Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Mittwoch, 19. Juni 2024
Tipp
19.05.2024
SÜFFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start

Neues und Bewährtes, immer „100 Prozent saustark”: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensbörse und Event: 28.-30.9.2024
Report
Druckansicht 10.06.2021
Hoher Genusswert moderner Bioprodukte
Bioprodukte haben heute nicht nur ökologische Vorteile sondern können auch sensorisch attraktiv und kreativ sein. Fotoreportage von einem früheren BioMarché – dieses Jahr ist wieder einer geplant aber erst im September.

Züger Frischkäse AG, Oberbüren SG: Bufala-Mozzarella. Die Wasserbüffel weiden in der Nähe von Gossau und im Val de Travers. Bestseller im Sortiment von Züger sind Minimozzarella in Herz- und Kreuzform.

Auch wenn das Kaufmotiv der Konsumenten für Bioprodukte oft eher im Gesundheitswert als Umweltnutzen liegt, besteht heute kein Gegensatz mehr zwischen Bio- und Premiumqualität. Im Gegenteil: oft schmecken Bioprodukte authentischer als konventionelle, vor allem die verarbeiteten.

Dies hat mehrere Gründe: die wichtigsten sind der fast vollständige Verzicht auf kostensparende Zusatzstoffe (Stichworte: synthetische Aromen und Geschmacksverstärker statt echte Zutaten). Ausserdem ist die qualitativ unnötige Verarbeitung tabu (Beispiel: Man trocknet Zutaten zwecks Lagerfähigkeit und rekonstituiert sie später wieder, was ein wirtschaftlicher Vorteil sein kann).



Sennerei Bachtel, Hinwil ZH: Holderebäseler-Käse mit Holunderextrakt gepflegt. Würziger und cremiger Rohmilch-Halbhartkäse, demeter-zertifiziert. Vertrieb via Eichberg und Regio-Programm Natürli Züri Berggebiet.


Holderebäseler und Schöppelimunggi sind Figuren in einem Nonsense-Sketch von Franz Hohler. Der engagierte Dichter verlangt als Lizenzgebühr einen solchen Käselaib, verriet Sennereichef Thomas Köhler.

Ein Beispiel für besonders authentisch schmeckende Bioprodukte sind die Wurstwaren der Metzgerei Stettler in Langenthal: Zum Einen schmecken sie intensiv nach Fleisch und frischen Gewürzen, und zum Andern sind sie weder überfettet noch überwässert. Ähnlich ist die Bioteigwaren-Qualität der Walliser Manufaktur Novena. Inhaber Roman Bernegger verfolgt mit bio bewusst eine Premimstrategie.

Ein Beispiel für besonders authentisch schmeckende Bioprodukte sind die Wurstwaren der Metzgerei Stettler in Langenthal: Zum Einen schmecken sie intensiv nach Fleisch und frischen Gewürzen, und zum Andern sind sie weder überfettet noch überwässert. Ähnlich ist die Bioteigwaren-Qualität der Walliser Manufaktur Novena. Inhaber Roman Bernegger verfolgt mit bio bewusst eine Premimstrategie. Um die sensorischen Leistungen der heutigen Bioprodukte zu unterstreichen, organisierte Bio Suisse erstmals eine Qualitätsprämierung von Broten und Wurstwaren.


Streich-Frischkäse von Napfmilch, Hergiswil LU: Die Sorte mit Meerettich gewann eine Gold-Medaille am Swiss Cheese Award. Neu: mit Fruchtpüree unterlegte Brombeer- und Erdbeer-Joghurt. Bei Coop und Manor gelistet.


Bioprodukte herzustellen lohnt sich nicht nur im Hinblick auf die Umwelt sondern auch betriebswirtschaftlich, weil man höhere Preise und Margen erzielt und sich von Massenware-Produzenten abhebt. Allerdings: Rezepte und Technologien sind bei Bioprodukten zum Teil viel anspruchsvoller als bei konventionellen, und die Deklaration bio bedingt eine Zertifizierung mit Auflagen, Kontrollen und administrativem Aufwand.

Die hohen Anforderungen beginnen schon bei der Agrarproduktion und der Forderung nach kurzen Transportwegen. Dafür können vor allem Biometzger jene Konsumenten erfolgreich ansprechen, die aus Protest gegen Massentierhaltung und Antibiotika-Missbrauch den Fleischkonsum einschränken.


Neu vom Randenhof, Rheinau SH: Demeter Frischkäse, labfrei, mit hofeigener Milchsäurebakterienkultur dick gelegt. Geräuchert oder nature, zum Braten oder Grillen geeignet. Vertrieb via Eichberg.




Catering am Bio Marché durch «Goût Mieux»: eine Stiftung des WWF Schweiz und ein Label für die Schweizer Gastronomie, die Wert auf natürlichen Genuss legt. «Goût Mieux»-Restaurants werden durch bio.inspecta auf die Einhaltung der Richtlinien überprüft.


In einem «Goût Mieux»-Restaurant wird eine natürliche, saisonale Küche gepflegt, die einheimische Produkte bevorzugt. Wenn immer möglich setzt man auf die frische Zubereitung der Speisen und die Anwendung möglichst schonender Kochverfahren. Neben fleischhaltigen stehen immer auch vegetarische Gerichte im Angebot und längerfristig setzt man vermehrt auf biologische Produkte.


