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Pferdefleisch: als kulinarisches Erbe anerkannt
Das Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz ist kürzlich um einen Eintrag zum Pferdefleisch aufgestockt worden mit interessanten Informationen zu Produktion, Verarbeitung, Konsum und Historischem.



Pferde-Mostbröckli


Seit der Jungsteinzeit ist der Konsum von Pferdefleisch erwiesen, aber unter den Fleischlieferanten in der Schweiz (und auch im restlichen Europa) nimmt das Pferd keine Spitzenposition ein: Gemäss Proviande lag der Pro-Kopf-Konsum im 2018 bei nur 330g. Über dem Konsum von Pferdefleisch hängt ein unausgesprochenes Tabu. Rezepte mit Pferdefleisch findet man in alten Kochbüchern äusserst selten.

Aber Pferdefleisch gilt als gesund, fett- und cholesterinarm, reich an Vitaminen, Proteinen und Mineralstoffen (Eisen). Es bleibt auch bei älteren Tieren zart und weist bei älteren Tieren einen leicht süsslichen Geschmack auf, der vom hohen Glycogen-Gehalt (Glukose) stammt. Seine Farbe ist rötlicher als Rindfleisch.

Beim Frischfleisch sind Edelstücke vom Hinterviertel gefragt wie Entrecôte, Filet, Huft, Stotzen sowie Schulter vom Vorderviertel; das weniger gefragte Fleisch vom Vorderviertel wird zu Ragout geschnitten, gehackt, verwurstet oder zu Terrinen bzw. Pasteten verarbeitet. Variationen sind Frisch- oder Trockenfleisch, Brat-/Brüh- oder Rohwurst, z.T mit Schwein oder Rind vermischt, bzw. als Pastete oder Terrine. Im Tessin sind vor allem Salami und Salametti aus oder mit Eselfleisch bekannt.

Nicht gemästete Weidetiere

Pferde werden nicht gemästet sondern wachsen vorwiegend auf weiträumigen Weiden im Jura oder im Alpenraum auf. Die Haltung kommt dem Tierwohl zugute wie auch der Landschaft, die eine charakteristische Ausprägung gewinnt, so in den Freibergen. In der Schweiz wird nicht einmal ein Zehntel des landesweit konsumierten Pferdefleischs zur Schlachtbank geführt; der Rest wird importiert. Die Menge der hiesigen Schlachttiere verteilt sich proportional auf alle in der Schweiz vertretenen Rassen, das Gros stellt die einzige einheimische Pferderasse dar, die Freiberger.

Über zwei Drittel der Geburten aller Rassen verteilen sich auf die Kantone Bern, Jura, Freiburg, Luzern und Solothurn. Fohlen kommen im Frühling zur Welt; gut 40 Prozent werden im Alter von etwa neun Monaten aussortiert und geschlachtet («Vom Pferd», Proviande 2010). Auch ältere Pferde werden geschlachtet, ihr Fleisch ist laut Proviande «zart» im Vergleich zum Fleisch älteren Rindsviehs.

Pferdefleisch wird im Prinzip wie Rindfleisch verwendet. Dennoch ist es erstaunlich, dass in alten wie in neuen Kochbüchern keine oder nur wenige Rezepte zu finden sind. Das mag an der klandestinen Verwertung von Pferden liegen, an gesellschaftlichen Tabus oder andern Gründen. Ausserdem konnten früher einfache Leute und Bauern gar nicht schreiben und die bessere Gesellschaft war auf Pferdefleisch nicht angewiesen, weil sie sich anderes leisten konnte. Dennoch wirkt es sonderbar, dass Rezepte mit Pferdefleisch kaum existier(t)en. So findet man Pferderezepte weder in Marianne Kaltenbachs «Ächti Schwizer Chuchi» (1977) noch in Elisabeth Fülschers «Kochbuch» (1966).

Pferdefleisch aus der Schweiz deckt ein Zehntel des Bedarfs, der gut 360 Gramm pro Kopf erreicht (2017). Es ist wertvoll, aber trotzdem billig - der Grund ist die geringe Nachfrage. Gut zwei Drittel werden in der Westschweiz und im Tessin konsumiert. Unglücklicherweise reflektiert der Schlachtpreis nicht die ökonomische Realität.


Pferdesteak auf dem heissen Stein


Man will gemäss Olivier Lapaire in der Schweiz nicht mehr Pferdefleisch produzieren, sondern die Wertschöpfung verbessern und gleichzeitig dazu beitragen, die Freiberger Rasse zu erhalten. Zu diesem Zweck und um der ausländischen Konkurrenz Paroli zu bieten, ist im Kanton Jura 2017 das Label «Viande chevaline suisse l’Originale» («Original Schweizer Pferdefleisch») gegründet worden. Mit der Metzgereifachschule ABZ Spiez wurden Rezepte entwickelt (viande-chevaline-suisse; schweizer-pferdefleisch.ch).

