Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressum
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Montag, 29. Mai 2023 |
Tipp
23.05.2023Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
Energieeffizienz, verlustarme Technologien und Arbeitsprozesse sind wichtige Themen der SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023.
Report
Druckansicht 24.06.2021
Gut geeignet zum Tiefkühlen sind die meisten Gemüsearten und sinnvoll vor allem jene, die saisonal geerntet, ganzjährig nachgefragt und im Frischzustand nicht lange lagerfähig sind. Nebst der Convenience von gerüstetem Gemüse sind die Vorteile die Qualitätskonstanz und die Abwesenheit von Rüstverlusten.
Und bei Pasta bestehen spezifische Vorteile: tiefgekühlte Pasta seien bissfester als pasteurisierte, meint man bei Frigemo. Der Grund: Durch Frosten kann man den Garprozess am Al dente-Punkt stoppen, durch blosses Kühlen jedoch nicht genügend schnell. TK-Pasta sind daher eher bissfest, während pasteurisierte während der Lagerung weiterhin Feuchtigkeit zwischen äussern und innern Zonen austauschen, wodurch die Bissfestigkeit leidet.
Nachteilig dagegen kann bei einigen TK-Produkten der Auftauzeitbedarf sein. Fleisch muss man sehr langsam auftauen, sonst entstehen Saftverluste bis zu dreissig Prozent. Hingegen entfällt separates Auftauen beispielsweise bei Gemüse, Kartoffelspezialitäten, Snackprodukten, Pizza und Fertiggerichten, welche man bei Gartemperatur auftauen kann.
Ein Hauptargument der TK-Hersteller ist jedoch die schonende Verarbeitung und Lagerung: Im Tiefkühler geschieht kein mikrobieller Verderb und nur ein langsamer Vitaminabbau. Vitamingehalte von tiefgekühltem Gemüse liegen sogar oft höher als von frischem, weil das so genannt frische von Konsumenten selten erntefrisch verwendet wird - im Gegensatz zum tiefgekühlten in der Industrie. Frischgemüse wird oft im Kühlhaus gelagert, und bei Null bis fünf Grad baut sich immer noch Vitamin C ab. Spinat kann in drei Tagen Kühllagerung achtzig Prozent seines Vitamin-C-Gehalts verlieren.
Ausserdem: TK-Produkte sind oft knapper gegart als pasteurisierte oder sterilisierte Produkte. Beim Regenerieren erfolgt die Restgarung. Das Risiko des Verkochens ist daher geringer als bei den andern Produktarten.
«Tiefkühlgemüse ist oft gleich vitaminreich wie frisches», titelte «Saldo». Das Konsummagazin verglich frische Broccoli, Karotten, Spinat, Rosenkohl, Schwarzwurzeln und Bohnen mit tiefgekühlten und sterilisierten in Dosen. Die gemessenen Vitaminmengen wurden verglichen mit den Erfahrungswerten einer deutschen Nährwertdatenbank. Fazit: in mehreren Fällen enthielt das Tiefkühlprodukt trotz Verlusten durch Blanchieren in etwa gleich hohe Vitamingehalte, teilweise sogar höhere.
TK-Rosenkohl schnitt ebenso wie frischer mit einer sehr guten Gesamtnote ab. Anders beim Broccoli: Hier lag der frische höher. Umgekehrt war es beim Spinat: Freiland-Spinat enthielt rund 50-mal weniger Vitamin C als der Erfahrungswert - und 30- respektive 20- mal weniger als die anderen Spinatproben. Dies deutete auf eine unsachgemässe und zu lange Lagerung hin.
Beim Vergleich mit Sterilkonserven muss man die scheinbaren Vitaminverluste im Aufguss und den unterschiedlichen Gargrad berücksichtigen: TK-Gemüse besitzt den Vorteil des tieferen Gargrades, wogegen Dosengemüse durchgegart ist. Aber in Sterilkonserven bleibt der Vitamingehalt im Unterschied zum Tiefkühlgemüse stabil.
