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Montag, 29. Mai 2023 |
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23.05.2023Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
Energieeffizienz, verlustarme Technologien und Arbeitsprozesse sind wichtige Themen der SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023.
Report
Druckansicht 29.10.2020
Rund 60 Kleinproduzenten aus der Region, Slow-Food-Produzenten und Slow Wine Winzer verkauften ihre Produkte, boten sie zum Degustieren an und beantworteten Fragen der Kunden. Nebst den vielen Genusshandwerkern aus der Region, kamen auch Slow Food Produzenten aus der ganzen Schweiz sowie zwei Winzer aus der Gruppierung «Slow Wine» mit Bioweinen: Cave Beetschen de Bursins (VD) und das Domaine des Faverges im Lavaux (VD). Delikatessenschweiz präsentiert einige Highlights:
Wyland Haas aus Marthalen präsentierte die Terrine «Has im Glas» mit Zwiebeln oder Zwetschgen. Die Kaninchenzüchter verrieten die schonende Herstellweise beim pensionierten Metzger Walter Nobs: Wir entbeinen das Kaninchen und kochen das Fleisch in frischem Gemüsesud aus regionalen Produkten.
Das gekochte Fleisch wird durch den Fleischwolf zerkleinert. Die durch das Kochen verlorene Flüssigkeit wird mit dem speziell gewürzten Sud wieder beigegeben. Die Masse wird in Gläser abgefüllt und sterilisiert. Dass die helle Fleischfarbe verloren geht, liege am Verzicht auf Pökelstoffzugabe. Lagerempfehlung: bei max 16 Grad.
Der Spitzenkoch und Saucenspezialist Fabian Lange von «Le Saucier» präsentierte als Edelconvenience Kalbs-, Schwein-, Poulet-, Wild-, Crevetten-Jus. Er stellt sie im Heissluft-Autoklaven her und erhitzt sie 23 min bei 123 Grad. Sie enthalten keine Zusatzstoffe wie es bei Slowfood die Regel ist. Lange röstet Knochen an und löscht mit Rotwein ab. Sein Kalbsjus ist dezent im Salz/Gewürz und schmeckt intensiv nach Rotwein.
«Nach ca. 7 Stunden entstünde ein Fond, doch ich reduziere ihn um weitere 24 Stunden ein», so Lange. «Dann gebe ich Demi-glace dazu. Für 40 Liter Endprodukt braucht es 56 Liter Rotwein, 12 Liter Portwein, 1 Liter Balsamico und 800 Liter Wasser. Alles wird langsam einreduziert. Dann brauche ich 80kg Karotten, Zwiebeln und Sellerie und 80kg Kalbs- oder Pouletknochen. Der gesamte Prozess dauert 35 Stunden».
«Das Pure» präsentierte Misopasten der Sorten Kürbis, Erbsen, Borlotti, Pilz, Senf, Macadamia, entwickelt von Firmengründer Patrick Marxer und hergestellt mit japanischer Kojipilz-Fermentation analog zu Sojasauce. Sie enthalten keine Gewürze sondern nur Salz und schmecken dezent. Dosierempfehlung: bei Suppe 2-3 Elf pro Liter, bei Sauce 1 Elf.
Wenn die Masse mit dem Koji versetzt wird ändert sich im Lauf der Reifezeit Aroma und Farbe: Die hellste Paste ist einen Monat alt, sie schmeckt süss und mild. Nach vier Monaten ist die Farbe dunkler, der Geschmack immer noch auf der süssen Seite. Nach neun Monaten ist die Masse dunkelbraun und schmeckt nach Umami. (GB)
Neu bei der Leibacher Bibermanufaktur war das Baumnuss-Lebkuchenpraliné mit Aprikosenstücken und Schokoladetäfeli. Weitere Sorten: Honigbiber mit Zürcher Oberländer Waldhonig, Veganbiber mit Wermatswiler Marc und weisser Biber mit gerösteter Nussmasse und knusprigem Teig.
Die Zutaten bei den Leibacher-Produkten: Zürcher Unterländer Bio-Dinkelmehl, Zürcher Oberländer Waldhonig, Ustermer Bio-Milch und goldprämierter Kirsch aus Lauerz. Der Biberteig ruht nach der Zubereitung zwei Tage. Dann wird er ausgerollt, geschnitten und von Hand in den Bibermodel gepresst. Es folgt eine Schicht Füllung, die mit einem weiteren Teigblatt zugedeckt wird. Nach dem Backen werden die Biber mit Kartoffelstärke angestrichen und erhalten so ihren Glanz.
