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Geflügel professionell zubereiten
Dank des niedrigen Energiegehalts ist vor allem Poulet- und Trutenfleisch für Linienbewusste besonders empfehlenswert. Voraussetzung ist, dass es schonend zubereitet wird, am besten als Ganzes: gebraten oder bei Niedertemperatur gegart.


Pouletbrust


Das Fleisch (ohne Haut) der meisten Geflügelsorten ist fettarm und wegen des geringen Bindegewebeanteils leichter verdaulich als Schlachtfleisch. Es enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Der Proteingehalt ist bei allen Geflügelarten etwa gleich, der Fettgehalt jedoch sehr unterschiedlich. Der Nährwert ist ähnlich wie derjenige des Schlachtfleisches. Qualität und Geschmack des Geflügels sind abhängig von der Art und Rasse, dem Geschlecht und Alter sowie der Haltung und Fütterung.

Tiere aus Freilandhaltung sind geschmacklich und qualitativ besser als Tiere aus Intensivmast. Junge Tiere haben zarteres, helles, mageres und feinfaseriges, alte und fette Tiere eher zähes Fleisch. Die Farbunterschiede des Brustfleisches – hell oder dunkel – sagen nichts aus über die Fleischqualität.

Qualitativ gutes Geflügel ist vollfleischig, hat eine gut entwickelte breite Brust und einen gleichmässigen Fettansatz. Gourmetgeflügel bieten einen besonderen kulinarischen Wert wie zB das französische Bresse-Poulet. Dies ist die kontrollierte Herkunftsbezeichnung (AOP) für eine Hühnerrasse in der Region Bresse nordöstlich von Lyon. Es gelangt nur ganz mit Kopf und Füssen in den Verkauf, hat ein schneeweisses Gefieder und einen hochroten Kamm.

Auffällig sind die blauen Beine des Tieres und das blau-weiss-rote Gütesiegel. Es wird stets im Freiland gehalten, nur mit regionalem Mais oder Buchweizen gefüttert und direkt beim Züchter geschlachtet. Die Hähne wiegen 2.5 bis 3.0 kg, die Hennen 2.0 bis 2.5 kg. Mit den Culinarium-zertifizierten Ribelmais-Poularden aus der Ostschweiz gibt es eine trendige einheimische Alternative. Die Hühner werden mit Rheintaler Ribelmais und eiweisshaltigen Leguminosen gefüttert.

Am besten als Ganzes zubereiten

Dank des niedrigen Energiegehalts ist vor allem Poulet- und Truthahnfleisch für Linienbewusste besonders empfehlenswert und bestens geeignet für die Diät und Schonkost. Voraussetzung ist, dass es schonend zubereitet wird. Für besonders leichte Gerichte empfiehlt es sich, die Haut zu entfernen, da sie am meisten Fett enthält. Geflügelfleisch wird in der Küche für kalte und warme Gerichte wie Vorspeisen, Suppen, Hauptgänge und Snacks verwendet. Ganze Tiere werden in der Regel gebraten, poeliert oder bei Niedertemperatur gegart. Truthahn und Hühner werden auch pochiert. Geflügelfleischstücke werden gebraten, sautiert, geschmort, grilliert, frittiert und gedünstet.


Ein ganzes Poulet vom Grill schmeckt nach Meinung vieler Pouletliebhaber am besten und sieht auch attraktiv aus. Man muss es nicht unbedingt mit einem Drehspiess grillieren, wichtiger ist ein Grill mit Deckel.


Wie erhält man ein saftiges Grillpoulet mit knuspriger Haut, das weder teilweise ausgetrocknet noch untergart ist? Das Magazin «Grill&Chill» gibt Tipps: Man löse vorsichtig mit dem Finger oder dem Ende eines Löffels die Haut vom Fleisch und mariniere die Brust direkt. Damit wird nicht nur das Fleisch geschützt, man vermeidet so auch, dass die Marinade auf der Haut verbrennt und bitter wird. Wenn die Haut knusprig werden soll, erreicht man dies am besten, wenn man bei nicht zu hohen Temperaturen arbeitet (185 Grad reichen) und in den letzten 15 Minuten mit einem Pinsel nochmals Marinade aufträgt. Vermehrt anzutreffen sind heute auch «Glaze»-Produkte, d.h. Saucen, die man während oder nach dem Grillieren auf die Haut geben kann für eine schöne Farbe und Extra-Geschmack.

Ebenfalls von Vorteil ist, wenn man den Pouletbauch mit Kräutern oder einer unbehandelten Zitrone füllt und neben das Poulet eine Schale mit Flüssigkeit auf den Rost stellt, gefüllt mit Wasser, Gewürzen oder Wein. Dadurch erhält das Poulet beim Grillieren Feuchtigkeit. Die Garzeit liegt bei einer guten Stunde für 1,2 kg. Für die Garprobe eignen sich entweder das Einstechen mit einer Gabel (der austretende Saft muss klar sein) oder eine Kernsonde. Für auf den Grill kann man das Poulet entweder in einen der Poulethalter oder in eine beliebige feuerfeste Form legen.

Schonend Garen

Auch Metzgermeister, Hobbykoch und Buchautor Werner Wirth widmete dem Gefügel ein eigenes Buch: Wirth Poulet & Co Gabelzart (Verlag WeWi Urtenen): Geflügel ruft der Feinheit wegen nach einer besonders schonenden Garmethode. Etwas zu viel Hitze kann schon verheerende Folgen für den Genusswert haben. Wenn eine Pouletbrust herkömmlich bis zu einer Kerntemperatur von gegen 75 Grad gebraten wird, so ist mit einem Gewichtsverlust von bis zu 25% zu rechnen.

Auch bei Geflügelfleisch gilt der allgemeine Grundsatz wie beim übrigen Fleisch, «je sanfter die Garmethode, desto kleiner der Gewichtsverlust». Nicht nur das: Bei den WeWi-Rezepten, wo das Fleisch nicht angebraten wird, sondern roh direkt in die Sauce kommt, ist sogar mit einer Gewichtszunahme von 6 bis 10% zu rechnen.

Geflügelfleisch ist sehr mager und deshalb geschmacksneutral. Wichtig für den Geschmack ist die Haut. Wirth entfernt sie bei gewissen Rezepten ebenfalls, schneidet sie aber in kleine Stücke, bratet sie aus und gibt am Schluss die so entstandenen Grieben wieder zum Gericht. «Wer Haut und Fett wegschneidet, muss die doppelte Kalorienzahl via Sauce aufwenden, damit das Gericht schmeckt», mahnt Wirth.

Und sein Tipp für Geschnetzeltes: «Ich fertige eine Marinade, die zu gleichen Teilen aus Sojasauce und Maisstärke besteht, und mische diese mit frischem Geschnetzeltem oder Pouletfleischwürfel vom Schenkel oder vom Brustfilet. Die feine Teigschicht schützt das Fleisch beim Anbraten, der Gewichtsverlust bleibt so mit etwa 1% äusserst moderat. Das Fleisch bleibt saftiger und der Biss spürbar kräftiger.

Hygieneregeln beachten

Geflügel kann mit Salmonellen und Campylobacter jejuni infiziert sein. Die Erreger werden zwar durch Erhitzen abgetötet, können jedoch auf andere Lebensmittel übertragen werden und zu Infektionen führen. Um eine Übertragung zu vermeiden, ist Folgendes zu beachten:
●Die zur Verarbeitung von Geflügel verwendeten Geräte, Werkzeuge usw. dürfen nicht zur Bearbeitung von anderen Lebensmitteln verwendet oder müssen vorher gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Separate Schneidebretter verwenden.
●Nach beendeter Arbeit den Arbeitsplatz, die Geräte und Hände sofort gründlich reinigen.
●Die Lagertemperatur strengstens einhalten: Kühl und bei höchstens 2°C, tiefgekühlt bei mindestens -18°C aufbewahren.
●Geflügelfleisch immer gut durchgaren.

Besondere Vorsicht ist beim Auftauen von Geflügel angebracht. Es muss verhindert werden, dass das Auftauwasser mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommt. Geflügel zum Auftauen sollte man auspacken, auf Gitteroste legen und im Kühlschrank oder gut vakuumiert in kaltem Wasser auftauen. Die Auftauflüssigkeit ist wegzuschütten. Auf keinen Fall darf man es wieder einfrieren! Stark angetautes oder aufgetautes Geflügel muss man sofort verwenden. (GB / Infos teilweise vom ABZ)

Stichworte: .Gastronomie: .Metzgerei:
(gb)

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