Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Montag, 11. Dezember 2023
Tipp
21.11.2023
Messetipp:
Int. Süsswarenmesse ISM 2024


ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, 28. – 31.1. 2024 in Köln Mit mehr Ausstellern, mehr Vielfalt und neuen Highlights.
Report
Druckansicht 29.04.2021
Barbecue vom Smoker oder Grill
Dem Ideenreichtum beim Barbecue und Grillieren sind keine Grenzen gesetzt. Sowohl Fleischliebhaber als auch Vegetarier kommen dabei auf ihre Kosten. Die fettfreie Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse aller Arten entspricht auch dem heutigen Gesundhei



Das Pistol Eye bzw die Fettbahn in der Rindshuft ist ein Zeichen für gute Fleischqualität.


Beim Fleisch spricht man von Ausbeute, Safthaltevermögen, Preis, Rasse, Herkunft etc. Aber selten hört man von geschmacklichen Nuancen. Denken wir an die Pré-Salé-Lämmer aus der Camargue in Frankreich: Es ist den Lammzüchtern der Camargue durch den Einsatz sensorischer Akzente gelungen, einen Markenartikel zu lancieren (etwas Ähnliches ist Traitafina gelungen mit SwissPrimPorc, das mit Würzfutter «innenmariniert» wird). Weitere Stichworte sind KOBE-Beef in Japan, Highland Beef oder Blonde d’Aquitaine, um ein paar Nobelrassen aufzuzählen.

Ein hiesiges Beispiel ist Traumbeef: ein Markenzeichen des feinen Fleischfachgeschäftes, das sich von der Masse abhebt. Eigentlich hiess es zu Beginn «hot boning, conditioned beef», aber das hat niemand verstanden. Bis zum Tag, als der Gedanke des «Traumbeef» entstanden ist: herkömmlich geschlachtet, jedoch in nur sechs Stunden nach Beginn der Schlachtung ausgebeint, zerlegt und anschliessend die Edelstücke im eigenen Fett mit Rosmarin und Thymian ausgelassen, eingegossen zu übergrossen weissen «Schokoladebarren».



Traumbeef: in Rinderfett vakuumiert gereift


Das Traumbeef ist ideal zum Lagern, ideal, um die Geschichte drum herum zu erzählen, und ideal, um dem Geschmack des Fleisches auf die Sprünge zu helfen: Stellen Sie sich vor, ein Rindsnierstück wurde für mehr als zwölf Wochen im eigenen Fett gelagert. Ausgepackt sieht es aus, als ob es gestern noch gelebt hätte – bakteriologisch anspruchsvoll aber ein Geschmack vom Feinsten und extrem zart. Achtung: die Technik birgt ihre Tücken und ist nur für sehr professionelle Fachleute geeignet. (Auszug aus einem Referat von Rolf Zubler, Metzgermeister in Neuhausen SH und Barbecueexperte)

Niedertemperaturgaren im Barbecueofen

Die Speisen werden im Barbecue- bzw Smoker-Ofen, ähnlich wie im Heissluftbackofen, konstant und rundherum erhitzt. Deshalb wird das ständige Drehen oder Wenden von Fleisch oder Gemüse unnötig. Brenn- und Garkammern sind im Smoker getrennt. Von der Brennkammer gelangt die Heissluft in die Garkammer. Mit zunehmendem Abstand von der Brennkammer sinkt die Temperatur. Die Zubereitung auf dem BBQ-Ofen dauert zwar etwas länger als bei der Grillmethode, der geschmackliche Unterschied des Barbecue-Gargutes gegenüber grillierten Speisen ist jedoch frappant.


Rindfleisch niedergaren im Barbecue-Ofen


Mit der etwas längeren Garzeit und der richtigen Holzwahl erzielen BBQ-Köche einzigartig geschmackvolle Gerichte von ausserordentlicher und überraschender Zartheit, Vollmundigkeit und Schmackhaftigkeit. Weil das Gargut während langer Zeit mit niedriger Hitze gegart wird, werden wertvolle und wichtige Bestandteile des Fleisches nicht verbrannt. So bleibt das Gargut – egal ob Steak, Filet, Pouletschenkel oder Entrecôte – sehr zart, saftig und geschmacklich intensiv.



