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Druckansicht 26.01.2023
Hafer (Avena sativa) ist ernährungsphysiologisch betrachtet unser wertvollstes Getreide. Er hat einen hohen Proteingehalt (bis zu 24%) und ist reich an Mineral- und Ballaststoffen. Die hohe Proteinqualität macht Haferprodukte auch für Zöliakie-Patienten verträglich. Auch die löslichen Ballaststoffe sind von besonderem Interesse. Die heilsame Wirkung des "Haferschleims" ist schon der Volksmedizin bekannt.
Haferflocken sind ein Vollkorn-Getreideprodukt, das aus Saat-Hafer hergestellt wird. Sie werden aus Rohhafer hergestellt, der gereinigt, gedämpft und schliesslich getrocknet wird. Haferflocken sind schon seit Jahrhunderten insbesondere in Teilen Europas eine häufige Basiszutat in der menschlichen Ernährung.
Eine Absenkung von Cholesterin und Blutzucker durch Haferprodukte sowie günstige Auswirkungen auf den Verdauungstrakt konnten medizinisch nachgewiesen werden. So kann Haferkleie in kohlenhydratreichen Nahrungsmitteln eingesetzt werden, um den Insulinbedarf von Diabetikern zu senken.
Diese Ergebnisse veranlassten bereits 1997 die US-Ernährungsbehörde, eine besondere Auslobung von Haferprodukten als gesundheitsfördernde Nahrungsmittel ("Health Claim") zuzulassen. Hieraus ergeben sich allerdings Anforderungen an das Rohmaterial. So sollten im Hafer Gehalte von mindestens 5 % beta-Glucan und 15 - 22 % Protein vorhanden sein. Auch in den Ländern der EU gibt es ähnliche Regelungen.
Natürlich spielt für Gesundheits-Produkte auch die Freiheit von Schadstoffen wie Mykotoxinen, die beim Befall mit Schimmelpilzen entstehen, eine wichtige Rolle. In neuerer Zeit geraten auch Inhaltsstoffe mit antioxidativer Wirkung (sogenannte Avenanthramide) in den Fokus des Interesses. Ihnen werden entzündungshemmende Wirkungen gegen Arteriosklerose und Krebs zugeschrieben. (Quelle: Julius Kühn-Institut in Quedlinburg)
Hafermehl besteht aus fein gemahlenem Haferschrot. Zum Brotbacken muss man es mit anderem backfähigem Mehl mischen, da es nur wenig Klebereiweiss (Gluten) enthält. Hafer kann trotz des geringen Glutenanteils allergische Reaktionen bzw. Symptome bei jenen Menschen auslösen, die an einer Glutenunverträglichkeit oder einer Zöliakie erkrankt sind bzw. leiden. (Kochwiki)
Herstellung von Haferflocken
Zunächst wird der Rohhafer z. B. von Stroh gereinigt und danach mehrere Stunden lang erst mit Dampf, dann mit trockener Hitze (Darre) behandelt. Bei dieser Behandlung bildet sich das typische nussartige Aroma der späteren Haferflocken. Durch die Hitze wird auch die Aktivität bestimmter Enzyme (Lipasen) geschwächt, die sonst später bei der Lagerung einen ranzigen, bitteren Geschmack verursachen würden. Die Spelzen lockern sich im Trocknungsverfahren und werden dann in einem Trommelschäler oder Fliehkraftschäler (früher zwischen Mahlsteinen in einem Gerbgang) vom Haferkern abgetrennt.
Nach dem Schälvorgang werden die Haferkerne maschinell auf einem Paddy-Tischausleser ausgelesen. Ihre endgültige Form erhalten die Haferflocken auf einem Flockierstuhl, in dem die Haferkerne unter grossem Druck zwischen zwei Glattwalzen plattgedrückt werden. Durch den Herstellungsprozess sind alle Haferflockenarten Vollkorn, da sie aus dem vollen Korn gewonnen werden. Ausser dem Mehlkörper bleiben auch der Keimling, die Samenschale, sowie weitgehend alle Nährstoffe erhalten.
Haferflocken enthalten einen hohen Anteil an Kohlenhydraten (≈70 %), Eiweiss (≈15 %), einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, an löslichen Ballaststoffen (≈10 g/100 g),[2] an Glucanen wie dem Schleimstoff Lichenin, Vitamin B1, B6 und E, Zink, Eisen, Calcium, Magnesium und Phosphor. Das im Hafer enthaltene Beta-Glucan kann den Cholesterinspiegel senken und hat positive Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel. (Wikipedia)
Schweizer Anbau fördern
Hafer in der Ernährung ist ein wachsender Trend – auch in der Schweiz. Und eine steigende Inlandproduktion könnte ausserdem das Bedürfnis von mehr Regionalität befriedigen. «Schweizer Speisehafer ist nach wie vor eine sehr kleine Nische, die aber durchaus Trendpotential hat», meint auch Fortunat Schmid.
Hierzulande hat die Speisehaferproduktion in den letzten Jahren zwar stetig zugenommen, bewegt sich aber nach wie vor auf einem tiefen Niveau. So wurde 2018 in der Schweiz rund 1’100 Tonnen Speisehafer geerntet, 2019 waren es schon 3’000 Tonnen. 2020 und 2021 sind die Erntemengen wieder etwas eingebrochen auf 2’400 Tonnen respektive 2’200 Tonnen. (LID)
Stichwort: .Bäckerei:
(gb)
26.01.2023Trendprodukt Hafer – gesund und schmackhaft
Speisehafer in der Ernährung ist ein wachsender Trend. Haferflocken sind gesunde, protein- und faserreiche Vollkornprodukte. Sie gelten sogar als cholesterinsenkend.
