Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressumDatenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Montag, 12. Oktober 2026 |
Tipp
07.10.2026BUCHTIPP: Geburtstagskuchen Backbuch
Happy Birthday von Betty Bossi: Die besten Geburtstagskuchen in einem Buch. 70 Rezepte von schokoladig bis fruchtig-leicht
FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:
Nestlé revolutioniert die Kakaoproduktion
Edelkakaoaroma mit kontrollierter Fermentation
Konfitüren mit oder ohne Zucker do it yourself
Umstrittene Hybridprodukte mit Zucker und Süssstoffen
Kakaopreise verteuern Schokoladeherstellung
Erfolgreiche Süsswarenmesse ISM 2025
Offiziell beste Süsswaren 2025
Welche Zuckerart für welche Anwendung?
Proteinbasierte Süssstoffe als Zuckerersatz
Bei Marzipan und Krokant auf Nachhaltigkeit achten
Hype um Dubai-Schokolade
Schokoladen und Branchli im Kassensturz-Test
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Schokolade-Alternative aus Sonnenblumenkernen
Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2025
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Schokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
Trends bei Röstprozessen
«Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
Gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
Comeback der Bonbon-Kunst
* * * * * * *
Die besten Events
ab 2024
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
Report
Druckansicht 07.01.2021
Barbecue ist ein Low+slow-Prozess bei welchem das Fleisch nicht direkt über die Glut oder das Feuer gelegt wird. Dies im Gegensatz zum direkten Grillieren, einer Hochtemperatur-Kurzzeit-Garung (high+fast). Zum schonenden Barbecuen stehen heute zwei Gerätetypen zur Verfügung mit grossen Unterschieden in der Konstruktionsweise: Der Wassersmoker (Räuchergrill, Bulletsmoker) und der lokomotiveartige Barbecuesmoker mit seitlicher Feuerbox (Offsetsmoker).
Beide sind holz- oder kohlebefeuerte Öfen für die Garung im Heissrauch. Die Wärmeübertragung geschieht bei beiden durch Konvektion und nicht durch Strahlung. Die Lokomotiven-Smoker werden mehrheitlich in den USA gebaut. Bekannte Marken sind Louisiana, Smoky Fun, Cactus Jack und Texas Ranger. Ein Schweizer Produkt stammt von der Metallbaufirma Zaugg in Eggiwil.
Der Wassersmoker dagegen ist ein senkrechter Zylinder mit drei Abteilungen. Die Kohle brennt im unteren Bereich. In der Mitte befindet sich eine Wasserpfanne und darüber das Grillgut auf einem oder zwei Rosten. Obenauf liegt der halbkugelförmige Deckel mit regelbaren Belüftungsöffnungen und Thermometer. Ein Vorteil dieser Bauweise ist die variable Grillfläche. Zum Räuchern verwendet man Räucherchips oder Wood Chunks. Wassersmoker gibt es von den Herstellern Weber-Stephen sowie Napoleon.
In der Funktionalität bestehen wichtige Unterschiede zwischen Wasser- und Feuerbox-Smoker. Gemäss Hans Jörg Elsasser, Präsident der Swiss Barbecue Association SBA, ist vor allem bei kleineren Feuerbox-Smokern das Einpendeln der Temperatur sehr schwierig: «Wenn ein Holzstück auf die Glut gelegt wird, heizt sich das Gerät stark auf. Grössere Geräte sind viel stabiler».
Bei Wassersmokern (Bild: Weber-Stephen: Modell Smokey Mountain Cooker)
dagegen könne man die Temperatur mit der Luftzufuhr auf die glühenden Briketts sehr gut über Stunden einpendeln. Die Wasserschale zwischen den Rosten und der Glut sorgt für indirekte Hitze und ein feuchtes Klima. Bei beiden Typen sei sowohl Räuchern wie auch rauchloses Garen gut möglich. «Praktisch alle Metzgereiprodukte sind in beiden Typen machbar, aber der Wassersmoker eignet sich nicht für Kurzgebratenes», so Elsasser.
Risiken und Regeln beim Räuchern
Räuchern ist eines der ältesten Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen aber heute in modernen Küchen stark im Trend. Alles wird geräuchert von der Suppe bis zum Dessert - oft wohl eher zwecks Effekthascherei als im Sinn einer gelungenen sensorischen Harmonie. Bei Metzgereiprodukten passt diese Aromatisierung, und sogar vegetarische Fleischalternativen werden geräuchert. Dezenter Rauch hat einen angenehmen Einfluss auf Geschmack und Farbe, besonders der Umami-Geschmack wird verstärkt. Je höher die Temperatur, desto kürzer verbleibt das Lebensmittel im Rauch. Die Haltbarkeit ist jedoch umso besser, je länger man bei niedriger Rauchtemperatur räuchert, da kalter Rauch besser und tiefer ins Produkt eindringt.