In den USA gelten die günstigen Spareribs (Bild) als edler und sie sind teurer als Rindsfilet


Ein weiterer Vorteil von Barbecue ist die Möglichkeit, das Gargut durch die Holzwahl aromatisch zu beeinflussen. Zur eigentlichen Faszination der BBQ-Künstler wird die gekonnte Regulierung des Feuer- und Rauchprozesses, um die Geschmackseinwirkung des Holzrauches auf das Gargut zu steuern.

Indirektes Grillieren

Das Fleisch oder Gargut wird dabei nicht direkt über Feuer oder Glut auf einem Gitterrost zubereitet, sondern mit indirekter Wärme von Holz oder Kohle gegart. Im Gegensatz zur stark verbreiteten Grillmethode, wo Fleisch und andere Speisen rasch erhitzt und gebräunt werden, gilt Barbecue als schonende und gesunde Garmethode bei ungewohnt tiefen Temperaturen. Der direkte Kontakt des Grillgutes mit der Flamme wird vermieden und Dämpfe durch austretendes und verdampfendes Fett werden ausgeschlossen. Darüber hinaus besteht auch keine Gefahr für ein Anbrennen oder Austrocknen des Gargutes. (Auszug aus einem Referat von Barbecue-Weltmeister Hansruedi Wälchli)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
07.12.2023
dWie (un)gesund ist Gepökeltes wirklich?
29.11.2023
dWarum traditionelle Früchte- und Gemüsesorten?
22.11.2023
dZucker hat nebst Süsse auch technologische Funktionen
15.11.2023
dModerne Bioprodukte mit Gourmetpotenzial
08.11.2023
dAngebot an Top-Konfitüren wird immer grösser
01.11.2023 dFleisch schonend garen
25.10.2023 dMehr Pilze auf den Teller
18.10.2023 dAngst vor Nahrungs-Cholesterin meist unbegründet
11.10.2023 dEistee selbst kreieren
04.10.2023 dHerzgesunde mediterrane Kost hilft auch bei Rheuma
28.09.2023 dPerfekte, gesunde Fette und Öle
21.09.2023 dVielseitiger Kürbis
14.09.2023 dBrot mit viel Eiweiss ohne Weizen?
07.09.2023 dFleisch essen: Erfolgsfaktor in der Urgeschichte des Menschen
31.08.2023 dWarum Zucker glücklich macht
24.08.2023 dIst Brot am Abend tabu beim Abnehmen?
17.08.2023 dUnerwünschte Stoffe in der Fleischkruste vermeiden
10.08.2023 dGeheimnis des Blätterteigs verglichen mit andern Teigen
03.08.2023 dDas perfekte Steak auf dem Grill
27.07.2023 dWelcher Teig für Wähen und wie backen?
20.07.2023 dFaserino: ähnlich wie Ruchbrot aber gesünder
13.07.2023 dKaffee-Irrtümer korrigieren
06.07.2023 dEdle Rohwurst auf den Teller
29.06.2023 dOptimale Nährstoffversorgung trotz veganer Ernährung
22.06.2023 dSüssstoffe statt Zucker für die Gesundheit?
15.06.2023 dNischenmarkt Pferdefleisch
08.06.2023 dBrot mit Soda statt Hefe
01.06.2023 dHighlights am Afrikafestival 2023 in Winterthur
25.05.2023 dDie besten Zutaten für Teigwaren
18.05.2023 dVom Kochsalz zum Gourmetsalz
Ecke für Profis
08.12.2023
.LANDWIRTSCHAFT: Schweizer Weinjahr 2023

Während der Markt für Schweizer Weine stabil bleibt, sieht sich die Branche mit Herausforderungen wie hohen Preisen, stagnierendem Marktanteil für Biowein und Fachkräftemangel konfrontiert.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland