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Montag, 29. Mai 2023 |
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23.05.2023Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
Energieeffizienz, verlustarme Technologien und Arbeitsprozesse sind wichtige Themen der SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023.
Report
Druckansicht 29.04.2021
Beim Fleisch spricht man von Ausbeute, Safthaltevermögen, Preis, Rasse, Herkunft etc. Aber selten hört man von geschmacklichen Nuancen. Denken wir an die Pré-Salé-Lämmer aus der Camargue in Frankreich: Es ist den Lammzüchtern der Camargue durch den Einsatz sensorischer Akzente gelungen, einen Markenartikel zu lancieren (etwas Ähnliches ist Traitafina gelungen mit SwissPrimPorc, das mit Würzfutter «innenmariniert» wird). Weitere Stichworte sind KOBE-Beef in Japan, Highland Beef oder Blonde d’Aquitaine, um ein paar Nobelrassen aufzuzählen.
Ein hiesiges Beispiel ist Traumbeef: ein Markenzeichen des feinen Fleischfachgeschäftes, das sich von der Masse abhebt. Eigentlich hiess es zu Beginn «hot boning, conditioned beef», aber das hat niemand verstanden. Bis zum Tag, als der Gedanke des «Traumbeef» entstanden ist: herkömmlich geschlachtet, jedoch in nur sechs Stunden nach Beginn der Schlachtung ausgebeint, zerlegt und anschliessend die Edelstücke im eigenen Fett mit Rosmarin und Thymian ausgelassen, eingegossen zu übergrossen weissen «Schokoladebarren».
Das Traumbeef ist ideal zum Lagern, ideal, um die Geschichte drum herum zu erzählen, und ideal, um dem Geschmack des Fleisches auf die Sprünge zu helfen: Stellen Sie sich vor, ein Rindsnierstück wurde für mehr als zwölf Wochen im eigenen Fett gelagert. Ausgepackt sieht es aus, als ob es gestern noch gelebt hätte – bakteriologisch anspruchsvoll aber ein Geschmack vom Feinsten und extrem zart. Achtung: die Technik birgt ihre Tücken und ist nur für sehr professionelle Fachleute geeignet. (Auszug aus einem Referat von Rolf Zubler, Metzgermeister in Neuhausen SH und Barbecueexperte)
Niedertemperaturgaren im Barbecueofen
Die Speisen werden im Barbecue- bzw Smoker-Ofen, ähnlich wie im Heissluftbackofen, konstant und rundherum erhitzt. Deshalb wird das ständige Drehen oder Wenden von Fleisch oder Gemüse unnötig. Brenn- und Garkammern sind im Smoker getrennt. Von der Brennkammer gelangt die Heissluft in die Garkammer. Mit zunehmendem Abstand von der Brennkammer sinkt die Temperatur. Die Zubereitung auf dem BBQ-Ofen dauert zwar etwas länger als bei der Grillmethode, der geschmackliche Unterschied des Barbecue-Gargutes gegenüber grillierten Speisen ist jedoch frappant.
Mit der etwas längeren Garzeit und der richtigen Holzwahl erzielen BBQ-Köche einzigartig geschmackvolle Gerichte von ausserordentlicher und überraschender Zartheit, Vollmundigkeit und Schmackhaftigkeit. Weil das Gargut während langer Zeit mit niedriger Hitze gegart wird, werden wertvolle und wichtige Bestandteile des Fleisches nicht verbrannt. So bleibt das Gargut – egal ob Steak, Filet, Pouletschenkel oder Entrecôte – sehr zart, saftig und geschmacklich intensiv.
Ein weiterer Vorteil von Barbecue ist die Möglichkeit, das Gargut durch die Holzwahl aromatisch zu beeinflussen. Zur eigentlichen Faszination der BBQ-Künstler wird die gekonnte Regulierung des Feuer- und Rauchprozesses, um die Geschmackseinwirkung des Holzrauches auf das Gargut zu steuern.
Indirektes Grillieren
Das Fleisch oder Gargut wird dabei nicht direkt über Feuer oder Glut auf einem Gitterrost zubereitet, sondern mit indirekter Wärme von Holz oder Kohle gegart. Im Gegensatz zur stark verbreiteten Grillmethode, wo Fleisch und andere Speisen rasch erhitzt und gebräunt werden, gilt Barbecue als schonende und gesunde Garmethode bei ungewohnt tiefen Temperaturen. Der direkte Kontakt des Grillgutes mit der Flamme wird vermieden und Dämpfe durch austretendes und verdampfendes Fett werden ausgeschlossen. Darüber hinaus besteht auch keine Gefahr für ein Anbrennen oder Austrocknen des Gargutes. (Auszug aus einem Referat von Barbecue-Weltmeister Hansruedi Wälchli)
(gb)
29.04.2021Barbecue vom Smoker oder Grill
Dem Ideenreichtum beim Barbecue und Grillieren sind keine Grenzen gesetzt. Sowohl Fleischliebhaber als auch Vegetarier kommen dabei auf ihre Kosten. Die fettfreie Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse aller Arten entspricht auch dem heutigen Gesundhei
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Das Pistol Eye bzw die Fettbahn in der Rindshuft ist ein Zeichen für gute Fleischqualität. |
Beim Fleisch spricht man von Ausbeute, Safthaltevermögen, Preis, Rasse, Herkunft etc. Aber selten hört man von geschmacklichen Nuancen. Denken wir an die Pré-Salé-Lämmer aus der Camargue in Frankreich: Es ist den Lammzüchtern der Camargue durch den Einsatz sensorischer Akzente gelungen, einen Markenartikel zu lancieren (etwas Ähnliches ist Traitafina gelungen mit SwissPrimPorc, das mit Würzfutter «innenmariniert» wird). Weitere Stichworte sind KOBE-Beef in Japan, Highland Beef oder Blonde d’Aquitaine, um ein paar Nobelrassen aufzuzählen.