Im Rauch können allerdings gesundheitlich bedenkliche Verbindungen vorkommen, zum Beispiel polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die im Tierversuch mutagene oder kanzerogene Wirkungen zeigen. Generell gilt die Regel: je höher die Rauchtemperatur, desto stärker die PAK-Belastung. Einer dieser Stoffe ist das stark krebserregende 3,4-Benzpyren, für das eine Höchstmenge von 1 μg/kg geräuchertes Fleischerzeugnis gilt. Der traditionelle Rauch wird daher heute aus gesundheitlichen Überlegungen teilweise durch standardisierte flüssige Raucharomen ersetzt. Flüssigrauch schützt vor unkontrollierten unerwünschten Rauchbestandteilen und ist toxikologisch eine interessante Alternative zum klassischen Räuchern.
Als Flüssigrauch bezeichnet man Lösungen, die durch Pyrolyse von Holz gewonnen werden: Holz wird unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff erhitzt, und die entstehenden Rauchgase kondensieren in Lösungsmitteln wie Wasser oder pflanzlichen Ölen. Anschliessend raffiniert man das Kondensat, dadurch entfernt man Teer, Asche und PAKs. Weltweit gibt es nur rund sechs Produzenten. Ein bekannter Raucharoma-Hersteller ist die amerikanische Firma Red Arrow, nach eigenen Angaben Weltmarktführer für gereinigten Rauch (CleanSmoke).
Raucharomen im Angebot haben in der Schweiz mehrere Firmen: Omya, Cuenin, Pacovis und einige weitere. Auch die Gastronomie, wo Warmräuchern immer mehr Einzug hält, setzt man heute Raucharomen ein. Red Arrow offeriert ein Gerät, um den Combisteamer in einen Räucherofen umzuwandeln und dabei CleanSmoke für die Aromatisierung zu nutzen. Mit diesem «EcoSmoke» können Köche frisch Geräuchertes auch in kleinen Mengen zubereiten und ofenwarm servieren.
Roh konserviert im Kaltrauch
Auch schonendes Kalträuchern von Fleisch und Fisch ist zurzeit auf dem Vormarsch. Hier geht es neben der Aromabildung auch um das Haltbarmachen. Beim Kalträuchern liegt die Durchschnittstemperatur des Rauches bei 15 bis 25 Grad – höher sollte sie nicht sein, da sonst das Fleischprotein gerinnt. Mit andern Worten: das Lebensmittel bleibt roh. Der Vorgang kann mehrere Tage oder sogar Wochen dauern. Die Garzeit hängt von der Dicke und Beschaffenheit des Fleisches ab.
Zum Kalträuchern von Fleisch verwendet man aus Gründen der Hygienesicherheit gepökelte Sorten. Die Methode eignet sich für Schinken, Speck, Rohwurst, Rindfleisch sowie viele Fischarten und schnittfesten Käse. Besonders dünne Fleisch- und Fischstücke eignen sich gut, da sie schon nach wenigen Stunden essfertig sind. Bis ein dickes Gargut soweit ist, können Tage vergehen. Ein Vorteil des Kalträucherns ist nebst der attraktiven Aromatisierung die schonende Zubereitung: Nährstoffe bleiben besser erhalten, da nur sehr niedrige Temperaturen für die Zubereitung nötig sind. (GB)
Kalt-, Warm- und Heissrauch in Kürze
Bei der Temperaturführung des Räucherns unterscheidet man zwischen:
• Kaltrauch (Rauchtemperatur 15 bis 25 °C), z. B. bei Rohwurst, Saucisson, Rohschinken, Rauchlachs.
• Warmrauch (25 bis 50 °C), z. B. bei Schweinswurst.
• Heissrauch (50 bis 85 °C), z. B. bei Wienerli, Cervelat, Schüblig, Kochschinken, Makrele.
(gb)
07.01.2021Schonend räuchern im Trend
Räuchern und schonend Garen sind im Trend. Dazu gibt es Smokertypen unterschiedlicher Bauart. Alternativen sind Garen mit Raucharoma oder die Verwendung von geräucherten Gewürzen.
|
Lokomotiven-Smoker der Marke Cactus Jack |
Barbecue ist ein Low+slow-Prozess bei welchem das Fleisch nicht direkt über die Glut oder das Feuer gelegt wird. Dies im Gegensatz zum direkten Grillieren, einer Hochtemperatur-Kurzzeit-Garung (high+fast). Zum schonenden Barbecuen stehen heute zwei Gerätetypen zur Verfügung mit grossen Unterschieden in der Konstruktionsweise: Der Wassersmoker (Räuchergrill, Bulletsmoker) und der lokomotiveartige Barbecuesmoker mit seitlicher Feuerbox (Offsetsmoker).
Beide sind holz- oder kohlebefeuerte Öfen für die Garung im Heissrauch. Die Wärmeübertragung geschieht bei beiden durch Konvektion und nicht durch Strahlung. Die Lokomotiven-Smoker werden mehrheitlich in den USA gebaut. Bekannte Marken sind Louisiana, Smoky Fun, Cactus Jack und Texas Ranger. Ein Schweizer Produkt stammt von der Metallbaufirma Zaugg in Eggiwil.
Der Wassersmoker dagegen ist ein senkrechter Zylinder mit drei Abteilungen. Die Kohle brennt im unteren Bereich. In der Mitte befindet sich eine Wasserpfanne und darüber das Grillgut auf einem oder zwei Rosten. Obenauf liegt der halbkugelförmige Deckel mit regelbaren Belüftungsöffnungen und Thermometer. Ein Vorteil dieser Bauweise ist die variable Grillfläche. Zum Räuchern verwendet man Räucherchips oder Wood Chunks. Wassersmoker gibt es von den Herstellern Weber-Stephen sowie Napoleon.
In der Funktionalität bestehen wichtige Unterschiede zwischen Wasser- und Feuerbox-Smoker. Gemäss Hans Jörg Elsasser, Präsident der Swiss Barbecue Association SBA, ist vor allem bei kleineren Feuerbox-Smokern das Einpendeln der Temperatur sehr schwierig: «Wenn ein Holzstück auf die Glut gelegt wird, heizt sich das Gerät stark auf. Grössere Geräte sind viel stabiler».
Bei Wassersmokern (Bild: Weber-Stephen: Modell Smokey Mountain Cooker)
dagegen könne man die Temperatur mit der Luftzufuhr auf die glühenden Briketts sehr gut über Stunden einpendeln. Die Wasserschale zwischen den Rosten und der Glut sorgt für indirekte Hitze und ein feuchtes Klima. Bei beiden Typen sei sowohl Räuchern wie auch rauchloses Garen gut möglich. «Praktisch alle Metzgereiprodukte sind in beiden Typen machbar, aber der Wassersmoker eignet sich nicht für Kurzgebratenes», so Elsasser.
Risiken und Regeln beim Räuchern
Räuchern ist eines der ältesten Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen aber heute in modernen Küchen stark im Trend. Alles wird geräuchert von der Suppe bis zum Dessert - oft wohl eher zwecks Effekthascherei als im Sinn einer gelungenen sensorischen Harmonie. Bei Metzgereiprodukten passt diese Aromatisierung, und sogar vegetarische Fleischalternativen werden geräuchert. Dezenter Rauch hat einen angenehmen Einfluss auf Geschmack und Farbe, besonders der Umami-Geschmack wird verstärkt. Je höher die Temperatur, desto kürzer verbleibt das Lebensmittel im Rauch. Die Haltbarkeit ist jedoch umso besser, je länger man bei niedriger Rauchtemperatur räuchert, da kalter Rauch besser und tiefer ins Produkt eindringt.
Im Rauch können allerdings gesundheitlich bedenkliche Verbindungen vorkommen, zum Beispiel polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die im Tierversuch mutagene oder kanzerogene Wirkungen zeigen. Generell gilt die Regel: je höher die Rauchtemperatur, desto stärker die PAK-Belastung. Einer dieser Stoffe ist das stark krebserregende 3,4-Benzpyren, für das eine Höchstmenge von 1 μg/kg geräuchertes Fleischerzeugnis gilt. Der traditionelle Rauch wird daher heute aus gesundheitlichen Überlegungen teilweise durch standardisierte flüssige Raucharomen ersetzt. Flüssigrauch schützt vor unkontrollierten unerwünschten Rauchbestandteilen und ist toxikologisch eine interessante Alternative zum klassischen Räuchern.