Vom Verbot bis zu Fleischskandalen

Als Fleischtier war das Pferd zu unwirtschaftlich und zu teuer, als Nutztier zu wertvoll. Gegessen wurde Pferdefleisch nur in Ausnahmesituationen wie in Kriegszeiten und während Hungersnöten und wenn es sich eben so ergab: Ein altes Tier, ob Kuh oder Pferd, wurde aufgegessen – alles andere wäre Verschwendung gewesen. Mit der Französischen Revolution Ende des 18. Jahrhunderts begann die Wende vom Verbot zum Konsum. Religiöse und gesundheitliche Argumente gegen den Verzehr von Pferdefleisch liessen sich immer weniger halten; sie wurden ersetzt durch kommerzielle (die traditionellen Metzger wollten keine Konkurrenz) und moralische (Pferde isst man nicht).

Mit der Domestizierung des Pferdes 4000 bis 3000 vor Christus (Mitteleuropa, südosteuropäische Waldsteppen) rückte der Verzehr seines Fleisches in den Hintergrund, man begann die Pferde als Zug- und Reittiere einzusetzen. Diese Form von Nutzung war wirtschaftlicher als Fleischzucht, denn ein Pferd benötigt ein Drittel mehr Futter als ein Rind, weil es Gras weniger effektiv verdaut als Wiederkäuer wie Rinder oder Schafe. Ausserdem verbrauchen Pferde die gewonnenen Kalorien rascher als Rinder.

Man kann annehmen, dass alte und verwundete Pferde gegessen wurden – also nachdem sie ihren Nutzwert eingebüsst hatten. Im Jahr 732 verbot Papst Gregor III. den Verzehr von Pferdefleisch, weil ihm die rituelle Opferung und Verspeisung von Pferden bei heidnischen Völkern im nördlichen Europa missfiel. 1866 wurde der Konsum von Pferdefleisch in Frankreich autorisiert.

Mit beginnender Industrialisierung begann sich ein weiteres Argument durchzusetzen. Napoleon III. sah im Konsum von Pferdefleisch ein Mittel, die Lebensbedingungen der Arbeiterschaft zu verbessern. Pferdefleisch war billiger als Rindfleisch, was nicht nur Familien mit geringen Einkommen zugutekam, sondern auch Metzgern, die ihre Gewinnmargen steigern wollten: Weil es dem Rindfleisch gleicht, lässt sich Pferdefleisch für Rindfleisch ausgeben.

Um solchen Machenschaften einen Riegel zu schieben, wurden 1957 die Metzgereien getrennt: die Pferdemetzgerei bzw. Rossmetzg durfte nur Pferde- und Schweinefleisch verkaufen, aber kein Rindfleisch. Erst nachdem der Schutz vor Täuschung durch detaillierte Vorschriften zur Deklaration sichergestellt worden war, hob der Bundesrat mit der Totalrevision des Lebensmittelrechts 1995 die Einschränkungen beim Pferdefleisch auf. Seither nahm die Zahl der klassischen Pferdemetzgereien ab; 2018 gibt es noch um die 50 Pferdemetzgereien im Land.

Im 20. Jahrhundert, insbesondere ab Ende der 1950er-Jahre, wurden Pferde in der Landwirtschaft, im Transportgewerbe und in der Armee immer weniger gebraucht. Das Leben wurde motorisiert, das Pferd zum Sport-, Freizeit- und neustens Therapietier umfunktioniert. Den Nimbus als billiges Arbeiterfleisch verlor es auch, weil vor allem Schweinefleisch im Zuge der industrialisierten Massentierhaltung immer günstiger wurde und gleichzeitig die Kaufkraft stieg.

Skandale und Diskussionen um Massentierhaltung bzw. Tierwohl belebten in den 2010er-Jahren den Konsum von Pferdefleisch, freilich in geringen Mengen (der Geschmack von frischem Pferdefleisch ist eigen, etwas süsslich). Dennoch bleibt es vorwiegend tabuisiert, freilich nicht mehr aus Aberglaube oder aufgrund von Verboten, sondern wegen individueller Zuwendung bzw. Abneigung. So ziehen es im 21. Jahrhundert zahlreiche Pferdebesitzer vor, ihre alten oder ausselektionierten Pferde und Fohlen einzuschläfern und zu verbrennen statt zu schlachten.

Nahezu unberührt von analogen Tabus, Vorurteilen oder Meinungen sind Esel und Maultier bzw. Maulesel. Sie werden ebenfalls seit Jahrhunderten geschlachtet und gegessen. Vor allem im Tessin sind Esel- und Pferdesalametti gefragt. (Text: Kulinarisches Erbe der Schweiz)

Über das kulinarische Erbe der Schweiz

Das Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz, 2008 lanciert, umfasst mehr als 400 Produkte von Stiefelgeiss bis Bündnerfleisch und von Glarner Alpkäse bis Walliser Roggenbrot. Die Sammlung ist ein Projekt des Bundes und soll Geschichte sowie Machart der Produkte beschreiben, die in der Schweiz verwurzelt sind. Registriert sind:
● Verarbeitete Produkte
● einige wenige unverarbeitete Produkte mit besonderer Verankerung
● Produktgattungen (z.B. Cervelas)
● seit mindestens 40 Jahren durchgehend hergestellt
● heute konsumiert und produziert
● mit besonderer Verbindung zur Schweiz
Auch einige Markenprodukte sind erfasst wie zB Aromat von Knorr und Sugus von Suchard. Nicht enthalten sind Weine und Gerichte, Fondue und Rösti sucht man daher vergebens. www.patrimoineculinaire.ch (GB)
(gb)

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