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Alles in Butter bei Jacky Donatz
Der Bündner Jacky Donatz ist seit über zehn Jahren bekannt als Gourmetkoch für Fleischgerichte. Delikatessenschweiz hat ihm einige Fragen rund um Fleisch und Saucen Fragen gestellt.

Gourmetkoch Jacky Donatz (im Bild mit seinem berühmten Kalbkotelett) leitet den Gourmettempel Sonnenberg mit 15 GM-Punkten am Zürichberg, ein Restaurant mit notabene schönster Aussicht über die Stadt Zürich und den See bis zu den Glarner Alpen. Der Heimwehbündner ist seit langem als Fleischspezialist bekannt und betont den klassischen Stil seiner Küche. Moderne Methoden seien für gewisse Nischen auch sinnvoll, aber er selber praktiziert die französische Küche, so etwa bei seinen Hausspezialitäten Kalbskotelett sowie Kalbssteak (wahlweise von 350 bis 450 Gramm).

Die Zubereitung geschieht in der Eisenpfanne: das chambrierte Fleisch wird trocken gewürzt mit Salz, Pfeffer und Paprika, in viel Erdnussöl angebraten, stetig mit dem Öl arrosiert, fast fertig gebraten vier bis fünf Minuten auf einem Gitter bei 60 bis 80 Grad ruhen gelassen und zum Schluss in der Pfanne mit viel Butter arrosiert.

Für das Siedfleisch, ebenfalls einer seiner Klassiker, verwendet er den abgedeckten Rinds-Hohrücken, bindet ihn mit Schnur in die Form und setzt ihn im Kaltwasser mit Salz und Gemüse an. Das Garen geschieht bei 90 Grad bis die Nadelprobe stimmt. Dann wird das Fleisch im Eiswasser abgeschreckt und geschnitten. Die Sonnenbergköche garen Chargen von 20 kg im Kippkochkessel mit Thermostat. Der Garverlust beträgt 40 bis 50%. Soweit die Vorproduktion. A la minute wird das Siedfleisch dann nach Bedarf in der Boullon gewärmt.



Arrosieren mit viel Butter


«Diese Garmethoden ergeben die beste Zarthei und die schönste Farbe», betont Donatz. «Für den Geschmack sorgt vor allem die Butter». Er würzt dezent, um den Eigengeschmack des Fleisches nicht zu überdecken. Niedergaren findet Donatz sinnvoll für die Produktion von grossen Mengen für ein Bankett und bei ungereiftem Fleisch. Auch bei dieser Methode brät er das Fleisch vorher an und schwenkt es am Ende in Butter.

Die heute wieder trendige Sous-vide-Methode hält er für «eine Frage der Philosophie». Gut sei dieses Vakuumgaren für die Gemeinschaftsgastronomie, wo Qualitätskonstanz und Hygiene hohe Priorität besitzen. Die Fleischreifung ist für ihn jedoch zentral. Er verwendet lange am Knochen gereiftes Fleisch, das am Ende des Lagerns aber durchaus vakuumiert werden soll, und er lagert es noch eine Woche selber.

Metzger des Vertrauens

Weitere seiner Anforderungen an den Rohstoff Fleisch sind: ein vertrauenswürdiger Metzger, Fleisch von einer Fleischrasse, Herkunft des Fleisches, Tiere mit Weidegang, die gut gehalten und behandelt werden: «Man muss sie regelmässig streicheln wie die Frauen», betont der Experte. Seine zwei Lieferanten sind die Savogniner Metzgerei Peduzzi und die Zürcher Metzgerei Angst, beide mehrfach prämiert. Die Art des Futters hält er für sekundär, und auch eine Biozertifizierung ist für ihn kein Muss. Aber auf Wunsch erhält der Gast im Sonnenberg natürlich auch Biofleisch.

