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.METZGEREI: Weihnachts-Truthahn als Festbraten
Truten kommen vielerorts als traditionelles Weihnachtsgericht auf den Tisch. Die Schweizer Produzenten dieser Geflügelspezialitäten sind innovativ und setzen auf tierfreundliche Haltung. Mini-Truten sind im Trend und auch die wirklich kleinen Perlhühner.


Biotruten auf dem Wendelinhof in Niederwil/AG


Der Gänse- oder Entenbraten auf der Festtagstafel von Herrn und Frau Schweizer ist meist importiert. Denn einheimische Geflügelspezialitäten sind rar: Trute, Gans, Ente und Perlhuhn machen zusammen gerade zwei Prozent der schweizerischen Geflügelproduktion aus. Der grösste Anteil davon entfällt auf das Trutenfleisch, jährlich rund 1'400 Tonnen, zu über 95 Prozent produziert von der Frifag in Märwil/TG.

Truten, Gänse, Enten und Perlhühner wachsen auch auf dem Wendelinhof im aargauischen Niederwil heran. Das Geflügel von Lukas Vock und Esther Baumann erfüllt strenge Biovorschriften: Alle Produkte tragen das Label KAGfreiland. Geschlachtet wird auf dem Hof, geliefert ab Ende Oktober an Globus in Zürich und Basel, Manor in der ganzen Schweiz, an einige Dorfmetzgereien, einzelne Restaurants und, vor allem vor den Festtagen, an zahlreiche Privatkunden. Vom Weihnachtsgeflügel geht die Hälfte an Metzgereien.

Der Wendelinhof liefert ganze Tiere. „Das entspricht unserer Philosophie. Wir wollen, dass das ganze Tier verwertet wird.“ Metzgereien können Pouletfleisch zerteilt beziehen, müssen aber von allen Teilen des Tieres gleich viel abnehmen. Eine Ausnahme gilt für die Truten: „Ende Jahr, wenn das Weihnachtsgeschäft vorbei ist, kann man bei uns einzelne Teile beziehen – falls wir noch Truten haben“. Gänse, Enten und Perlhühner seien noch nie übrig geblieben.


Das Federvieh vom Wendelinhof ist gefragt. Im Laufe der Jahre wurde die Produktion einige Male aufgestockt, letztmals 2011. „Jetzt ist die Kapazitätsgrenze aber erreicht“, sagt Esther Baumann. „Wir können nicht noch mehr produzieren, auch den Tieren zuliebe. Das ist auch gut so: Mit der begrenzten Produktion bleibt unser Geflügel etwas Spezielles.“

Baumann beobachtet, dass die Kunden immer bewusster einkaufen: „Sie schauen auf den Preis – und unser Geflügel hat seinen Preis – aber immer mehr auch auf eine tiergerechte Haltung.“ Ihren Kunden empfiehlt sie, den Festtagsbraten mit Niedertemperatur-Garung zuzubereiten. „Langsame Garung lohnt sich, so bleibt das Fleisch schön saftig.“ Diesen Tipp empfiehlt sie auch dem Metzgereipersonal für die Kundenberatung. Und er gelte sowohl für Truten wie für Enten und Gänse.

Die Vereinigung Schweizerischer Geflügelmäster VSGM umfasst kleinere und mittelgrosse Produzenten. Zu deren Abnehmern gehören hauptsächlich lokale oder regionale Läden, Metzgereien, Restaurants sowie Privatkunden. Metzgereien könnten mehr Geflügelfleisch verkaufen, glaubt man beim VSGM: „Früher hat ein Metzger Fleisch verkauft und manchmal – wenn er besonders fortschrittlich und auf ein breites Sortiment bedacht war – auch Geflügel. Als ob das kein Fleisch wäre! Und selbst heute noch ist das Angebot an Geflügelfleisch in den meisten Metzgereien eher bescheiden. Die Metzger könnten den Grossverteilern durchaus einige Kunden abringen, wenn sie die Geflügelpalette vergrössern würden.“

Zu dieser Palette zählen auch Suppenhühner und Suppenhuhnprodukte. Denn deren Nachfrage sei gestiegen: „ Vor zwei, drei Jahren konnten knapp 20 Prozent der anfallenden Suppenhühner in der Nahrungskette abgesetzt werden, heute dürfte der Anteil auf 30 bis 35 Prozent gestiegen sein.“ Zu verdanken sei dies den Vermarktungsanstrengungen der Vereinigung GalloCircle, die Fleisch von ausgedienten Legehennen verwertet.

