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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht06.08.2021
Die Kunden verlangen heute stetig nach besseren Produkten und erwarten erschwingliche Preise, hohe Verfügbarkeit sowie Schonung der Umwelt. Ein Konzept dazu ist die Verbesserung der Haltbarkeit, ohne die Qualität oder den Conveniencegrad eines Produktes zu vermindern. Dies erreicht man bei Fleisch und Fisch mit dem modernen Superchilling, auch Superkühlung genannt.
Die Grundidee ist, ein Produkt teilweise einzufrieren, ohne dass es gefroren erscheint. Während des Superchillings wird die Temperatur oftmals bis 1-2 Grad unter den Gefrierpunkt des Produktes reduziert. Dabei entsteht meist ein Eisanteil von 5 bis 20 Prozent. Die Herausforderung besteht darin, die Menge der Eisbildung zu kontrollieren.
Ein empfehlenswertes Vorgehen ist, das Produkt kurz schock zu frosten bis der gewünschte Eisanteil erreicht ist und dann bei Superchilling-Temperaturen zu lagern, so dass der niedrige Eisanteil bestehen bleibt. Denn das Eis in der Aussenschicht des Produktes verteilt sich daraufhin langsam und gleichmässig durch die Lebensmittelmatrix, was das Produkt weiterhin frisch und nicht gefroren aussehen lässt.
Verdoppelung der Haltbarkeit
Das norwegische Zentrum SINTEF entwickelt diese Technologie zusammen mit Partnern im FRISBEE-Projekt der EU (www.frisbee-project.eu). Dabei konnten signifikante Erhöhungen, teilweise sogar Verdoppelungen der Haltbarkeit bei Fleisch und Fisch festgestellt werden im Vergleich zur herkömmlichen Lagerung bei 4 Grad, ohne dass eine Minderung der Produktqualität auftrat. Die verlängerte Haltbarkeit reduziert ausserdem in Schlachthöfen den Gefrierbedarf und die gesamte Kälteenergie in den Anlagen sinkt um 12%.
Der Transport von supergekühltem Fisch reduziert die Umweltbelastung um 30%, da kein zusätzliches Eis in den Frischfischkisten benötigt wird. Zudem kann die Methode als Ersatz für einen Transport auf Eis genutzt werden. Dies senkt die Energiekosten aufgrund des reduzierten Transportgewichtes und verbessert so auch den CO2-Fussabdruck der Wertschöpfungskette. Verfahrenstechnisch betrachtet kann die Temperatursenkung durch Schockfrosten mit Impingement-Gefriergeräten mit hoher Kaltluftgeschwindigkeit erreicht werden.
Superchilling in Kürze
Der Begriff "Superchilling" wird auch als partielles Gefrieren oder tiefes Kühlen bezeichnet. Die Aussenschicht gefriert zu 10% bis 30%. Das Lebensmittel ist daher nicht durchgefroren. Während des Abkühlens wird die Temperatur auf -1,5 °C bis -2 °C gesenkt. Nach dem anfänglichen Einfrieren der Oberfläche gleichen sich Temperatur und Eisverteilung aus.
Superchiller stehen zB bei der Firma KSON im Angebot (www.ksonfoodtech.com). Sie erklärt dazu: Ergebnisse einer Marktumfrage zeigen, dass kühlfrische Lebensmittel besser sind als Tiefkühlkost. Daher steigt die Nachfrage nach diesen «Chilled Food». Die Notwendigkeit, die richtigen Temperaturen dabei einzuhalten, ist wichtig. Superkühlung bietet ein grosses Potenzial für eine sichere, qualitativ hochwertige und verlängerte Lagerung von Lebensmitteln, ohne dass der Verbraucher unangenehme Auswirkungen des Einfrierens wahrnimmt. Energie- und Umweltvorteile bestehen aufgrund geringerer Wärmelasten und höherer Lagertemperaturen (im Vergleich zu gefrorenen Lebensmitteln). Weitere Infos: www.ksonfoodtech.com (GB)
Stichworte: .Metzgerei:
(gb)
.TECHNOLOGIE: Längere Frische bei Fleisch dank Superchilling
Superchilling ist ein interessantes modernes Verfahren, bei dem ein geringer Teil des Wassers im Produkt gefriert. Dies im Gegensatz zum Frosten, bei dem fast alles Wasser ausfriert oder zum traditionellen Kühlen, bei dem sich kein Eis bildet.