Hafer (Avena sativa) ist ernährungsphysiologisch betrachtet unser wertvollstes Getreide. Er hat einen hohen Proteingehalt (bis zu 24%) und ist reich an Mineral- und Ballaststoffen. Die hohe Proteinqualität macht Haferprodukte auch für Zöliakie-Patienten verträglich. Auch die löslichen Ballaststoffe sind von besonderem Interesse. Die heilsame Wirkung des "Haferschleims" ist schon der Volksmedizin bekannt.
Haferflocken sind ein Vollkorn-Getreideprodukt, das aus Saat-Hafer hergestellt wird. Sie werden aus Rohhafer hergestellt, der gereinigt, gedämpft und schliesslich getrocknet wird. Haferflocken sind schon seit Jahrhunderten insbesondere in Teilen Europas eine häufige Basiszutat in der menschlichen Ernährung.
Eine Absenkung von Cholesterin und Blutzucker durch Haferprodukte sowie günstige Auswirkungen auf den Verdauungstrakt konnten medizinisch nachgewiesen werden. So kann Haferkleie in kohlenhydratreichen Nahrungsmitteln eingesetzt werden, um den Insulinbedarf von Diabetikern zu senken.
Diese Ergebnisse veranlassten bereits 1997 die US-Ernährungsbehörde, eine besondere Auslobung von Haferprodukten als gesundheitsfördernde Nahrungsmittel ("Health Claim") zuzulassen. Hieraus ergeben sich allerdings Anforderungen an das Rohmaterial. So sollten im Hafer Gehalte von mindestens 5 % beta-Glucan und 15 - 22 % Protein vorhanden sein. Auch in den Ländern der EU gibt es ähnliche Regelungen.
Das prominenteste kulinarische Haferprodukt ist Birchermüesli aus Haferflocken, Früchten, Joghurt und Nüssen. |
Natürlich spielt für Gesundheits-Produkte auch die Freiheit von Schadstoffen wie Mykotoxinen, die beim Befall mit Schimmelpilzen entstehen, eine wichtige Rolle. In neuerer Zeit geraten auch Inhaltsstoffe mit antioxidativer Wirkung (sogenannte Avenanthramide) in den Fokus des Interesses. Ihnen werden entzündungshemmende Wirkungen gegen Arteriosklerose und Krebs zugeschrieben. (Quelle: Julius Kühn-Institut in Quedlinburg)
Hafermehl besteht aus fein gemahlenem Haferschrot. Zum Brotbacken muss man es mit anderem backfähigem Mehl mischen, da es nur wenig Klebereiweiss (Gluten) enthält. Hafer kann trotz des geringen Glutenanteils allergische Reaktionen bzw. Symptome bei jenen Menschen auslösen, die an einer Glutenunverträglichkeit oder einer Zöliakie erkrankt sind bzw. leiden. (Kochwiki)
Herstellung von Haferflocken
Zunächst wird der Rohhafer z. B. von Stroh gereinigt und danach mehrere Stunden lang erst mit Dampf, dann mit trockener Hitze (Darre) behandelt. Bei dieser Behandlung bildet sich das typische nussartige Aroma der späteren Haferflocken. Durch die Hitze wird auch die Aktivität bestimmter Enzyme (Lipasen) geschwächt, die sonst später bei der Lagerung einen ranzigen, bitteren Geschmack verursachen würden. Die Spelzen lockern sich im Trocknungsverfahren und werden dann in einem Trommelschäler oder Fliehkraftschäler (früher zwischen Mahlsteinen in einem Gerbgang) vom Haferkern abgetrennt.
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Nach dem Schälvorgang werden die Haferkerne maschinell auf einem Paddy-Tischausleser ausgelesen. Ihre endgültige Form erhalten die Haferflocken auf einem Flockierstuhl, in dem die Haferkerne unter grossem Druck zwischen zwei Glattwalzen plattgedrückt werden. Durch den Herstellungsprozess sind alle Haferflockenarten Vollkorn, da sie aus dem vollen Korn gewonnen werden. Ausser dem Mehlkörper bleiben auch der Keimling, die Samenschale, sowie weitgehend alle Nährstoffe erhalten.
Haferflocken enthalten einen hohen Anteil an Kohlenhydraten (≈70 %), Eiweiss (≈15 %), einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, an löslichen Ballaststoffen (≈10 g/100 g),[2] an Glucanen wie dem Schleimstoff Lichenin, Vitamin B1, B6 und E, Zink, Eisen, Calcium, Magnesium und Phosphor. Das im Hafer enthaltene Beta-Glucan kann den Cholesterinspiegel senken und hat positive Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel. (Wikipedia)
Schweizer Anbau fördern
Hafer in der Ernährung ist ein wachsender Trend – auch in der Schweiz. Und eine steigende Inlandproduktion könnte ausserdem das Bedürfnis von mehr Regionalität befriedigen. «Schweizer Speisehafer ist nach wie vor eine sehr kleine Nische, die aber durchaus Trendpotential hat», meint auch Fortunat Schmid.
Hierzulande hat die Speisehaferproduktion in den letzten Jahren zwar stetig zugenommen, bewegt sich aber nach wie vor auf einem tiefen Niveau. So wurde 2018 in der Schweiz rund 1’100 Tonnen Speisehafer geerntet, 2019 waren es schon 3’000 Tonnen. 2020 und 2021 sind die Erntemengen wieder etwas eingebrochen auf 2’400 Tonnen respektive 2’200 Tonnen. (LID)
Stichwort: .Bäckerei:
(gb)
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