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23.05.2023 Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023 ![]() Energieeffizienz, verlustarme Technologien und Arbeitsprozesse sind wichtige Themen der SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023. Report Druckansicht06.01.2017 Fleisch und Seafood kombinieren? Ist Surf’n’Turf - die Kombination von Fleisch mit Seafood - reine Effekthascherei oder macht sie Sinn? Und gibt es Regeln dazu?
Surf `n` Turf oder «Surf and turf», die Kombination von Landtier- und Seafoodfleisch, ist an der Weltausstellung 1962 in Seattle lanciert worden. Zuerst war sie daher vor allem in nordamerikanischen Steakhäusern populär. Kombiniert wurden normalerweise Schwänze von Amerikanischen Hummern oder Crevetten mit einem Steak.
Aber wie oft wurde etwas «erfunden», das es in ähnlicher Form schon gab: Diese Kombination ist eine uralte Tradition gemäss dem katalanisch-schweizerischen Starkoch David Martínez Salvany: «Gerade in der katalanischen Küche mit ihrer Lage zwischen Meer und Land hat die Verbindung von Fleisch und Fisch lange Tradition. Dort gibt es an Ostern zum Beispiel immer Stockfisch mit Blutwurst.»
Und Paella ist ein Paradebeispiel mit seiner Mischung von Poulet, Muscheln und Calamares. Ein bekannter Tapas in San Sebastian ist Tintenfisch gefüllt mit Blutwurst. Auch in Asien und anderen Weltregionen ist die Land-Meer-Tier-Mariage üblich: Chao Muk ist eine deftige vietnamesische Suppe mit Krabben, Tintenfisch und Blutwurst. In Russland gibt es Piroschki, kleine Teigtaschen gefüllt mit mit Fleisch, Fisch, Kohl und Wurst.
Aber die neue amerikanische Variante kombiniert vor allem edle Komponenten und ist daher umstritten. In Sterns «Enzyklopädie des schlechten Geschmacks» wird Surf and Turf als Inbegriff von kulinarischem Kitsch dargestellt: es gehe darum, Extravaganz zu markieren, indem die zwei teuersten Komponenten kombiniert werden: «Sie werden nicht wegen des Geschmacks sondern zur vulgären Selbstdarstellung bestellt». Surf`n`Turf-Rezepte in Kochbüchern und vor allem im Internet kombinieren in der Tat vor allem Edelkomponenten. ![]() Sensorisch nicht immer kompatibel Wenn man einmal von der optischen Effekthascherei absieht, stellt sich die Frage, ob Fleisch und Seafood sensorisch kompatibel sind und wenn ja welche Arten. Man erinnere sich an die wichtigste Mariageregel: Kombiniere nie eine edle dezente Zutat mit einer weniger edlen intensiven – diese würde die Edelzutat unterdrücken. Sowohl bei Frischfleisch wie auch frischem Seafood befindet sich das Aroma im Fettanteil (im Gegensatz zu den fermentierten Produkten, wo es durch die Mikroorganismen gebildet wird). Mild schmeckt daher fettarmes Fleisch wie Poulet- oder Trutenbrust ohne Haut sowie Kalbfleisch.
Generell schmeckt das Fleisch junger Tiere dezenter, weil es einen geringeren Fettgehalt aufweist. Umgekehrt sind fetter Speck oder die fettreiche Haut von Geflügel intensiv im Aroma. Analog dazu: Fettarme Fisch und Meeresfrüchte schmecken meistens dezent, fettreiche Fische wie Sardine, Sardelle, Hering, Lachs, Makrele, Thunfisch, Aal und Karpfen dagegen intensiv. Konzentriertes Fischaroma bietet notabene der berüchtigte Lebertran.
Einen Edelfisch mit dem währschaften Speck zu bardieren ist daher nur sinnvoll, wenn man dem Speck die Priorität geben will. Die Kombination von Rindsfilet mit Riesencrevetten ist zwar sensorisch akzeptabel, da beide Edelkomponenten etwa gleich stark sind in der Intensität. Aber diese Mariage-Regel fokussiert auf den Geschmack. Beim Surf `n` Turf steht derselbe jedoch nicht im Vordergrund sondern eher das Aussehen. Ein wenig Effekthascherei schwingt dabei oft mit, wenn man den Kommentar der «Enzyklopädie des schlechten Geschmacks» gutheisst. (GB) (gb) Report – die neuesten Beiträge Ecke für Profis
26.05.2023 .GASTRONOMIE: Zartes Fleisch für Senioren ![]() Die Freude am Essen kann durch altersbedingte Beiss- und Kauprobleme beeinträchtigt sein – vor allem ein Problem bei Fleisch. Langes Schmoren, Niedergaren oder das trendige Zupfen eignet sich für Seniorengerichte. |