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Report
Druckansicht 28.06.2019
Brotkurs-Reportage beim Holzofenbeck Lehmann
Fotoreportage am Brotback-Kurs der Bio-Holzofenbäckerei Lehmann. Wie entsteht knuspriges und schmackhaftes Brot?

Lehmann Holzofenbeck im Thurgauischen Lanterswil offeriert in seiner Backstube Brotback-Tageskurse für Hobbybäcker und solche, die es werden möchten. Andreas Lehmann erklärt dabei die Grundlagen der Teigherstellung, den Gärvorgang mit Hefe oder Natursauerteig, Aufarbeiten, Formen und Backen. Ferner Wissenswertes rund um Biozutaten, Rohstoffherkunft, Ernährung, Unverträglichkeiten, Haltbarkeit etc. Die Delikatessenschweiz-Redaktion hat an einem Kurs mit der Kamera teilgenommen und viele interessante Informationen zur Brotherstellung notiert.


Bäckermeister Andreas Lehmann erklärt den Teigkneter: Das Mehlprotein muss das zugesetzte Wasser aufnehmen, was nur langsam geschieht. Kneten fördert die Wasseraufnahme.




Brotteig fasziniert durch seine rheologischen Eigenschaften und stellt auch hohe Anforderungen an die Handhabung, vor allem wenn er sehr weich ist. Die Bearbeitung von Hand ist ein sehr emotionales Erlebnis.


Lehmann verrät ein Geheimnis für besonders feuchtes und schmackhaftes Brot: «Kalt und weich macht den Bäcker reich». Die Gärung soll während langer Zeit bei kühler Temperatur stattfinden und die Teigausbeute soll möglichst hoch sein, d.h. man gibt soviel Wasser dazu wie möglich, damit der Teig weich und fast flüssig wird. Lehmann verwendet circa 85 Liter Wasser pro 100kg Mehl, was eine Teigausbeute von 185% ergibt. So weiche Teige lassen sich fast nur von Hand verarbeiten.


Der Kneter muss beim Laufen geschlossen sein aus Gründen der Arbeitssicherheit aber durch ein Fenster kann man sehen, wie sich die Knetarme bewegen.


Lehmann verwendet Pouliche, d.h. flüssige Vorteige. Auch Vorteige verbessern die Schmackhaftigkeit und die Frischhaltung des Brotes. Dabei vermehrt sich die Hefe stärker und man braucht weniger davon.


Der geknetete Teig soll elastisch und transparent sein, nicht zäh oder klebrig. Das testet man durch Ziehen, Fühlen und Schauen. Nach dem Kneten ruht der Teig vor dem Abstücken und Aufarbeiten (Stockgare genannt). Die Hefezellen vermehren sich dabei.



Die abgestückten Teiglinge erhalten eine zweite Teigruhe im Gärschrank. Dabei bildet die Hefe Kohlendioxid zwecks Lockerung und Brotaroma-Vorläuferstoffe, die beim Backen das betörende Krumenaroma bilden.


Die Gärung (Fermentation) ist wichtiger für die Knusprigkeit der Brotkurste als der Backprozess, sagt Lehmann. (GB)


Lehmann zeigt die Kunst der Zopf-Flechtmethode. Beim Vierstrang-Zopf heisst die Regel: der obere geht in die Mitte. Es gibt auch Zwei-, Fünf- und Sechsstrang-Zöpfe.



Zum Einschiessen der Teiglinge in den Steinbackofen gibt es einen ausgeklügelten Apparat, der sie auf der Steinplatte absetzt.



Der Holzbackofen bei Lehmann wird indirekt mit Holzpellets beheizt. Diese verbrennen in einem separaten Feuerraum.



Die Backtemperatur ist 250 Grad. Zum Ausbacken verwendet der Bäcker eine Holzschaufel, genannt Backschüssel. Lehmann testet den Backgrad durch Abtasten.




Die Teilnehmer dürfen ihre mitgebrachten Brotkörbe füllen und alle gemachten Brotsorten mit nach Hause nehmen. Ferner erhielten sie eine Rezeptbroschüre mit Tipps für die Sauerteig-Züchtung.


Kursbeschrieb:
Wir möchten Ihnen Einblick geben in unsere Produktion und unser Handwerk. Wir zeigen Ihnen verschiedene Rezepte und backen diese Brote auch gleich. Während der Zubereitung erfahren Sie die Grundlagen der Teigherstellung, Wissenswertes zum Gärvorgang mit Hefe oder Natursauerteig; wir zeigen Ihnen, wie bei uns geformt, «ufgschafft» und gebacken wird. Zwischendurch bleibt genügend Zeit für Fragen rund um Biozutaten, Rohstoffherkunft, Ernährung, Unverträglichkeiten, Haltbarkeit und puren Genuss. Alles, was wir gemeinsam backen, ist inklusive. Sie können die Brote, Zöpfe und Bürli gerne mit nach Hause nehmen und Familie und Freunde mit selbstgebackener Vielfalt überraschen.

Nächster Termin:
27.07.2019
Lehmann Holzofenbeck AG
Schulstrasse 8
9503 Lanterswil
T 071 655 11 51 + F 071 655 1186
info@biobeck-lehmann.ch
www.biobeck-lehmann.ch

Anmeldung an info@biobeck-lehmann.ch oder 071 655 11 51. Reisende mit Zug holen wir am Bahnhof Märwil ab (Voranmeldung für die Abholung). Eintreffen um 9.00 Uhr, Start in der Backstube um 09.30, anschliessend an den Kurs, Zvieri bis ca. 16.30. Die Kurskosten betragen 160 Fr. inkl. Rezeptbüchlein, Verpflegung und selbstgebackenen Brote (Brotkorb mitbringen).

Andreas Lehmann, Gründer von Bio-Beck Lehmann und Kursleiter, beschäftigte sich früh mit der traditionellen Brotherstellung und deren Zusammenhänge. Noch heute lässt er sich von Bäckersleuten in Italien, Frankreich oder Deutschland ihr Handwerk zeigen. Viele seiner Erfahrungen bestätigen sich, neue Ideen bereichern sein eigenes Wissen. Dieses Wissen gibt er Ihnen gerne weiter und teilt mit Ihnen seine Leidenschaft für Brot. Lassen Sie sich anstecken von Genuss, Freude und präziser Handwerkskunst. (Text aus www.biobeck-lehmann.ch)
(gb)

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