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24.03.2024Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak
Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
Report
Druckansicht 08.07.2021
Der steigende Konsum von hochverarbeiteten Lebensmitteln wird oft einem erhöhten Risiko für Volkskrankheiten in Verbindung gebracht. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE empfiehlt eine ausgewogene Ernährung mit möglichst unverarbeiteten Lebensmitteln für die Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Nahrungsfasern. Nach wie vor gilt die Erkenntnis, dass die Gesundheit vor allem von der Gesamtmenge und Zusammensetzung der Kost abhängt nebst dem Grad der körperlichen Bewegung
Um einen Überblick über den Verarbeitungsgrad des Lebensmittels zu haben, kann die Zutatenliste hinzugezogen werden. Für Konsumenten dient die Länge der Zutatenliste als Hinweis auf den Grad der Verarbeitung, ebenfalls darin aufgeführte Zusatzstoffe. Aber es ist nur ein Indikator mit variierender Zuverlässigkeit.
Die Puls-Sendung des Schweizer Fernsehens am 22.3.2021 thematisierte den Gesundheitswert von Fertigprodukten und erklärte den «Nutri-Score» bzw die Ampel, welche Einzelprodukten eine Note gibt als rasche Orientierungshilfe für Konsumenten (A = gesund, E = sehr ungesund). Kriterien sind Anteile an Fett, Zucker, Salz etc aber nicht Zusatzstoffe, die vor allem in stark verarbeiteten Produkten vorkommen. Die Ernährungswissenschafterin Undine Lehmann sprach sich in der Sendung auch nicht gegen Zusatzstoffe aus, empfahl aber auf eine kurze Zutatenliste zu achten.
Lange wehrten sich Hersteller von fett- und zuckerreichen Produkten gegen eine solche Klassierung mit der Aussage: «es gibt keine (un)gesunden Produkte sondern nur eine (un)gesunde Ernährung». Nun gibt es doch «offiziell» ungesunde Produkte, aber ob eine Ernährung ungesund ist, hängt vom Konsum pro Klasse ab. E-Produkte sind in sehr moderaten Mengen zu verkraften, was auch die Aussage der Lebensmittelpyramide ist.
Eine detailliertere Definition für den Verarbeitungsgrad ist das Klassifizierungssystem NOVA und empfiehlt, hoch verarbeitete Lebensmittel zu meiden. Hierzu würden Fertigprodukte zählen sowie die meisten Snacks, Erfrischungsgetränke, Süssigkeiten inklusive Schokolade, zusammengesetzte Fleischwaren wie Wurst oder auch vorgefertigte Tiefkühlgerichte und Instantprodukte. Ferner Zusatzstoffe und Extrakte, Zuckerarten, Milchbestandteile, Gluten etc..
Ein grosser Teil der Convenience ist in der Tat nicht Gesundheits- sondern Kosten- und Beliebtheits-optimiert. Für solche Economyconvenience stimmt das Vorurteil oft wie zB für viele Arten von Pouletnuggets, Kindermilchschnitten, Softdrinks und Milchmischgetränken.
Mehrheitlich unausgewogen sind auch Ketchup, Mayonnaise, Bouillon und Wurstwaren.
Aber es gibt gesund-optimierte wie zB salzreduzierte Sojasauce, fettreduzierte Würste, zuckerreduzierte Konfitüre, Eistee und Fruchtjoghurt ohne Zuckerzusatz, ungepökelte Pökelwaren. Auch Bioprodukte sind tendenziell gesünder weil ohne Zusatzstoffe hergestellt und schonender verarbeitet.
Hochverarbeitet aber gesundoptimiert
Nicht unerwähnt sei das Traditionsprodukt Ovomaltine (zwar hochverarbeitet aber mit gesunden Zutaten angereichert und ohne Zuckerzusatz). Konzeptionell ähnlich – hochverarbeitet aber gesundoptimiert – sind einige Vollkornprodukte wie Darvida, die neuartige Lindt-Schokolade mit Kakakosüsse statt Zucker und faserreiche Brote wie Parapan oder Faserino. Spezialisiert auf solche Reformprodukte ist zB Morga. Die Firma stellt Fertigprodukte von Snacks über Brotaufstrichen bis zu Fertiggerichten her sowie Halbfabrikate von Bouillonpulver über Vollkornteigwaren und Pflanzenölen bis Backmehl. Viele sind vegan oder bio.