Perlhuhn im Trend

Eine zunehmende Nachfrage gibt es auch bei den Perlhühnern (Bild). Bis vor wenigen Jahren seien die wenigen Perlhühner, die überhaupt gefragt waren, importiert worden. Inzwischen hätten mehrere Mäster bzw. Schlächtereien einen Markt für diese Spezialität aufgebaut.

Für das Festtagsgeschäft der Metzgereien empfiehlt sich eine gluschtige Präsentation in der Auslage, „ein frischer Rosmarinzweig im Bauch eines ganzen Poulets kann die Augen des Kunden auf sich ziehen und festlich, appetitlich wirken.“ Als Festtagsmenu eignet sich Geflügel auch aus gesundheitlicher Sicht. Die Trutenbrust enthält mehr Eiweiss und weniger Fett als jedes andere Fleisch, dicht gefolgt von der Pouletbrust. „Für die Festtage – oder die Tage danach – wäre das doch eine Anregung: Gut essen ohne zuzunehmen mit fettarmem Geflügelfleisch.“ (Text: Erika Schumacher)


Festlicher Trutenbraten mit Mini-Trute



Rezept-Tipp: Trutenbraten

Zutaten:
1 Mini-Truthahn küchenfertig vorbereitet, ca. 3,5 kg
1 Zwiebel
2 Stangensellerie
30 g Olivenöl 200 g Kalbsbrät
1 Bund Petersilie
4 Zweige Thymian
3 Zweige Salbei
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3–4 dicke Scheiben Toastbrot (1 Tag alt)
2 dl Hühnerbouillon
4 EL ausgelassene Butter
200 g Zwiebeln
200 g Rüebli
200 g Sellerie
Bindfaden

Sauce:
4 dl Hühnerbrühe
2 Esslöffel Butter
2 EL Mehl

Zubereitung:
Zwiebel und Sellerie in kleine Würfel schneiden. 3 Esslöffel Butter erhitzen und das Gemüse darin bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten garen. Das gedünstete Gemüse aus der Pfanne in eine Schüssel geben. Dazu das Kalbsbrät, die gehackten Kräuter und das in 3 cm grosse Würfel geschnittene Brot beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.

Den Truthahn innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Brot-Gemüse-Brät-Mischung füllen. Die Bauchöffnung zunähen. Blättrig geschnittene Rüebli, Sellerie und Zwiebeln in den Bräter geben. Den gefüllten und gewürzten Truthahn auf das Gemüse setzen. Mit einem Pinsel die ausgelassene Butter auf der Truthahnbrust und den Schenkeln verstreichen. Den Bräter mit Alufolie oder Deckel zudecken und in den auf 160° C vorgeheizten Ofen schieben.

Ungefähr 2 1/2 bis 3 Stunden garen. Den Truthahn immer wieder mit dem Bratensaft übergiessen. Die letzte 1/2 Stunde den Ofen auf 140° C reduzieren. Bei dieser Kochmethode gart der Truthahn besonders nährstoffschonend und ist wegen des Fehlens einer Bratkruste auch leicht verdaulich.

Den Truthahn aus dem Bräter nehmen und im Ofen warm stellen. Den Bratenfond entfetten, mit der Brühe ablöschen und aufkochen. Die Butter mit dem Mehl verkneten und stückchenweise unter die Brühe rühren. Kräftig durchkochen, abschmecken und nach Belieben mit Rahm oder Weisswein verfeinern. Gemüsebeilagen: Rosenkohl, Blaukraut und Marroni. (Rezept und Bild: frifag)
(gb)

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