Ein hiesiges Beispiel ist Traumbeef: ein Markenzeichen des feinen Fleischfachgeschäftes, das sich von der Masse abhebt. Eigentlich hiess es zu Beginn «hot boning, conditioned beef», aber das hat niemand verstanden. Bis zum Tag, als der Gedanke des «Traumbeef» entstanden ist: herkömmlich geschlachtet, jedoch in nur sechs Stunden nach Beginn der Schlachtung ausgebeint, zerlegt und anschliessend die Edelstücke im eigenen Fett mit Rosmarin und Thymian ausgelassen, eingegossen zu übergrossen weissen «Schokoladebarren».
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Traumbeef: in Rinderfett vakuumiert gereift |
Das Traumbeef ist ideal zum Lagern, ideal, um die Geschichte drum herum zu erzählen, und ideal, um dem Geschmack des Fleisches auf die Sprünge zu helfen: Stellen Sie sich vor, ein Rindsnierstück wurde für mehr als zwölf Wochen im eigenen Fett gelagert. Ausgepackt sieht es aus, als ob es gestern noch gelebt hätte – bakteriologisch anspruchsvoll aber ein Geschmack vom Feinsten und extrem zart. Achtung: die Technik birgt ihre Tücken und ist nur für sehr professionelle Fachleute geeignet. (Auszug aus einem Referat von Rolf Zubler, Metzgermeister in Neuhausen SH und Barbecueexperte)
Niedertemperaturgaren im Barbecueofen
Die Speisen werden im Barbecue- bzw Smoker-Ofen, ähnlich wie im Heissluftbackofen, konstant und rundherum erhitzt. Deshalb wird das ständige Drehen oder Wenden von Fleisch oder Gemüse unnötig. Brenn- und Garkammern sind im Smoker getrennt. Von der Brennkammer gelangt die Heissluft in die Garkammer. Mit zunehmendem Abstand von der Brennkammer sinkt die Temperatur. Die Zubereitung auf dem BBQ-Ofen dauert zwar etwas länger als bei der Grillmethode, der geschmackliche Unterschied des Barbecue-Gargutes gegenüber grillierten Speisen ist jedoch frappant.
Rindfleisch niedergaren im Barbecue-Ofen |
Mit der etwas längeren Garzeit und der richtigen Holzwahl erzielen BBQ-Köche einzigartig geschmackvolle Gerichte von ausserordentlicher und überraschender Zartheit, Vollmundigkeit und Schmackhaftigkeit. Weil das Gargut während langer Zeit mit niedriger Hitze gegart wird, werden wertvolle und wichtige Bestandteile des Fleisches nicht verbrannt. So bleibt das Gargut – egal ob Steak, Filet, Pouletschenkel oder Entrecôte – sehr zart, saftig und geschmacklich intensiv.
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In den USA gelten die günstigen Spareribs (Bild) als edler und sie sind teurer als Rindsfilet |
Ein weiterer Vorteil von Barbecue ist die Möglichkeit, das Gargut durch die Holzwahl aromatisch zu beeinflussen. Zur eigentlichen Faszination der BBQ-Künstler wird die gekonnte Regulierung des Feuer- und Rauchprozesses, um die Geschmackseinwirkung des Holzrauches auf das Gargut zu steuern.
Indirektes Grillieren
Das Fleisch oder Gargut wird dabei nicht direkt über Feuer oder Glut auf einem Gitterrost zubereitet, sondern mit indirekter Wärme von Holz oder Kohle gegart. Im Gegensatz zur stark verbreiteten Grillmethode, wo Fleisch und andere Speisen rasch erhitzt und gebräunt werden, gilt Barbecue als schonende und gesunde Garmethode bei ungewohnt tiefen Temperaturen. Der direkte Kontakt des Grillgutes mit der Flamme wird vermieden und Dämpfe durch austretendes und verdampfendes Fett werden ausgeschlossen. Darüber hinaus besteht auch keine Gefahr für ein Anbrennen oder Austrocknen des Gargutes. (Auszug aus einem Referat von Barbecue-Weltmeister Hansruedi Wälchli)
(gb)
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