Ferner gibt es sogar stärker verarbeitete Convenience mit höherem Nährwert als schwach oder frisch verarbeitete. So ist etwa unter Vakuum niedergegartes Fleisch bekömmlicher als traditionell gebratenes wie das Bundeszentrum für Ernährung kürzlich berichtete.
Und seit langem ist bekannt, dass schockgefrostetes Tiefkühlgemüse in der Regel mehr Vit.C enthält als frisches nach einigen Tagen Kühllagerung.
Normalerweise wird Gemüse nicht erntefrisch verkauft sondern verweilt mehrere Tage auf Transporten, im Engrosmarkt und im Kühllager (ausgenommen saisonale Regionalprodukte beim Direkteinkauf). Im Gegensatz dazu wird Gemüse aus der Industrie erntefrisch verarbeitet und schockgefrostet, d.h. der Vitaminabbau gestoppt.
Handkehrum haben viele vegane Convenienceprodukte wie Burgerpattys ein gutes Image obwohl sie hochverarbeitet sind und viele Zusatzstoffe enthalten. Dennoch beginnen die Hersteller nun ihre Rezepte zu vereinfachen und gesünder zu konzipieren wie zB Beyond Meat mit der Reduktion des Salzgehaltes.
Länge der Zutatenliste als Indikator
Aber auch bei veganen Fleischalternativen gibt es grosse Unterschiede in der Machart. Die Zutatenliste der meisten – allerdings gewürzten - Fleischimitate ist lang umfasst Salz, Fette wie Kokosöl, Bindemittel, Stabilisatoren, Antioxidantien, Geschmacksverstärker, Aromen und oft einiges mehr. Nicht so bei der Pouletimitation Planted-Chicken von Planted Foods (ungewürzt) aus nur drei Zutaten: Erbsenprotein, Erbsenfasern, Sonnenblumenöl.
Bei Halbfabrikaten sind die stark raffinierten bei Gesundheitsexperten zurecht verpönt wie zB stark ausgemahlene Mehle, denen die gesunde Kleie und Keimlinge entzogen werden. Auch Zucker wird raffiniert aber hier ist unraffinierter nicht gesünder: Ernährungsberater kritisieren nicht nur Zucker selbst sondern auch seine Alternativen und appellieren, die Süsse generell zu reduzieren. Bei den Ölen hat der Verzicht aufs Raffinieren keinen grossen Einfluss auf den Gesundheitswert wohl aber auf die sensorische Qualität. Wichtiger ist hier bei der Rezeptoptimierung, gesunde Sorten zu wählen wie zB Raps- statt tropische Öle.
Zu guter Letzt sei auf zwei hochverarbeitete aber gesunde Halbfabrikate hingewiesen: Inulin ist eine präbiotische Nahrungsfaser, die sich als Fettersatz in Milch- und Wurstwaren eignet.
Und Weizenkeime (Bild), die über siebzig Nährstoffe besitzen.
Sie fehlen in vielen Backwaren und Broten wegen ihrer Anfälligkeit für Ranzigkeit in nativer Form. Allerdings gibt es die stabilisierten (hochverarbeiteten), haltbaren Weizenkeime, erhältlich bei der Schälmühle E.Zwicky AG.
Höhere Anforderungen für Spitalgastronomie
Stéphanie Bieler, Leiterin nutrinfo der Schwerizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE nennt einige Anforderungen, welche Convenienceprodukte erfüllen sollten, vor allem für die Caregastronomie: möglichst wenig Salz aber jodiertes, möglichst wenig Zucker, ein tiefer Transfettgehalt und hochwertige Öle. Und ein Verzicht auf Zusatzstoffe, sofern technologisch machbar, sei zu begrüssen. Gourmetrestaurants können eher auf Convenience von geringem Verarbeitungsgrad oder unverarbeiteten Frischwaren ausweichen. Die Caregastronomie dagegen ist auf gesunde Convenience angewiesen.
Viele Conveniencehersteller erfüllen diese Anforderungen heute und verbessern ihre Rezepte stetig in kleinen Schritten, was vor allem bei der Reduktion von Salz und Zucker wichtig ist. Vor allem bei verzehrsfertigen Produkten im Detailhandel bestehen Risiken bei zu grossen Schritten. Die Konsumenten salzen nach oder lassen zu schwach gesüsste Produkte links liegen. Einige Hersteller beteiligen sich an der Initiative actionsanté des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) zur Umsetzung der Schweizer Ernährungsstrategie. Konkret versprechen sie, die Rezepte aller Produkte zu verbessern d.h. meistens Fett, Zucker, Salz und Energie zu reduzieren.
