Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Mittwoch, 12. Juni 2024
Tipp
19.05.2024
SÜFFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start

Neues und Bewährtes, immer „100 Prozent saustark”: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensbörse und Event: 28.-30.9.2024

FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:

Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt

Schweizer Zuckerwaren boomen im Export

Trends und Top-Innovationen der ISM 2024

Comeback der Bonbon-Kunst


* * * * * * *

Die besten Events
ab 2024



Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Report
Druckansicht 06.03.2020
Kaninchen-Kochtipps von Spitzenköchen
Für Kaninchenschenkel kursieren fast nur Schmorrezepte, obwohl sich die Teile des Schenkels und vor allem die Filets durchaus zum braten à la minute eignen. Kaninchenfilet eignet sich und sogar zum Rohessen, zB als Carpaccio.

Der pensionierte Ostschweizer Spitzenkoch und Kochbuchautor Thuri Maag ist nicht nur der bekannteste Schweizer Pilzkoch sondern auch Kaninchenfleisch-Botschafter der Firma Delimpex. Er beschäftigt sich seit Jahren mit Kaninchen und entwickelte zahlreiche kreative Variationen. Auf seiner Website www.delikantessa.ch führt er über 60 Rezepte auf und gibt notabene Kochkurse.

Einige seiner Tipps: «Man muss die richtigen Stücke für die entsprechende Zubereitungsart wählen. Denn das magere Fleisch ist sehr zart. Damit das fettarme Schmorfleisch beim Garen nicht zu trocken wird, darf man es nicht zu lange braten. Schenkel sollte man marinieren, auf einem Gitter 40 Minuten mit Umluft bei 100 Grad garen und erst danach kurz knusprig braten».

Zum Schmoren verwendet er Vorderschenkel und Bauchlappen. Beim Gargrad sei es wichtig, dass das Fleisch noch etwas rosafarben ist. Es gibt viele Rezepte in Kochbüchern für geschmorte Unterschenkel, «aber diese sind dafür zu schade und werden trocken», so Maag. Und weiter: «Da man Kaninchenfleisch im Gegensatz zu Poulet roh essen kann, sollte man es wie Kalbfleisch behandeln. Carpaccio, Tartar, Sashimi und Ähnliches sind Beispiele für kreative Produkte».

Trocken-werden bei zuviel Hitze

Ähnliches sagt Herbert Huber, ehemals Spitzenkoch in Stans und heute Kochbuchautor und Kolumnist: «Kaninchenfleisch ist bei richtiger Zubereitung butterzart und leicht verdaulich. Aber man darf es nie zu heiss anbraten, es wird rasch sehr trocken. Also ist liebevolles Dünsten in Olivenöl oder Bratbutter angesagt, mit anschliessendem sanftem «Süderlen». Bei einem Voressen dünstet man gleich das Gemüse mit, vorwiegend Knollen- und Wurzelgemüse.

Mit Zwiebeln und Knoblauch sollte man sparsam umgehen, da diese Zutaten sonst den Fleischgeschmack überdecken. Als natürlichen Saucenbinder gibt man während des Köchelns ein Stück altbackenes Weissbrot hinzu». Sowohl in Weisswein (Riesling) wie auch in Rotwein (Merlot) könne man Kaninchen dünsten. Den Rücken ganz zu braten sei eine höhere Kunst. Auf jeden Fall müsse das Fleisch am Knochen noch leicht rosé sein. «Die Niedergar-Methode eignet hier sich bestens», empfiehlt Huber.



Kaninchenfilet eignet sich zum Kurzbraten, pochieren und sogar zum Rohessen


Und Werner Wirth, Metzgermeister und Kochbuchautor («Zart garen», «Gabelzart» u.a., siehe www.wewi2.ch) meint, «Filet oder Schlegel sollten - wenn überhaupt - nur am Schluss kurz angebraten werden. Konkret: Garen auf 55°C Kerntemperatur, kurz anbraten und nachher mind. 30 Minuten bei 55°C Ofentemperatur warmwalten. Auf dem Grill sollte man es in einer Scheibe Rohschinken gewickelt schützen, da es sehr mager ist. Weil es eher ungereift in den Verkauf gelangt, muss man es zart machen mit einer säurehaltigen Marinade». Und der Fleisch-Gartechnik-Experte empfiehlt, zum Anbraten «50g Speckwürfeli zu braten, herauszunehmen, je einen Esslöffel Butter und Olivenöl beizugeben und das Fleisch darin anzubraten. Dann den Fond aufzulösen und in die Sauce zu geben. Die Speckwürfel gibt man am Schluss wieder dazu».