Ferner kochten im Rahmen von FOOD ZURICH Köche der Zürcher Allianz spezielle Slow Food Menüs und Gerichte mit zertifizierten Presidi (Slow Food Produkte) und Produkten aus der Arche des Geschmacks. Sie zeigten, wie wichtig Kooperationen in der modernen Gastronomie sind. Der Markt war Teil einer globalen und internationalen Slow Food-Veranstaltung: Terra Madre Salone del Gusto, die über einen Zeitraum von sechs Monaten in 160 Ländern auf der ganzen Welt stattfindet. (GB)
Slow Food ist eine globale Basisbewegung mit zahlreichen Mitgliedern und Sympathisanten in 160 Ländern. Sie verbinden die Freude an guten Lebensmitteln mit dem Engagement für ihre Gemeinschaft und die Umwelt. Slow Food postuliert ein Recht auf gutes Essen für alle und fordert dazu auf, Verantwortung für das Erb-Gut der Biodiversität, der Kultur und des Wissens wahrzunehmen. In der Schweiz zählt Slow Food derzeit 3700 Mitglieder, die in 19 Convivien (Regionen) aktiv sind. Der Verein begleitet Produzenten in ihren Presidi-Projekten (Produkte), von denen es in der Schweiz derzeit 20 gibt, entwickelt sein Restaurantnetz mit der Allianz der Köche und entwickelt ein Tourismus Projekt, das Slow Food Travel heisst. (Slow Food) www.slowfood.ch
www.foodzurich.com/de/
(gb)
29.10.2020Zürcher Slow Food Market 24.10.2020 im Rückblick
Bei sonnig-mildem Herbstwetter hat am 24.10 in der Europaallee in Zürich unter freiem Himmel der Slow Food Market stattgefunden. Einige Highlights als Fotoreportage.
Zum Auftakt von FOOD ZURICH, einem Fest der kulinarischen Vielfalt in Zürich, fand der Slow Food Market statt gemäss den noch nicht allzu strengen Zürcher Coronaregeln für einen Openair-Event. Die Aussteller trugen Masken, die Besucher nicht durchwegs trotz oft geringem Abstand untereinander. |
Rund 60 Kleinproduzenten aus der Region, Slow-Food-Produzenten und Slow Wine Winzer verkauften ihre Produkte, boten sie zum Degustieren an und beantworteten Fragen der Kunden. Nebst den vielen Genusshandwerkern aus der Region, kamen auch Slow Food Produzenten aus der ganzen Schweiz sowie zwei Winzer aus der Gruppierung «Slow Wine» mit Bioweinen: Cave Beetschen de Bursins (VD) und das Domaine des Faverges im Lavaux (VD). Delikatessenschweiz präsentiert einige Highlights:
Wyland Haas aus Marthalen präsentierte die Terrine «Has im Glas» mit Zwiebeln oder Zwetschgen. Die Kaninchenzüchter verrieten die schonende Herstellweise beim pensionierten Metzger Walter Nobs: Wir entbeinen das Kaninchen und kochen das Fleisch in frischem Gemüsesud aus regionalen Produkten.
Das gekochte Fleisch wird durch den Fleischwolf zerkleinert. Die durch das Kochen verlorene Flüssigkeit wird mit dem speziell gewürzten Sud wieder beigegeben. Die Masse wird in Gläser abgefüllt und sterilisiert. Dass die helle Fleischfarbe verloren geht, liege am Verzicht auf Pökelstoffzugabe. Lagerempfehlung: bei max 16 Grad.
Der Spitzenkoch und Saucenspezialist Fabian Lange von «Le Saucier» präsentierte als Edelconvenience Kalbs-, Schwein-, Poulet-, Wild-, Crevetten-Jus. Er stellt sie im Heissluft-Autoklaven her und erhitzt sie 23 min bei 123 Grad. Sie enthalten keine Zusatzstoffe wie es bei Slowfood die Regel ist. Lange röstet Knochen an und löscht mit Rotwein ab. Sein Kalbsjus ist dezent im Salz/Gewürz und schmeckt intensiv nach Rotwein.