Einige Hersteller sind ausserdem spezialisiert auf Care-Produkte, die zusätzliche Anforderungen erfüllen wie zB Froneri Switzerland S.A. (früher: Frisco Findus / Nestlé). Deren Bestseller in diesem Segment sind ungewürzte Purées aus Gemüse und Fleisch ohne Zusatzstoffe. Ein weiterer Convenience-Spezialist ist Hilcona, welche Teigwaren in die Gastronomie liefert, besonders 100% vorgegarte sowie gefüllte, beide für Cook&Chill geeignet. Die Produkte für den Foodservice enthalten unter 1,2 % zugesetztes Salz, keine gehärteten Fette oder Geschmacksverstärker (auch kein Hefeextrakt) und keine Farb- oder Konservierungsstoffe.
Ungesunde Metzgereiprodukte?
Metzgereiprodukte haben einen schweren Stand bei Ernährungsberatern. Viele empfehlen Ernährungsberater Zurückhaltung bei tierischen Fetten, obwohl diese in den letzten Jahren wissenschaftlich rehabilitiert wurden d.h. sie gelten nicht mehr als ungesund sondern als «neutral». Bei Wurstwaren oder Schinken trifft die Kritik den Salzgehalt oder zugesetzte Geschmacksverstärker, wobei letztere eher an einem Imageproblem leiden als an tatsächlichen Risiken. So oder so, moderne Metzgereien reduzieren Salz sowie Pökelstoff und lassen viele oder alle Zusatzstoffe weg.
Eine Grossmetzgerei ist Traitafina, die sich immer mehr zu einem Convenience-Allrounder entwickelt. Sie engagiert sich bei Actionsanté durch Salz-/Fettreduktion und offeriert ein grosses Clean-Label-Sortiment ohne E-Stoffe, sogar ohne Pökelstoff, der aus Gründen der Sicherheit sogar in Bioprodukten erlaubt ist. Eine weitere Spezialität sind Tradilinprodukte: Dank Leinsamen-Futterzusatz reichert sich das SwissPrimGourmet-Schweinefleisch mit gesunden Omega3-Fettsäuren an. (GB)
(gb)
08.07.2021Gesunde Convenience - nicht immer ein Widerspruch
Convenience und vor allem stark verarbeitete hat bei Ernährungsberatern ein schlechtes Image. Aber man darf nicht pauschalisieren: es gibt durchaus gesunde Produkte, sogar aus der Industrie. Viele werden in kleinen Schritten gesünder rezeptiert.
Der steigende Konsum von hochverarbeiteten Lebensmitteln wird oft einem erhöhten Risiko für Volkskrankheiten in Verbindung gebracht. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE empfiehlt eine ausgewogene Ernährung mit möglichst unverarbeiteten Lebensmitteln für die Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Nahrungsfasern. Nach wie vor gilt die Erkenntnis, dass die Gesundheit vor allem von der Gesamtmenge und Zusammensetzung der Kost abhängt nebst dem Grad der körperlichen Bewegung
Um einen Überblick über den Verarbeitungsgrad des Lebensmittels zu haben, kann die Zutatenliste hinzugezogen werden. Für Konsumenten dient die Länge der Zutatenliste als Hinweis auf den Grad der Verarbeitung, ebenfalls darin aufgeführte Zusatzstoffe. Aber es ist nur ein Indikator mit variierender Zuverlässigkeit.
Die Puls-Sendung des Schweizer Fernsehens am 22.3.2021 thematisierte den Gesundheitswert von Fertigprodukten und erklärte den «Nutri-Score» bzw die Ampel, welche Einzelprodukten eine Note gibt als rasche Orientierungshilfe für Konsumenten (A = gesund, E = sehr ungesund). Kriterien sind Anteile an Fett, Zucker, Salz etc aber nicht Zusatzstoffe, die vor allem in stark verarbeiteten Produkten vorkommen. Die Ernährungswissenschafterin Undine Lehmann sprach sich in der Sendung auch nicht gegen Zusatzstoffe aus, empfahl aber auf eine kurze Zutatenliste zu achten.
Lange wehrten sich Hersteller von fett- und zuckerreichen Produkten gegen eine solche Klassierung mit der Aussage: «es gibt keine (un)gesunden Produkte sondern nur eine (un)gesunde Ernährung». Nun gibt es doch «offiziell» ungesunde Produkte, aber ob eine Ernährung ungesund ist, hängt vom Konsum pro Klasse ab. E-Produkte sind in sehr moderaten Mengen zu verkraften, was auch die Aussage der Lebensmittelpyramide ist.