Schweizer Fleisch – sofern von Fleischrassen - findet Donatz heute teilweise ebenso gut wie amerikanisches, «aber es besitzt mehr Schwankungen. Dennoch kann man auch an einem Bankett für Tausend Personen mit Schweizer Fleisch von konstanter Qualität kochen, wenn man mit dem richtigen Metzger zusammenarbeitet». Das weltweit beste Fleisch ist für ihn «US-Beef, Wagyu oder gepflegtes Schweizer Fleisch von einer Fleischrasse. Und zwar das Entrecôte dank seiner Fettdecke, die beim Braten Geschmack abgibt, die man aber auf dem Teller nach Wunsch wegschneiden kann». Chilenisches oder australisches Wagyu steht als Carpaccio auf der Karte und wird in Zermatt getrocknet.


Kalbsfilet an Morchelsauce als Flying Food im Restaurant Sonnenberg


Der Gast im Sonnenberg lebt nicht vom Fleisch allein – er braucht auch eine Sauce. Die Sonnenbergköche produzieren die Saucen täglich aus rein frischen Zutaten und Knochen (mit einer Ausnahme: Sojasauce). Auch ihr Saucenrepertoire ist klassisch und vielseitig. Auf der Karte stehen Morchel- oder Rahm- sowie saisonale Saucen, aber der Gast kann auch einen Wunsch äussern. Jackys Sonnenberg-Restaurant ist ein Saucenmekka. Nicht zufällig fand dort kürzlich die Vernissage des neuen Buches «Saucen nach Escoffier» statt. «Butter mit dem fleischeigenen Jus ist für mich auch wie eine Sauce», meint Donatz.

Sojasauce, d.h.die japanische Kikkoman-Sojasauce ist wie gesagt ein Spezialfall, da sogar japanische Köche dieses Gärprodukt aus Sojaprotein nicht selber herstellen (können). Dies ist wohl der Grund, warum die Firma gerade Donatz als Kikkoman-Botschafter engagierte. Er verwendet das Produkt sowohl als Zutat zu Saucen oder Suppen wie auch zu Marinaden anstelle von Salz und betont, der Pro-Kopf-Konsum sei in der Schweiz fast so hoch wie in Japan. Die Botschaft ist offenbar angekommen.



Jacky’s Kalbskotelett vom Grill

Zutaten für 4 Personen:
4 Bündner Kalbskoteletts à 350 Gramm von der Metzgerei Peduzzi aus Savognin
Für die Marinade:
6 EL flüssigen Honig
4 EL Kikkoman Sojasauce
6 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
2 TL geriebener Ingwer
gemahlener Pfeffer

Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade vermengen und die Kalbskoteletts darin 3 bis 4 h marinieren. Das Fleisch vor dem Grillieren rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur ca. 18 bis 20 Grad Celsius bringen. Fettränder nicht gänzlich entfernen, denn sie steigern den Geschmack und bewirken, dass das Fleisch saftig bleibt.

Über der Glut auf hoher Hitze die Kalbskoteletts anbraten, damit sich die Poren schliessen. Anschliessend auf mittlerer Hitze fertig grillieren. Die garen Kalbskoteletts vom Rost nehmen und für einige Minuten ruhen lassen. Denn durch die Hitze beim Grillieren wird der Fleischsaft in das Innere des Fleischstückes gedrückt. Durch die Ruhepause verteilt sich der Saft wieder. Die Kalbskoteletts auf Tellern anrichten und mit Kräuterbutter garnieren. En Guete!


Jacky Donatz als Gastgeber der Buchvernissage des Buchs "Saucen nach Escoffier" von Romeo Brodmann, Verlag Gastroedition.


Jacky Donatz – zur Person

Jacky Donatz gehört zu den renommiertesten Köchen der Schweiz. 1988 wurde er mit der Auszeichnung „Cuoco d’Oro“ Schweiz für authentische italienische Küche geehrt. 1997 folgte die Auszeichnung des Clubs Prosper Montagné „Coupe de L’Accueil“. Seit Juni 1999 ist er Gastgeber mit Leib und Seele auf dem Sonnenberg, dem bekannten Restaurant des Weltfussballverbandes FIFA. Der Profikoch ist weit über die Stadtgrenze hinaus bekannt für Zürichs zartestes Siedfleisch und einzigartiges Kalbskotelett. Die Auszeichnung im Gault Millau 2011 mit 15 Punkten spricht für sich. Donatz ist ausserdem Autor des im Fona-Verlag erschienenen Rezeptbuches «Bündner Küche».
(gb)

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