Der Jus ist Fertigprodukt, der Fond dagegen ein Halbfabrikat. |
«Nach ca. 7 Stunden entstünde ein Fond, doch ich reduziere ihn um weitere 24 Stunden ein», so Lange. «Dann gebe ich Demi-glace dazu. Für 40 Liter Endprodukt braucht es 56 Liter Rotwein, 12 Liter Portwein, 1 Liter Balsamico und 800 Liter Wasser. Alles wird langsam einreduziert. Dann brauche ich 80kg Karotten, Zwiebeln und Sellerie und 80kg Kalbs- oder Pouletknochen. Der gesamte Prozess dauert 35 Stunden».
«Das Pure» präsentierte Misopasten der Sorten Kürbis, Erbsen, Borlotti, Pilz, Senf, Macadamia, entwickelt von Firmengründer Patrick Marxer und hergestellt mit japanischer Kojipilz-Fermentation analog zu Sojasauce. Sie enthalten keine Gewürze sondern nur Salz und schmecken dezent. Dosierempfehlung: bei Suppe 2-3 Elf pro Liter, bei Sauce 1 Elf.
Man soll die Misopasten nicht mitkochen sondern am Ende des Kochen zugeben. |
Wenn die Masse mit dem Koji versetzt wird ändert sich im Lauf der Reifezeit Aroma und Farbe: Die hellste Paste ist einen Monat alt, sie schmeckt süss und mild. Nach vier Monaten ist die Farbe dunkler, der Geschmack immer noch auf der süssen Seite. Nach neun Monaten ist die Masse dunkelbraun und schmeckt nach Umami. (GB)
Neu bei der Leibacher Bibermanufaktur war das Baumnuss-Lebkuchenpraliné mit Aprikosenstücken und Schokoladetäfeli. Weitere Sorten: Honigbiber mit Zürcher Oberländer Waldhonig, Veganbiber mit Wermatswiler Marc und weisser Biber mit gerösteter Nussmasse und knusprigem Teig.
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Biber sind eine typisch schweizerische Lebkuchen-Spezialität, gefüllt mit Mandeln oder Haselnüssen und aussen geschmückt mit Modelbildern. |
Die Zutaten bei den Leibacher-Produkten: Zürcher Unterländer Bio-Dinkelmehl, Zürcher Oberländer Waldhonig, Ustermer Bio-Milch und goldprämierter Kirsch aus Lauerz. Der Biberteig ruht nach der Zubereitung zwei Tage. Dann wird er ausgerollt, geschnitten und von Hand in den Bibermodel gepresst. Es folgt eine Schicht Füllung, die mit einem weiteren Teigblatt zugedeckt wird. Nach dem Backen werden die Biber mit Kartoffelstärke angestrichen und erhalten so ihren Glanz.
Ferner kochten im Rahmen von FOOD ZURICH Köche der Zürcher Allianz spezielle Slow Food Menüs und Gerichte mit zertifizierten Presidi (Slow Food Produkte) und Produkten aus der Arche des Geschmacks. Sie zeigten, wie wichtig Kooperationen in der modernen Gastronomie sind. Der Markt war Teil einer globalen und internationalen Slow Food-Veranstaltung: Terra Madre Salone del Gusto, die über einen Zeitraum von sechs Monaten in 160 Ländern auf der ganzen Welt stattfindet. (GB)
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Wild-Rohwurst von Wildedreizehn, einem Jäger mit eigenem Jagdrevier, der nur Pirsch- und Hochsitzjagd macht, d.h. keine Treibjagd. Sorten: Gemse, Steinbock, Hirsch, Reh Die Metzgerei Ru-Fleisch in Flums stellt aus dem Fleisch die Wurstwaren her ohne Pökel- oder andere Zusatzstoffe. |
Slow Food ist eine globale Basisbewegung mit zahlreichen Mitgliedern und Sympathisanten in 160 Ländern. Sie verbinden die Freude an guten Lebensmitteln mit dem Engagement für ihre Gemeinschaft und die Umwelt. Slow Food postuliert ein Recht auf gutes Essen für alle und fordert dazu auf, Verantwortung für das Erb-Gut der Biodiversität, der Kultur und des Wissens wahrzunehmen. In der Schweiz zählt Slow Food derzeit 3700 Mitglieder, die in 19 Convivien (Regionen) aktiv sind. Der Verein begleitet Produzenten in ihren Presidi-Projekten (Produkte), von denen es in der Schweiz derzeit 20 gibt, entwickelt sein Restaurantnetz mit der Allianz der Köche und entwickelt ein Tourismus Projekt, das Slow Food Travel heisst. (Slow Food) www.slowfood.ch
www.foodzurich.com/de/
(gb)
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