Eine detailliertere Definition für den Verarbeitungsgrad ist das Klassifizierungssystem NOVA und empfiehlt, hoch verarbeitete Lebensmittel zu meiden. Hierzu würden Fertigprodukte zählen sowie die meisten Snacks, Erfrischungsgetränke, Süssigkeiten inklusive Schokolade, zusammengesetzte Fleischwaren wie Wurst oder auch vorgefertigte Tiefkühlgerichte und Instantprodukte. Ferner Zusatzstoffe und Extrakte, Zuckerarten, Milchbestandteile, Gluten etc..
Ein grosser Teil der Convenience ist in der Tat nicht Gesundheits- sondern Kosten- und Beliebtheits-optimiert. Für solche Economyconvenience stimmt das Vorurteil oft wie zB für viele Arten von Pouletnuggets, Kindermilchschnitten, Softdrinks und Milchmischgetränken.
Mehrheitlich unausgewogen sind auch Ketchup, Mayonnaise, Bouillon und Wurstwaren.
Aber es gibt gesund-optimierte wie zB salzreduzierte Sojasauce, fettreduzierte Würste, zuckerreduzierte Konfitüre, Eistee und Fruchtjoghurt ohne Zuckerzusatz, ungepökelte Pökelwaren. Auch Bioprodukte sind tendenziell gesünder weil ohne Zusatzstoffe hergestellt und schonender verarbeitet.
Hochverarbeitet aber gesundoptimiert
Nicht unerwähnt sei das Traditionsprodukt Ovomaltine (zwar hochverarbeitet aber mit gesunden Zutaten angereichert und ohne Zuckerzusatz). Konzeptionell ähnlich – hochverarbeitet aber gesundoptimiert – sind einige Vollkornprodukte wie Darvida, die neuartige Lindt-Schokolade mit Kakakosüsse statt Zucker und faserreiche Brote wie Parapan oder Faserino. Spezialisiert auf solche Reformprodukte ist zB Morga. Die Firma stellt Fertigprodukte von Snacks über Brotaufstrichen bis zu Fertiggerichten her sowie Halbfabrikate von Bouillonpulver über Vollkornteigwaren und Pflanzenölen bis Backmehl. Viele sind vegan oder bio.
Ferner gibt es sogar stärker verarbeitete Convenience mit höherem Nährwert als schwach oder frisch verarbeitete. So ist etwa unter Vakuum niedergegartes Fleisch bekömmlicher als traditionell gebratenes wie das Bundeszentrum für Ernährung kürzlich berichtete.
Und seit langem ist bekannt, dass schockgefrostetes Tiefkühlgemüse in der Regel mehr Vit.C enthält als frisches nach einigen Tagen Kühllagerung.
Normalerweise wird Gemüse nicht erntefrisch verkauft sondern verweilt mehrere Tage auf Transporten, im Engrosmarkt und im Kühllager (ausgenommen saisonale Regionalprodukte beim Direkteinkauf). Im Gegensatz dazu wird Gemüse aus der Industrie erntefrisch verarbeitet und schockgefrostet, d.h. der Vitaminabbau gestoppt.
Handkehrum haben viele vegane Convenienceprodukte wie Burgerpattys ein gutes Image obwohl sie hochverarbeitet sind und viele Zusatzstoffe enthalten. Dennoch beginnen die Hersteller nun ihre Rezepte zu vereinfachen und gesünder zu konzipieren wie zB Beyond Meat mit der Reduktion des Salzgehaltes.
Länge der Zutatenliste als Indikator
Aber auch bei veganen Fleischalternativen gibt es grosse Unterschiede in der Machart. Die Zutatenliste der meisten – allerdings gewürzten - Fleischimitate ist lang umfasst Salz, Fette wie Kokosöl, Bindemittel, Stabilisatoren, Antioxidantien, Geschmacksverstärker, Aromen und oft einiges mehr. Nicht so bei der Pouletimitation Planted-Chicken von Planted Foods (ungewürzt) aus nur drei Zutaten: Erbsenprotein, Erbsenfasern, Sonnenblumenöl.
Bei Halbfabrikaten sind die stark raffinierten bei Gesundheitsexperten zurecht verpönt wie zB stark ausgemahlene Mehle, denen die gesunde Kleie und Keimlinge entzogen werden. Auch Zucker wird raffiniert aber hier ist unraffinierter nicht gesünder: Ernährungsberater kritisieren nicht nur Zucker selbst sondern auch seine Alternativen und appellieren, die Süsse generell zu reduzieren. Bei den Ölen hat der Verzicht aufs Raffinieren keinen grossen Einfluss auf den Gesundheitswert wohl aber auf die sensorische Qualität. Wichtiger ist hier bei der Rezeptoptimierung, gesunde Sorten zu wählen wie zB Raps- statt tropische Öle.