Für Kaninchenfleisch generell finden sich in den führenden Grillkochbüchern keine Rezepte. Grillmeister Andy Stüssi würde «Schenkel niedergaren bei 100 Grad, lieber im Smoker als auf dem Grill». Dadurch würden sie zart, vor allem bei jungen Kaninchen. Und er betont, dass man auch auf dem Grill schmoren könne – mit dem Dutch Oven, einem Schmortopf mit Deckel.

Wie gesund ist Kaninchenfleisch?

«Kaninchenfleisch enthält weniger Kalorien als Poulet oder Trutenfleisch, ist aber ebenso reich an Proteinen und B-Vitaminen», sagt die Delimpex-Ernährungswissenschafterin Marianne Hug: «Beim Eisen übertrifft Kaninchenfleisch die geflügelte Konkurrenz mit 3.5 g pro 100 g sogar um fast das Doppelte. Auch sein Gehalt an muskel- und nervenstärkendem Magnesium (29mg) kann sich durchaus sehen lassen. Kaninchenfleisch enthält wie die meisten mageren Fleischsorten etwa 70 mg Cholesterin in 100g Fleisch. Menschen mit zu hohen Blutfettwerten können deshalb Kaninchenfleisch als gute Alternative zu den herkömmlichen mageren Fleischarten geniessen».

Kaninchenfleisch sei nicht nur mager, sondern Bestandteil vieler Diabetiker-Rezepte. Im Durchschnitt enthält Kaninchenfleisch ca. 8% Fett. In diesem kommen nicht nur gesättigte Fettsäuren vor, sondern auch gesunde, ungesättigte. Verglichen mit anderen mageren Fleischsorten enthält Kaninchenfleisch bedeutend mehr herzgesunde Omega-3-Fettsäuren. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind Eisen, Kalium, Zink, Selen sowie Vitamin B12. (GB)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
12.06.2024
dNeuartige Kaffeealternative mit regionalen Rohstoffen
05.06.2024
dHochverarbeitetes oft ungesund aber nicht immer
29.05.2024
dGelungene Beefsteak-Imitation von Planted
22.05.2024
d Food-Handwerker mit wissenschaftlichen Ambitionen
15.05.2024
d(Un)sinn von Süssstoffen zum Abspecken
08.05.2024 dZartes Fleisch – wissenschaftlich erklärt
01.05.2024 dBackhefe: mehr als ein Triebmittel
24.04.2024 dSchweizer Bierkultur im Wandel
17.04.2024 dExotische Würzsaucen zu Grilladen
11.04.2024 dBio bei Aldi und Lidl bis 25% billiger als bei Migros und Coop
03.04.2024 dWie schädlich ist rotes Fleisch für Gesundheit und Umwelt?
27.03.2024 dWie gesund ist Fruchtzucker?
20.03.2024 dSterben die Unverpackt-Läden?
13.03.2024 dWiesenmilch ist gesünder und umweltschonender
07.03.2024 dInnovatives Biertreber-Upgrading
28.02.2024 dMerguezwurst, aus Nordafrika aber helvetisiert
21.02.2024 dWissenswertes und Verarbeitungstipps für Kräuter
14.02.2024 dGesunde Hülsenfrüchte auf den Teller
07.02.2024 dBerliner do it yourself
31.01.2024 dVollkornbrote mit Gourmetqualität
24.01.2024 dComeback der Bonbon-Kunst
17.01.2024 dAemmeShrimp – Pioniere der Schweizer Crevettenzucht
10.01.2024 dMild aber triebhaft sei der Sauerteig
03.01.2024 dModerne Rauchfisch-Produkte: Tipps und Trends
27.12.2023 dNachhaltige Schokolade kaufen
20.12.2023 dWenn Bier mit Gewürzen zum Festtagstrank wird
14.12.2023 dDer richtige Zimt für Adventsbäckerei
07.12.2023 dWie (un)gesund ist Gepökeltes wirklich?
29.11.2023 dWarum traditionelle Früchte- und Gemüsesorten?
22.11.2023 dZucker hat nebst Süsse auch technologische Funktionen
Ecke für Profis
07.06.2024
.KONDITOREI: Globale Glacetrends 2024

Eiscreme ist beliebt wie eh und je aber der Gesundheitstrend führt zu mehr Skepsis bei hohen Zucker- und Fettgehalten.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland