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24.03.2024
Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak

Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
Ecke für Profis
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.GASTRONOMIE: Schweizer Weine gewinnen Marktanteile
Die Coronakrise hat die Weinbranche stark getroffen. Der Konsum ging im 2020 in der Schweiz um 6% zurück, aber die traditionellen Schweizer Weine legten zu. Andererseits werden Weine der Neuen Welt beliebter und sind oft technologisch «strukturiert».


Im Jahr 2020 ist der Weinkonsum in der Schweiz im Vergleich zum Vorjahr stark zurückgegangen. Die vorübergehende Schliessung von Restaurants und das Veranstaltungsverbot als Massnahmen gegen die Ausbreitung des Coronavirus wirkten sich auf den Weinverbrauch aus. Der Gesamtverbrauch von Schweizer und ausländischen Weinen sank um 15 Millionen Liter (-5,9 %). Der Weinkonsum in der Schweiz lag damit im Jahr 2020 bei 240 Millionen Litern.

Dieser Rückgang kann sowohl beim Konsum von Weissweinen (-6,5%) als auch beim Konsum von Rotweinen (-5,6%) festgestellt werden. Aufgrund der Covid-19-Pandemie hat der Bundesrat im Mai 2020 in Zusammenarbeit mir den Kantonen eine Entlastung des Marktes für Schweizer Wein ermöglicht. So wurde die Deklassierung von insgesamt 7,1 Millionen Litern AOC-Wein zu Tafelwein unterstützt. In der Schlussbilanz zum Weinkonsum sind diese 7,1 Millionen Litern enthalten. Daraus ergibt sich für das Jahr 2020 ein leichter Anstieg des Konsums von Schweizer Wein um 344’700 Liter.

Was den Konsum von ausländischen Weinen betrifft, gab es einen starken Rückgang. Im Vergleich zum Vorjahr wurden 15,4 Millionen Liter weniger ausländische Weine konsumiert; 9,6 Millionen Liter weniger Rotwein und 5,8 Millionen Liter weniger Weisswein. Der Verbrauch von Schaumwein stieg erneut um 2,1 % auf 20,5 Millionen Liter. Dies ist die einzige Weinsorte, bei der ein Konsumanstieg zu verzeichnen ist. Trotz des starken Rückgangs des Weinkonsums ist für das Jahr 2020 ein Anstieg des Marktanteils von Schweizer Weinen zu erkennen. Der Marktanteil nahm um 2,5 % zu und betrug 39,5 %. Ohne die 7,1 Millionen Liter deklassierter Wein betrug er 37,7 %. (BLW)

Charaktertropfen oder Designer-Wein?

Schweizer Weine sind meistens gut bis sehr gut, aber beim Spitzen-Image haben viele Schweizer Winzer Nachholbedarf. Die Voraussetzungen für weitere Steigerungen sind gut: in der Schweiz ist der Ausbildungsgrad hoch. Allerdings ist unser Wetter unzuverlässig, weshalb die Weinbauern sorgfältig arbeiten, müssen, damit die Trauben gesund bleiben.



Clevere Marketingstrategen sorgen für massgeschneiderte Weinaromen, um den Massengeschmack zu treffen. Die Weinwelt spaltet sich in Charaktertropfen und «Coca-Cola-Weine».


Um Weine auf einen beliebten Geschmackstyp zu trimmen, werden sie in der Neuen Welt oft technologisch «strukturiert» (d.h. zerlegt und die Teile in geänderten Mengen neu zusammensetzt). Dass solche Designerweine kaum noch Terroir- und Jahrgangscharakter haben, ist eine logische Konsequenz. Ob dies ein Vorteil oder Nachteil ist, hängt von individuellen Vorlieben bzw der Zielgruppe ab. Die Zulassung solcher strukturierter Weine warf in den Medien keine grossen Wellen. Aber «Europa wird von charakterlosen Weinen aus den USA überschwemmt werden», prophezeite das Tagesanzeiger Magazin unter dem Titel «Der Coca-Cola-Wein»

Forciertes Barrique-Aroma

Weitere neue Freiheiten kommen bei der Weinbereitung hinzu: Schweizer Winzer dürfen Holzspäne zugeben, damit der Wein den Eichen-Geschmack rascher annimmt – ohne Deklaration, denn die Eichenchips-Behandlung bedeutet keine Gesundheitsgefährdung.

Zwischen Europa und der Neuen Welt besteht ein grundlegender Mentalitäts-Unterschied: In Europa respektiert und fördert man Terroir und Kultur, in Übersee dagegen betrachtet man Wein als designbar wie Softdrinks. Aber technische Tricks kommen dem Marketing entgegen: die Winzer sind weniger von der Natur abhängig und können den gewünschten Geschmack massschneidern.

Aroma-Hauptfaktor Traubensorte

Der Wein ist eines der wenigen Agrarprodukte mit variierendem Charakter, der sowohl von Pflanze und Terroir wie auch von der Verarbeitungsart bestimmt wird. Gemäss Philipp Schwander, Master of Wine, ist die Traubensorte der Hauptfaktor für das Weinaroma: «Zwischen einem geschmeidigen Pinot noir und einem kräftigen Syrah liegen Welten. Riesling ist leicht und fruchtig, Chardonnay säurearm, kräftig, alkoholreich und Cabernet Sauvignon tieffarben und herb».

Der Reifung dagegen wird oft zuviel Bedeutung beigemessen: Die meisten Weine sollten jung getrunken werden. Und die Reifung verläuft nicht linear. «Sogar Bordeaux wird nach 20 Jahren nicht mehr besser», so Schwander. Ideal für die Lagerung sind zwölf Grad und siebzig Prozent relative Feuchte. Je kälter jesto langsamer reift der Wein. Wichtig ist auch die Abwesenheit von Fremdgerüchen im Keller.

Trotz Charakter-Reichtum der Weine: die Beliebtheit und somit die Marketinganstrengungen gehen eher in Richtung eines weichen, geschmeidigen, nicht zu schweren Massengeschmacks. Geschmeidig wird ein Wein mit einer gerbstoffarmen Traubensorte, kurzer Gärzeit an den Traubenschalen, wenn man ihn schönt (Gerbstoffe mit Gelatine ausfällt) und im Eichenfass ausbaut. (GB)
(gb)

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