Zu guter Letzt sei auf zwei hochverarbeitete aber gesunde Halbfabrikate hingewiesen: Inulin ist eine präbiotische Nahrungsfaser, die sich als Fettersatz in Milch- und Wurstwaren eignet.
Und Weizenkeime (Bild), die über siebzig Nährstoffe besitzen.
Sie fehlen in vielen Backwaren und Broten wegen ihrer Anfälligkeit für Ranzigkeit in nativer Form. Allerdings gibt es die stabilisierten (hochverarbeiteten), haltbaren Weizenkeime, erhältlich bei der Schälmühle E.Zwicky AG.
Höhere Anforderungen für Spitalgastronomie
Stéphanie Bieler, Leiterin nutrinfo der Schwerizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE nennt einige Anforderungen, welche Convenienceprodukte erfüllen sollten, vor allem für die Caregastronomie: möglichst wenig Salz aber jodiertes, möglichst wenig Zucker, ein tiefer Transfettgehalt und hochwertige Öle. Und ein Verzicht auf Zusatzstoffe, sofern technologisch machbar, sei zu begrüssen. Gourmetrestaurants können eher auf Convenience von geringem Verarbeitungsgrad oder unverarbeiteten Frischwaren ausweichen. Die Caregastronomie dagegen ist auf gesunde Convenience angewiesen.
Viele Conveniencehersteller erfüllen diese Anforderungen heute und verbessern ihre Rezepte stetig in kleinen Schritten, was vor allem bei der Reduktion von Salz und Zucker wichtig ist. Vor allem bei verzehrsfertigen Produkten im Detailhandel bestehen Risiken bei zu grossen Schritten. Die Konsumenten salzen nach oder lassen zu schwach gesüsste Produkte links liegen. Einige Hersteller beteiligen sich an der Initiative actionsanté des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) zur Umsetzung der Schweizer Ernährungsstrategie. Konkret versprechen sie, die Rezepte aller Produkte zu verbessern d.h. meistens Fett, Zucker, Salz und Energie zu reduzieren.
Einige Hersteller sind ausserdem spezialisiert auf Care-Produkte, die zusätzliche Anforderungen erfüllen wie zB Froneri Switzerland S.A. (früher: Frisco Findus / Nestlé). Deren Bestseller in diesem Segment sind ungewürzte Purées aus Gemüse und Fleisch ohne Zusatzstoffe. Ein weiterer Convenience-Spezialist ist Hilcona, welche Teigwaren in die Gastronomie liefert, besonders 100% vorgegarte sowie gefüllte, beide für Cook&Chill geeignet. Die Produkte für den Foodservice enthalten unter 1,2 % zugesetztes Salz, keine gehärteten Fette oder Geschmacksverstärker (auch kein Hefeextrakt) und keine Farb- oder Konservierungsstoffe.
Ungesunde Metzgereiprodukte?
Metzgereiprodukte haben einen schweren Stand bei Ernährungsberatern. Viele empfehlen Ernährungsberater Zurückhaltung bei tierischen Fetten, obwohl diese in den letzten Jahren wissenschaftlich rehabilitiert wurden d.h. sie gelten nicht mehr als ungesund sondern als «neutral». Bei Wurstwaren oder Schinken trifft die Kritik den Salzgehalt oder zugesetzte Geschmacksverstärker, wobei letztere eher an einem Imageproblem leiden als an tatsächlichen Risiken. So oder so, moderne Metzgereien reduzieren Salz sowie Pökelstoff und lassen viele oder alle Zusatzstoffe weg.
Eine Grossmetzgerei ist Traitafina, die sich immer mehr zu einem Convenience-Allrounder entwickelt. Sie engagiert sich bei Actionsanté durch Salz-/Fettreduktion und offeriert ein grosses Clean-Label-Sortiment ohne E-Stoffe, sogar ohne Pökelstoff, der aus Gründen der Sicherheit sogar in Bioprodukten erlaubt ist. Eine weitere Spezialität sind Tradilinprodukte: Dank Leinsamen-Futterzusatz reichert sich das SwissPrimGourmet-Schweinefleisch mit gesunden Omega3-Fettsäuren an. (GB)
(gb)
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