Verblockt oder freirollend?
Die modernen lose gefrorenen Produkte (IQF, individually quick frozen) lassen sich auch in gefrorenem Zustand portionieren. Laut dem TK-Spezialisten Louis Ditzler ist IQF heute Standard, und blockgefrorene Produkte haben fast keine Bedeutung mehr. Frigemo stellt jedoch fest, dass in Grossküchen Blockgefrorenes immer noch gefragt ist, weil dort die Portionierbarkeit keine Rolle spielt.
Blockgefrorenes hat auch bei der Haltbarkeit einen Vorteil: Da es zwischen Produkt und Verpackung keine Hohlräume gibt, kann keine Wasser-Migration aus dem Lebensmittel zur Verpackungs-Innenseite stattfinden. Bei IQF-Produkten dagegen tritt bei langem oder schwankendem Lagern oft Schnee in der Verpackung auf. Er ist die Folge einer langsamen Gefriertrocknung und sollte mitgegart werden, da diese Wassermenge zum Produkt gehört.
Aber es gibt bei heiklen Produkten wie Broccoli heute «leicht verblockte», die sich ohne Auftauen trennen lassen. Das Verblocken schützt vor Bruch und Entmischung beim Handling. Eine Untergruppe der IQF, die Saucen-ummantelten Produkte, legen gemäss Frigemo ebenfalls zu: Dank individuellem Frosten einzelner Stücke und kryogenem Coating kann man heute auch Eintopf- und Saucengerichte portionierbar herstellen. Jedes Stück Fleisch oder Gemüse weist bereits eine Schicht angefrorener Sauce auf. Spezialist für diese Technologie sind Frostag sowie Frigemo. (GB)
(gb)
24.06.2021Tiefkühlprodukte sind besser als ihr Ruf
Tiefkühlgemüse ist oft gleich vitaminreich wie frisches, aber nachteilig kann der Auftauzeitbedarf sein – teilweise ist schonendes langsames Auftauen nötig.
Gut geeignet zum Tiefkühlen sind die meisten Gemüsearten und sinnvoll vor allem jene, die saisonal geerntet, ganzjährig nachgefragt und im Frischzustand nicht lange lagerfähig sind. Nebst der Convenience von gerüstetem Gemüse sind die Vorteile die Qualitätskonstanz und die Abwesenheit von Rüstverlusten.
Und bei Pasta bestehen spezifische Vorteile: tiefgekühlte Pasta seien bissfester als pasteurisierte, meint man bei Frigemo. Der Grund: Durch Frosten kann man den Garprozess am Al dente-Punkt stoppen, durch blosses Kühlen jedoch nicht genügend schnell. TK-Pasta sind daher eher bissfest, während pasteurisierte während der Lagerung weiterhin Feuchtigkeit zwischen äussern und innern Zonen austauschen, wodurch die Bissfestigkeit leidet.
Nachteilig dagegen kann bei einigen TK-Produkten der Auftauzeitbedarf sein. Fleisch muss man sehr langsam auftauen, sonst entstehen Saftverluste bis zu dreissig Prozent. Hingegen entfällt separates Auftauen beispielsweise bei Gemüse, Kartoffelspezialitäten, Snackprodukten, Pizza und Fertiggerichten, welche man bei Gartemperatur auftauen kann.
Ein Hauptargument der TK-Hersteller ist jedoch die schonende Verarbeitung und Lagerung: Im Tiefkühler geschieht kein mikrobieller Verderb und nur ein langsamer Vitaminabbau. Vitamingehalte von tiefgekühltem Gemüse liegen sogar oft höher als von frischem, weil das so genannt frische von Konsumenten selten erntefrisch verwendet wird - im Gegensatz zum tiefgekühlten in der Industrie. Frischgemüse wird oft im Kühlhaus gelagert, und bei Null bis fünf Grad baut sich immer noch Vitamin C ab. Spinat kann in drei Tagen Kühllagerung achtzig Prozent seines Vitamin-C-Gehalts verlieren.
