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30.08.2023
Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023

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.GASTRONOMIE: Aktiv oder passiv Warmhalten?
In der Care-Gastronomie werden warm gehaltene Speisen oft über grosse Distanzen verteilt. Dabei stellt sich die Frage nach der Methode des Warmhaltens.



Warmhalten mit Induktion im Trolley der Firma Schmalz


Warmhalten muss bei Temperaturen erfolgen, welche die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen verhindert. Aber es kann durch Wärmezufuhr geschehen (Nacherhitzen bzw aktiv) oder auch durch reine Isolation (Verluste minimieren bzw passiv). Was sind die Vor- und Nachteile der beiden Systeme?

Cook+Serve mit passiver Warmhaltung erfordert am wenigsten Investitionen: Die Firma Rieber richtet die meisten Care-Betriebe mit der warmen Linie ein unter Verwendung der Ultraschüssel, ein günstigstes System. Tranquillo Barnetta, Inhaber von Finessa-Barnetta weist jedoch bei der Wärmeschüssel auf mögliche Störfaktoren hin, welche die Temperatur unter 65 Grad sinken lassen: «Sehr oft sind warme Speisen zu kalt und kalte zu warm, und letzteres kann hygienisch riskant sein, etwa bei Eierspeisen. Wärmeschüsseln und Kaltspeisen im selben Trolley beeinträchtigen sich gegenseitig».

Die Temperatur hängt bei passiven Systemen logischerweise stark von der Distributionszeit ab, Wärmeschüsseln eignen sich daher besser für kurze und konstante Transporte. Aktive Systeme wie Induktion oder Umluft bieten zwar Temperatursicherheit, «allerdings kosten sie das Doppelte», räumt Barnetta ein.

Die meisten Betriebe verwenden Induktion zum Nacherhitzen. Sie wirkt sanfter als Umluft. Sie schont die Speisen besser und ergibt weniger Handling. Im Inselspital werden die meisten Speisen warm geschöpft, und die Temperatur fällt beim Transport im Trolley auf 55 Grad ab. Auf der Station wird dann mit Induktion auf 72 Grad nachgewärmt.

Warme Speisen müssen über 65 Grad und kalte unter 10 Grad gehalten werden. Aus qualitativen Gründen empfiehlt sich, warmhalten während maximal einer Stunde, da die Speisen oft schon vor dem Bandservice eine halbe Stunde warm waren. Warmhalten vor dem Band wäre vermeidbar mit Cook+Chill. Während des Bandservices können frisch regenerierte Speisen angedient werden.

Aktive netzunabhängige Kälte

Interessant für die Speiseverteilung ist der aktive aber netzunabhängig gekühlte FreeZeo®- Trolley für Tabletts oder GN-Schalen von Hupfer Schweiz AG. Er kann von Null bis zwölf Grad geregelt werden und erlaubt eine Temperaturkurven-Erfassung für den HACCP-Nachweis.

Mit «Zeo» ist das Mineral Zeolith gemeint, welches den Kühlprozess ermöglicht: Man lädt die Kälte am Stromnetz während drei Stunden auf, wobei das Zeolith austrocknet. Nach dem Trennen vom Netz kann man den aktiven Kühlprozess starten: das Zeolith hydratisiert sich durch Kontakt mit dem Wasser im Kreislauf und verbraucht dabei Wärme, die der Umgebung entzogen wird wie bei einer Eis-Salz-Mischung.

Dank des aktiven Prozesses ist die Kühlung regelmässiger und sicherer als bei passiven Systemen mit Kältemitteln. «Sie kann sogar Speisen von Raumtemperatur in einer halben Stunde auf fünf Grad kühlen», betont man bei Hupfer Schweiz AG. Wenn man den Wagen an eine Induktions-Dockingstation anschliesst, stoppt die aktive Kälte. (GB)
(gb)

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