Als Flüssigrauch bezeichnet man Lösungen, die durch Pyrolyse von Holz gewonnen werden: Holz wird unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff erhitzt, und die entstehenden Rauchgase kondensieren in Lösungsmitteln wie Wasser oder pflanzlichen Ölen. Anschliessend raffiniert man das Kondensat, dadurch entfernt man Teer, Asche und PAKs. Weltweit gibt es nur rund sechs Produzenten. Ein bekannter Raucharoma-Hersteller ist die amerikanische Firma Red Arrow, nach eigenen Angaben Weltmarktführer für gereinigten Rauch (CleanSmoke).
Raucharomen von Red Arrow |
Raucharomen im Angebot haben in der Schweiz mehrere Firmen: Omya, Cuenin, Pacovis und einige weitere. Auch die Gastronomie, wo Warmräuchern immer mehr Einzug hält, setzt man heute Raucharomen ein. Red Arrow offeriert ein Gerät, um den Combisteamer in einen Räucherofen umzuwandeln und dabei CleanSmoke für die Aromatisierung zu nutzen. Mit diesem «EcoSmoke» können Köche frisch Geräuchertes auch in kleinen Mengen zubereiten und ofenwarm servieren.
Roh konserviert im Kaltrauch
Auch schonendes Kalträuchern von Fleisch und Fisch ist zurzeit auf dem Vormarsch. Hier geht es neben der Aromabildung auch um das Haltbarmachen. Beim Kalträuchern liegt die Durchschnittstemperatur des Rauches bei 15 bis 25 Grad – höher sollte sie nicht sein, da sonst das Fleischprotein gerinnt. Mit andern Worten: das Lebensmittel bleibt roh. Der Vorgang kann mehrere Tage oder sogar Wochen dauern. Die Garzeit hängt von der Dicke und Beschaffenheit des Fleisches ab.
Zum Kalträuchern von Fleisch verwendet man aus Gründen der Hygienesicherheit gepökelte Sorten. Die Methode eignet sich für Schinken, Speck, Rohwurst, Rindfleisch sowie viele Fischarten und schnittfesten Käse. Besonders dünne Fleisch- und Fischstücke eignen sich gut, da sie schon nach wenigen Stunden essfertig sind. Bis ein dickes Gargut soweit ist, können Tage vergehen. Ein Vorteil des Kalträucherns ist nebst der attraktiven Aromatisierung die schonende Zubereitung: Nährstoffe bleiben besser erhalten, da nur sehr niedrige Temperaturen für die Zubereitung nötig sind. (GB)
Kalt-, Warm- und Heissrauch in Kürze
Bei der Temperaturführung des Räucherns unterscheidet man zwischen:
• Kaltrauch (Rauchtemperatur 15 bis 25 °C), z. B. bei Rohwurst, Saucisson, Rohschinken, Rauchlachs.
• Warmrauch (25 bis 50 °C), z. B. bei Schweinswurst.
• Heissrauch (50 bis 85 °C), z. B. bei Wienerli, Cervelat, Schüblig, Kochschinken, Makrele.
(gb)
Report – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
05.10.2026.ERNÄHRUNG: Information statt Verbote
Die Schweizer Bevölkerung hält mehr Prävention gegen Übergewicht für nötig, aber Steuern auf zucker-, salz- und fetthaltige Lebensmittel lehnen 68% der Befragten ab.
FOKUS
BACKWAREN
KONDITOREIWAREN
Die letzten Beiträge:
Weizenbrot nährstoffreicher machen
So wirken Hefe und Sauerteig
Waadtländer Bäcker gewinnt «Bäckerkrone 2025»
Vollkornbrot aus gesunden Farbweizensorten
Massgeschneiderte Geliermittel: Tipps und Trends
Über exotische Pseudogetreide Amarant und Quinoa
Brot-Herkunftsdeklaration: Mehr Transparenz, mehr Aufwand?
Kern & Sammet gehört neu zu Romer’s Hausbäckerei
Wer sollte Weizen meiden und warum?
Glutenfreier Buchweizen für Brot?
Urgetreide für Backwaren
Verdauungsprobleme mit Backwaren vermeiden
Weihnachtsguetzli mit weniger Butter und Zucker
Top 5 Weihnachtsgewürze für Backwaren
Füllen mit modernsten Techniken
Welche Backwaren gesund sind und warum
Weizen und Dinkel aber auch Gerste, Hafer, Hirse etc
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Gluten – Freispruch für modernen Weizen
Die wichtigsten Hefearten
Glacé-Neuheiten und –Trends
Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