Ausserdem: TK-Produkte sind oft knapper gegart als pasteurisierte oder sterilisierte Produkte. Beim Regenerieren erfolgt die Restgarung. Das Risiko des Verkochens ist daher geringer als bei den andern Produktarten.
«Tiefkühlgemüse ist oft gleich vitaminreich wie frisches», titelte «Saldo». Das Konsummagazin verglich frische Broccoli, Karotten, Spinat, Rosenkohl, Schwarzwurzeln und Bohnen mit tiefgekühlten und sterilisierten in Dosen. Die gemessenen Vitaminmengen wurden verglichen mit den Erfahrungswerten einer deutschen Nährwertdatenbank. Fazit: in mehreren Fällen enthielt das Tiefkühlprodukt trotz Verlusten durch Blanchieren in etwa gleich hohe Vitamingehalte, teilweise sogar höhere.
TK-Rosenkohl schnitt ebenso wie frischer mit einer sehr guten Gesamtnote ab. Anders beim Broccoli: Hier lag der frische höher. Umgekehrt war es beim Spinat: Freiland-Spinat enthielt rund 50-mal weniger Vitamin C als der Erfahrungswert - und 30- respektive 20- mal weniger als die anderen Spinatproben. Dies deutete auf eine unsachgemässe und zu lange Lagerung hin.
|
Im Backwarensegment legen TK-Produkte stark zu. Nicht nur als Teiglinge sondern auch als Thaw-and-serve-Produkte wie hier Torta Nonna von Nestlé FoodServices. |
Beim Vergleich mit Sterilkonserven muss man die scheinbaren Vitaminverluste im Aufguss und den unterschiedlichen Gargrad berücksichtigen: TK-Gemüse besitzt den Vorteil des tieferen Gargrades, wogegen Dosengemüse durchgegart ist. Aber in Sterilkonserven bleibt der Vitamingehalt im Unterschied zum Tiefkühlgemüse stabil.
Verblockt oder freirollend?
Die modernen lose gefrorenen Produkte (IQF, individually quick frozen) lassen sich auch in gefrorenem Zustand portionieren. Laut dem TK-Spezialisten Louis Ditzler ist IQF heute Standard, und blockgefrorene Produkte haben fast keine Bedeutung mehr. Frigemo stellt jedoch fest, dass in Grossküchen Blockgefrorenes immer noch gefragt ist, weil dort die Portionierbarkeit keine Rolle spielt.
Blockgefrorenes hat auch bei der Haltbarkeit einen Vorteil: Da es zwischen Produkt und Verpackung keine Hohlräume gibt, kann keine Wasser-Migration aus dem Lebensmittel zur Verpackungs-Innenseite stattfinden. Bei IQF-Produkten dagegen tritt bei langem oder schwankendem Lagern oft Schnee in der Verpackung auf. Er ist die Folge einer langsamen Gefriertrocknung und sollte mitgegart werden, da diese Wassermenge zum Produkt gehört.
Aber es gibt bei heiklen Produkten wie Broccoli heute «leicht verblockte», die sich ohne Auftauen trennen lassen. Das Verblocken schützt vor Bruch und Entmischung beim Handling. Eine Untergruppe der IQF, die Saucen-ummantelten Produkte, legen gemäss Frigemo ebenfalls zu: Dank individuellem Frosten einzelner Stücke und kryogenem Coating kann man heute auch Eintopf- und Saucengerichte portionierbar herstellen. Jedes Stück Fleisch oder Gemüse weist bereits eine Schicht angefrorener Sauce auf. Spezialist für diese Technologie sind Frostag sowie Frigemo. (GB)
(gb)
Report – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
26.05.2023.GASTRONOMIE: Zartes Fleisch für Senioren
Die Freude am Essen kann durch altersbedingte Beiss- und Kauprobleme beeinträchtigt sein – vor allem ein Problem bei Fleisch. Langes Schmoren, Niedergaren oder das trendige Zupfen eignet sich für Seniorengerichte.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