Bei der modernen Superkühlung auf -1 bis -2 Grad gefriert ein geringer Teil des Wassers, viel weniger als beim Durchfrosten. Die Haltbarkeit steigt stark. |
Die Kunden verlangen heute stetig nach besseren Produkten und erwarten erschwingliche Preise, hohe Verfügbarkeit sowie Schonung der Umwelt. Ein Konzept dazu ist die Verbesserung der Haltbarkeit, ohne die Qualität oder den Conveniencegrad eines Produktes zu vermindern. Dies erreicht man bei Fleisch und Fisch mit dem modernen Superchilling, auch Superkühlung genannt.
Die Grundidee ist, ein Produkt teilweise einzufrieren, ohne dass es gefroren erscheint. Während des Superchillings wird die Temperatur oftmals bis 1-2 Grad unter den Gefrierpunkt des Produktes reduziert. Dabei entsteht meist ein Eisanteil von 5 bis 20 Prozent. Die Herausforderung besteht darin, die Menge der Eisbildung zu kontrollieren.
Ein empfehlenswertes Vorgehen ist, das Produkt kurz schock zu frosten bis der gewünschte Eisanteil erreicht ist und dann bei Superchilling-Temperaturen zu lagern, so dass der niedrige Eisanteil bestehen bleibt. Denn das Eis in der Aussenschicht des Produktes verteilt sich daraufhin langsam und gleichmässig durch die Lebensmittelmatrix, was das Produkt weiterhin frisch und nicht gefroren aussehen lässt.
Verdoppelung der Haltbarkeit
Das norwegische Zentrum SINTEF entwickelt diese Technologie zusammen mit Partnern im FRISBEE-Projekt der EU (www.frisbee-project.eu). Dabei konnten signifikante Erhöhungen, teilweise sogar Verdoppelungen der Haltbarkeit bei Fleisch und Fisch festgestellt werden im Vergleich zur herkömmlichen Lagerung bei 4 Grad, ohne dass eine Minderung der Produktqualität auftrat. Die verlängerte Haltbarkeit reduziert ausserdem in Schlachthöfen den Gefrierbedarf und die gesamte Kälteenergie in den Anlagen sinkt um 12%.
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Im Gegensatz zum traditionellen Kühlen gefriert beim Superchilling ein geringer Teil des Wassers, wodurch die Frische verlängert wird. |
Der Transport von supergekühltem Fisch reduziert die Umweltbelastung um 30%, da kein zusätzliches Eis in den Frischfischkisten benötigt wird. Zudem kann die Methode als Ersatz für einen Transport auf Eis genutzt werden. Dies senkt die Energiekosten aufgrund des reduzierten Transportgewichtes und verbessert so auch den CO2-Fussabdruck der Wertschöpfungskette. Verfahrenstechnisch betrachtet kann die Temperatursenkung durch Schockfrosten mit Impingement-Gefriergeräten mit hoher Kaltluftgeschwindigkeit erreicht werden.
Superchilling in Kürze
Der Begriff "Superchilling" wird auch als partielles Gefrieren oder tiefes Kühlen bezeichnet. Die Aussenschicht gefriert zu 10% bis 30%. Das Lebensmittel ist daher nicht durchgefroren. Während des Abkühlens wird die Temperatur auf -1,5 °C bis -2 °C gesenkt. Nach dem anfänglichen Einfrieren der Oberfläche gleichen sich Temperatur und Eisverteilung aus.
Superchiller stehen zB bei der Firma KSON im Angebot (www.ksonfoodtech.com). Sie erklärt dazu: Ergebnisse einer Marktumfrage zeigen, dass kühlfrische Lebensmittel besser sind als Tiefkühlkost. Daher steigt die Nachfrage nach diesen «Chilled Food». Die Notwendigkeit, die richtigen Temperaturen dabei einzuhalten, ist wichtig. Superkühlung bietet ein grosses Potenzial für eine sichere, qualitativ hochwertige und verlängerte Lagerung von Lebensmitteln, ohne dass der Verbraucher unangenehme Auswirkungen des Einfrierens wahrnimmt. Energie- und Umweltvorteile bestehen aufgrund geringerer Wärmelasten und höherer Lagertemperaturen (im Vergleich zu gefrorenen Lebensmitteln). Weitere Infos: www.ksonfoodtech.com (GB)
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Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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