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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht10.06.2022
Der Kakaobaum (Theobroma cacao) ist ursprünglich in den Tropen Mittel- und Südamerikas beheimatet. Abhängig von der Sorte besteht die Kakaofrucht aus 10 Prozent Kakaobohnen, 10 Prozent essbarem Fruchtfleisch (Pulpe) und 80 Prozent Kakaofruchtschale. Fruchtfleisch und Schale sind grösstenteils Abfallprodukte, deren Nutzung den Wert von Kakaofrüchten erheblich steigern könnte.
Im Forschungsprojekt „Cocoa Fruit“ suchen Fraunhofer Wissenschaftler nach Möglichkeiten, die Kakaofrucht ganzheitlich für die Entwicklung innovativer Lebensmittel und Zutaten zu nutzen – insbesondere das Fruchtfleisch und die Schale. Dazu werden an den Fraunhofer-Instituten für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) Freising und für Molekularbiologie und Angewandte Ökologie (IME) Giessen verschiedene technische und biotechnologische Verfahren erarbeitet.
Die holzig-faserige Kakaofruchtschale ist schwer verdaulich und daher für den direkten Einsatz in Lebensmitteln ungeeignet. Eine Fermentation mit Speisepilzen kann die ernährungsphysiologischen Eigenschaften verbessern. Der Pilz nutzt die Schale als Nährsubstrat für sein eigenes Wachstum, wobei Inhaltsstoffe umgewandelt oder abgebaut werden. Das Endprodukt ist eine Mischung aus dem Pilzgeflecht (Myzel) und „verdauter“ Kakaoschale und kann für eiweiss- und ballaststoffreiche Lebensmittelzutaten genutzt werden – etwa für vegane Fleischersatzprodukte, Backwaren und Müsliriegel.
Das Fruchtfleisch der Kakaofrucht hat einen honigartigen bis fruchtig-tropischen Geschmack und ist seit 2019 in Europa als Lebensmittelzutat zugelassen. Die sogenannte Pulpe wurde bereits als Ersatz für zugesetzten Zucker in Schokolade verwendet. Weitere mögliche Produkte sind Konfitüre, Fruchtzubereitungen und Getränke. Dazu muss die Pulpe von den Bohnen getrennt und haltbar gemacht werden, ohne dass die Aromen verloren gehen. Auch die Kakaobohnen können nicht nur für Kakao und Schokolade genutzt werden. Durch schonendes Pressen wird eine naturbelassene Kakaobutter gewonnen, die Palmfett oder gehärtete Fette ersetzen kann. (BZfE)
Stichwort: .Confiserie:
(gb)
.TECHNOLOGIE: Wie die ganze Kakaofrucht nutzen
Wissenschaftler wollen die Kakaofrucht ganzheitlich für innovative Lebensmittel nutzen – besonders Fruchtfleisch und Schale. Die Pulpe könnte als Schokolade-Süssstoff dienen. Weitere Produktideen sind Konfitüre, Fruchtzubereitungen und Getränke.
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Jedes Jahr werden etwa 5 Millionen Tonnen Kakaobohnen für Lebensmittel und pharmazeutische Anwendungen produziert. Doch die Bohnen machen nur einen geringen Anteil der gesamten Frucht aus. |
Der Kakaobaum (Theobroma cacao) ist ursprünglich in den Tropen Mittel- und Südamerikas beheimatet. Abhängig von der Sorte besteht die Kakaofrucht aus 10 Prozent Kakaobohnen, 10 Prozent essbarem Fruchtfleisch (Pulpe) und 80 Prozent Kakaofruchtschale. Fruchtfleisch und Schale sind grösstenteils Abfallprodukte, deren Nutzung den Wert von Kakaofrüchten erheblich steigern könnte.
Im Forschungsprojekt „Cocoa Fruit“ suchen Fraunhofer Wissenschaftler nach Möglichkeiten, die Kakaofrucht ganzheitlich für die Entwicklung innovativer Lebensmittel und Zutaten zu nutzen – insbesondere das Fruchtfleisch und die Schale. Dazu werden an den Fraunhofer-Instituten für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) Freising und für Molekularbiologie und Angewandte Ökologie (IME) Giessen verschiedene technische und biotechnologische Verfahren erarbeitet.
Die holzig-faserige Kakaofruchtschale ist schwer verdaulich und daher für den direkten Einsatz in Lebensmitteln ungeeignet. Eine Fermentation mit Speisepilzen kann die ernährungsphysiologischen Eigenschaften verbessern. Der Pilz nutzt die Schale als Nährsubstrat für sein eigenes Wachstum, wobei Inhaltsstoffe umgewandelt oder abgebaut werden. Das Endprodukt ist eine Mischung aus dem Pilzgeflecht (Myzel) und „verdauter“ Kakaoschale und kann für eiweiss- und ballaststoffreiche Lebensmittelzutaten genutzt werden – etwa für vegane Fleischersatzprodukte, Backwaren und Müsliriegel.
Wenn die gesamte Kakaofrucht verwertet wird, erschliessen sich neue Einkommensquellen. Das könnte die schwierige Situation der Kakaobauern in den Produktionsländern verbessern. Allerdings müssen die verschiedenen Ansätze erst noch auf Praxistauglichkeit geprüft werden. |
Das Fruchtfleisch der Kakaofrucht hat einen honigartigen bis fruchtig-tropischen Geschmack und ist seit 2019 in Europa als Lebensmittelzutat zugelassen. Die sogenannte Pulpe wurde bereits als Ersatz für zugesetzten Zucker in Schokolade verwendet. Weitere mögliche Produkte sind Konfitüre, Fruchtzubereitungen und Getränke. Dazu muss die Pulpe von den Bohnen getrennt und haltbar gemacht werden, ohne dass die Aromen verloren gehen. Auch die Kakaobohnen können nicht nur für Kakao und Schokolade genutzt werden. Durch schonendes Pressen wird eine naturbelassene Kakaobutter gewonnen, die Palmfett oder gehärtete Fette ersetzen kann. (BZfE)
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01.05.2025
.TECHNOLOGIE: Alternative Proteine – gesund und nachhaltig?
Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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