Nudelwerkstatt La Martina, Wetzikon: Frisch- und Trockenteigwaren, gewalzt und kaltluft-getrocknet. Neu sind Zitronen-Frischravioli (circa 65 Prozent Füllung) und Zitronenpesto. Zertifiziert von Bioinspecta.




Wendelinhof in Niederwil AG: Natura Beef der Mastrasse Angus. Ferner: Mustica-Poulet.


Mustica-Poulets stammen von Hühnern aus mobilen Ställen mit täglichem ganztägigem Auslauf. Sie werden siebzig Tage gemästet und ohne Lebendaufhängung im betriebseigenen Schlachthof manuell geschlachtet. Aromatischer und weniger wässerig als konventionelles Pouletfleisch.



Natur Metzg, Rheinau ZH: Rheinauer Schlaufe, eine Trockenwurst aus Rind- und Schweinefleisch, ungeräuchert, cremig, weich, pikant, ohne Zusatzstoffe, demeter-zertifiziert. Die Tiere kommen über kurze Transportwege aus der Region Schaffhausen oder aus dem Weinland.




Holzofen-Bäckerei Jakober, Haslen AI: Formvollendete Dinkelvollkorn-Gipfel und Dinkel-Halbweiss-Früchtebürli. Nuss- und Feigenbürli aus Weizen-, Gersten- und Roggenmehl. Bestseller sind Dinkel-Vollkornbrote.




Bäckerei Leutwyler, Zofingen: Ruchbrot, Roggenbrot und als Neuheit und Spezialität weisses Dinkelbrot (von links nach rechts). Knospe-zertifiziert.


Käserei Santa Rita aus der Region Bologna: halbfetter Hartkäse Parmigiano Reggiano. 24 Monate gereift. Goldmedaille an der letzten Bergkäse-Olympiade.

MESSETIPP:
Bio Marché
Zofingen: FR 3. bis SO, 5. Sept 2021
www.biomarche.ch

Sofern es die Lage wegen Corona erlaubt. Natürlich ist die Erlaubnis zur Durchführung auch dann nicht garantiert – aber die Chancen stehen sicher deutlich höher als im Juni.
Geplante Öffnungszeiten Verkaufsmarkt:
Freitag, 3. September 2021: 14 – 21 Uhr
Samstag, 4. September 2021: 10 – 21 Uhr
Sonntag, 5. September 2021: 10 – 18 Uhr
Der Eintritt ist frei!
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
12.06.2024
dNeuartige Kaffeealternative mit regionalen Rohstoffen
05.06.2024
dHochverarbeitetes oft ungesund aber nicht immer
29.05.2024
dGelungene Beefsteak-Imitation von Planted
22.05.2024
d Food-Handwerker mit wissenschaftlichen Ambitionen
15.05.2024
d(Un)sinn von Süssstoffen zum Abspecken
08.05.2024 dZartes Fleisch – wissenschaftlich erklärt
01.05.2024 dBackhefe: mehr als ein Triebmittel
24.04.2024 dSchweizer Bierkultur im Wandel
17.04.2024 dExotische Würzsaucen zu Grilladen
11.04.2024 dBio bei Aldi und Lidl bis 25% billiger als bei Migros und Coop
03.04.2024 dWie schädlich ist rotes Fleisch für Gesundheit und Umwelt?
27.03.2024 dWie gesund ist Fruchtzucker?
20.03.2024 dSterben die Unverpackt-Läden?
13.03.2024 dWiesenmilch ist gesünder und umweltschonender
07.03.2024 dInnovatives Biertreber-Upgrading
28.02.2024 dMerguezwurst, aus Nordafrika aber helvetisiert
21.02.2024 dWissenswertes und Verarbeitungstipps für Kräuter
14.02.2024 dGesunde Hülsenfrüchte auf den Teller
07.02.2024 dBerliner do it yourself
31.01.2024 dVollkornbrote mit Gourmetqualität
24.01.2024 dComeback der Bonbon-Kunst
17.01.2024 dAemmeShrimp – Pioniere der Schweizer Crevettenzucht
10.01.2024 dMild aber triebhaft sei der Sauerteig
03.01.2024 dModerne Rauchfisch-Produkte: Tipps und Trends
27.12.2023 dNachhaltige Schokolade kaufen
20.12.2023 dWenn Bier mit Gewürzen zum Festtagstrank wird
14.12.2023 dDer richtige Zimt für Adventsbäckerei
07.12.2023 dWie (un)gesund ist Gepökeltes wirklich?
29.11.2023 dWarum traditionelle Früchte- und Gemüsesorten?
22.11.2023 dZucker hat nebst Süsse auch technologische Funktionen
Ecke für Profis
14.06.2024
.BÄCKEREI: Gluten – Freispruch für modernen Weizen

Eine neue Studie klärte, ob moderne Weizensorten mehr unerwünschtes immunreaktives Eiweiss enthalten als frühere. Überraschenderweise hat das Wetter beim Anbau mehr Einfluss als züchterische Veränderungen.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland