Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressumDatenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Freitag, 17. April 2026 |
Tipp
09.02.2026BUCHTIPP: Deutsches Brot selbst zu backen, ist keine Kunst
Der Band fasst zwei auf Deutsch veröffentlichte Bücher zusammen. Herausgegeben von der Uni Hohenheim. Gratis Download.
FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:
Nestlé revolutioniert die Kakaoproduktion
Edelkakaoaroma mit kontrollierter Fermentation
Konfitüren mit oder ohne Zucker do it yourself
Umstrittene Hybridprodukte mit Zucker und Süssstoffen
Kakaopreise verteuern Schokoladeherstellung
Erfolgreiche Süsswarenmesse ISM 2025
Offiziell beste Süsswaren 2025
Welche Zuckerart für welche Anwendung?
Proteinbasierte Süssstoffe als Zuckerersatz
Bei Marzipan und Krokant auf Nachhaltigkeit achten
Hype um Dubai-Schokolade
Schokoladen und Branchli im Kassensturz-Test
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Schokolade-Alternative aus Sonnenblumenkernen
Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2025
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Schokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
Trends bei Röstprozessen
«Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
Gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
Comeback der Bonbon-Kunst
* * * * * * *
Die besten Events
ab 2024
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
Report
Druckansicht 20.11.2021
Frifag verarbeitet über 95% der Truten (Bild) und arbeitet mit externen Produzenten eng zusammen. Geflügelverarbeiter besitzen in der Regel eine eine Schlachtung, so etwa Kneuss, Frifag, Geflügel Gourmet AG und Wendelinhof. Die Micarnatochter Favorit lässt bei Micarna schlachten. Kneuss sowie Favorit konzentrieren sich auf Poulets während Frifag auf Truten spezialisiert ist und Geflügel Gourmet AG sowie Wendelinhof weitere Spezialgeflügel verarbeiten.
Geflügel Gourmet AG in Mörschwil/SG zieht Ribelmais-Poularden und -Kapaune, Enten, Gänse, Truten und Perlhühner auf und schlachtet in einer eigenen neuen, modernen Schlachtanlage in Staad. Abnehmer sind Direktkunden, die ihren Festtagsbraten im Hofladen oder via Webshop erstehen, regionale Metzgereien, Comestibles-Händler und Marktfahrer.
Ein zweiter wichtiger Produzent ist der Wendelinhof im aargauischen Niederwil, wo Truten, Gänse und Perlhühner aufwachsen. Das Geflügel von Lukas und Esther Vock und ist biozertifiziert: Alle Produkte tragen das Label KAGfreiland. Geschlachtet wird auf dem Hof. Vom Weihnachtsgeflügel geht die Hälfte an Metzgereien, Tendenz steigend. Der Wendelinhof liefert ganze Tiere. Metzgereien können Pouletstücke beziehen, müssen aber von allen Teilen des Tieres gleich viel abnehmen.
Truten von «mini» bis fast 40kg
Schnell wachsende Trutenrassen aus Intensivmast verfügen zwar meist über einen hohen Fleischanteil, das Aroma von Trutenfleisch aus Freilandhaltung schneidet geschmacklich aber besser ab. Es ist feinfaserig und zarter, ausserdem ist das Safthaltevermögen beim Garen besser. Besonders Freilandtruten verfügen über festes und zugleich zartes Fleisch.
Bei Truten unterscheidet man drei Altersstufen: Babytrute oder Minitrute: Jungtiere mit rund 2-3kg, Jungtrute: 8-10 Wochen alt und 3-4kg sowie ausgewachsene Trute: 9-25 Wochen alt und 12-20kg. Trutenfleisch allgemein ist fettarm und eiweissreich. Die Fleischqualität variiert je nach Teilstück: das aromatische, rote Fleisch der Keulen schmeckt anders als das besonders magere weisse Brustfleisch, das meistens beliebter ist. (GB)
Perlhuhn: aromatisch und mager
Eine zunehmende Nachfrage besteht auch bei Perlhühnern. Bis vor wenigen Jahren wurde fast alles Perlhuhnfleisch importiert. Inzwischen bauten mehrere Mäster, teilweise mit eigener Schlachtung, einen Markt für diese Spezialität auf. Perlhuhn sehr beliebt in der französischen Küche. Das dunkle Fleisch ist sehr saftig, zart und fettarm, aber dennoch aromatischer als Mastpouletfleisch. Gourmets finden, es schmecke ein wenig wie Fasanfleisch – in der Tat ist das Perlhuhn mit dem Fasan verwandt. Das Fleisch junger Perlhühner, die unter 1 kg wiegen, ist besonders delikat.
Als Spezialität produziert Geflügel Gourmet Ribel-Perlhühner, die mit Rheintaler Ribelmais gefüttert werden. Perlhühner stellen bei Brut und Zucht hohe Anforderungen, da sie sehr lebhaft und lautstark sind. Hinzu kommt eine vergleichsweise lange Zuchtzeit von zwölf Wochen. Zum Braten eignen sich in erster Linie junge Perlhühner, während ältere Tiere zum Schmoren, Dünsten und Dämpfen verwendet werden. Da das magere Fleisch leicht austrocknet, sollte man es vor dem Braten mit Butter bestreichen oder bardieren und während des Garens immer wieder mit Bratfond arrosieren.
Das Perlhuhn zählt zu den ersten domestizierten Geflügelarten der Geschichte. Jungtiere werden mit rund 6 Wochen und 600-700g Gewicht geschlachtet, ausgewachsene Perlhühner mit 10-12 Wochen und wiegen dann 1.2 bis 1.5kg. Das Perlhuhn ist eine Fasanart aus Westafrika und wird in Europa nicht gejagt sondern gezüchtet. Alle im Handel angebotenen Perlhühner kommen aus Zuchtfarmen, hauptsächlich aus Frankreich, Italien und Südafrika.
Der Vogel verdankt seinen Namen den weissen Tupfen auf seinem Gefieder. Gerupft sieht das Perlhuhn kleinen Freilandpoulets ähnlich. Die Ausbeute an wertvollen Teilstücken ist hoch. Der Brustanteil liegt bei 32% und der Schenkelanteil bei 29%. Mit 1,1% Fettgehalt im Brustfleisch bzw. 2,7% an den Keulen weist es den geringsten aller Geflügelarten auf.
Standard-Perlhühner werden im Alter von 10 bis 12 Wochen bei einem Lebendgewicht von 1,1 bis 1,3 kg geschlachtet; Label Rouge Perlhühner mit 1,3 bis 1,6 kg. Ausgewachsen können Perlhühner durchaus 2 kgwiegen. Französische Perlhühner aus bäuerlicher Aufzucht umfassen sowohl Perlhühner mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung aus der Drôme sowie Tiere mit dem Gütezeichen Label Rouge.
Bei der Mast der Label Rouge-Tiere gelten strenge Qualitätsanforderungen. Die längere Zuchtdauer, das hochwertige Futter sowie eine geringe Tierdichte erklären den höheren Preis. Diese Tiere müssen ein Mindestalter von 94 Tagen haben und ca. 1,8 kg wiegen. Zudem ist hier die Freilandhaltung auf kräuterreichen Weiden vorgeschrieben, dadurch wird das Fleisch noch schmackhafter. Gegen Ende der Mastzeit wird Mais zugefüttert. (GB)
(gb)
20.11.2021Spezialgeflügel von Gans über Ente bis Perlhuhn
Trute, Gans, Ente und Perlhuhn machen zusammen nur 2% der schweizerischen Geflügelproduktion aus. Der grösste Anteil entfällt auf Trutenfleisch, jährlich rund 1400 Tonnen. Aber Perlhuhn ist auch mager, aromatisch und somit attraktiv.
Frifag verarbeitet über 95% der Truten (Bild) und arbeitet mit externen Produzenten eng zusammen. Geflügelverarbeiter besitzen in der Regel eine eine Schlachtung, so etwa Kneuss, Frifag, Geflügel Gourmet AG und Wendelinhof. Die Micarnatochter Favorit lässt bei Micarna schlachten. Kneuss sowie Favorit konzentrieren sich auf Poulets während Frifag auf Truten spezialisiert ist und Geflügel Gourmet AG sowie Wendelinhof weitere Spezialgeflügel verarbeiten.
Geflügel Gourmet AG in Mörschwil/SG zieht Ribelmais-Poularden und -Kapaune, Enten, Gänse, Truten und Perlhühner auf und schlachtet in einer eigenen neuen, modernen Schlachtanlage in Staad. Abnehmer sind Direktkunden, die ihren Festtagsbraten im Hofladen oder via Webshop erstehen, regionale Metzgereien, Comestibles-Händler und Marktfahrer.
Ein zweiter wichtiger Produzent ist der Wendelinhof im aargauischen Niederwil, wo Truten, Gänse und Perlhühner aufwachsen. Das Geflügel von Lukas und Esther Vock und ist biozertifiziert: Alle Produkte tragen das Label KAGfreiland. Geschlachtet wird auf dem Hof. Vom Weihnachtsgeflügel geht die Hälfte an Metzgereien, Tendenz steigend. Der Wendelinhof liefert ganze Tiere. Metzgereien können Pouletstücke beziehen, müssen aber von allen Teilen des Tieres gleich viel abnehmen.
Truten von «mini» bis fast 40kg
Schnell wachsende Trutenrassen aus Intensivmast verfügen zwar meist über einen hohen Fleischanteil, das Aroma von Trutenfleisch aus Freilandhaltung schneidet geschmacklich aber besser ab. Es ist feinfaserig und zarter, ausserdem ist das Safthaltevermögen beim Garen besser. Besonders Freilandtruten verfügen über festes und zugleich zartes Fleisch.
Bei Truten unterscheidet man drei Altersstufen: Babytrute oder Minitrute: Jungtiere mit rund 2-3kg, Jungtrute: 8-10 Wochen alt und 3-4kg sowie ausgewachsene Trute: 9-25 Wochen alt und 12-20kg. Trutenfleisch allgemein ist fettarm und eiweissreich. Die Fleischqualität variiert je nach Teilstück: das aromatische, rote Fleisch der Keulen schmeckt anders als das besonders magere weisse Brustfleisch, das meistens beliebter ist. (GB)
Perlhuhn: aromatisch und mager
Eine zunehmende Nachfrage besteht auch bei Perlhühnern. Bis vor wenigen Jahren wurde fast alles Perlhuhnfleisch importiert. Inzwischen bauten mehrere Mäster, teilweise mit eigener Schlachtung, einen Markt für diese Spezialität auf. Perlhuhn sehr beliebt in der französischen Küche. Das dunkle Fleisch ist sehr saftig, zart und fettarm, aber dennoch aromatischer als Mastpouletfleisch. Gourmets finden, es schmecke ein wenig wie Fasanfleisch – in der Tat ist das Perlhuhn mit dem Fasan verwandt. Das Fleisch junger Perlhühner, die unter 1 kg wiegen, ist besonders delikat.
|
Perlhuhn-Brust |
Als Spezialität produziert Geflügel Gourmet Ribel-Perlhühner, die mit Rheintaler Ribelmais gefüttert werden. Perlhühner stellen bei Brut und Zucht hohe Anforderungen, da sie sehr lebhaft und lautstark sind. Hinzu kommt eine vergleichsweise lange Zuchtzeit von zwölf Wochen. Zum Braten eignen sich in erster Linie junge Perlhühner, während ältere Tiere zum Schmoren, Dünsten und Dämpfen verwendet werden. Da das magere Fleisch leicht austrocknet, sollte man es vor dem Braten mit Butter bestreichen oder bardieren und während des Garens immer wieder mit Bratfond arrosieren.
Das Perlhuhn zählt zu den ersten domestizierten Geflügelarten der Geschichte. Jungtiere werden mit rund 6 Wochen und 600-700g Gewicht geschlachtet, ausgewachsene Perlhühner mit 10-12 Wochen und wiegen dann 1.2 bis 1.5kg. Das Perlhuhn ist eine Fasanart aus Westafrika und wird in Europa nicht gejagt sondern gezüchtet. Alle im Handel angebotenen Perlhühner kommen aus Zuchtfarmen, hauptsächlich aus Frankreich, Italien und Südafrika.
Der Vogel verdankt seinen Namen den weissen Tupfen auf seinem Gefieder. Gerupft sieht das Perlhuhn kleinen Freilandpoulets ähnlich. Die Ausbeute an wertvollen Teilstücken ist hoch. Der Brustanteil liegt bei 32% und der Schenkelanteil bei 29%. Mit 1,1% Fettgehalt im Brustfleisch bzw. 2,7% an den Keulen weist es den geringsten aller Geflügelarten auf.
Standard-Perlhühner werden im Alter von 10 bis 12 Wochen bei einem Lebendgewicht von 1,1 bis 1,3 kg geschlachtet; Label Rouge Perlhühner mit 1,3 bis 1,6 kg. Ausgewachsen können Perlhühner durchaus 2 kgwiegen. Französische Perlhühner aus bäuerlicher Aufzucht umfassen sowohl Perlhühner mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung aus der Drôme sowie Tiere mit dem Gütezeichen Label Rouge.
Bei der Mast der Label Rouge-Tiere gelten strenge Qualitätsanforderungen. Die längere Zuchtdauer, das hochwertige Futter sowie eine geringe Tierdichte erklären den höheren Preis. Diese Tiere müssen ein Mindestalter von 94 Tagen haben und ca. 1,8 kg wiegen. Zudem ist hier die Freilandhaltung auf kräuterreichen Weiden vorgeschrieben, dadurch wird das Fleisch noch schmackhafter. Gegen Ende der Mastzeit wird Mais zugefüttert. (GB)
(gb)
Report – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
07.04.2026.METZGEREI: Fleischangebot im Jahr 2025 erneut gestiegen
Rind- und Geflügelfleisch legen zu, Schweinefleisch ist stabil. Während die Inlandproduktion leicht rückläufig war, nahmen Importe deutlich zu. Der Inlandanteil am Gesamtangebot sank auf 77,3 %.
FOKUS
BACKWAREN
KONDITOREIWAREN
Die letzten Beiträge:
Weizenbrot nährstoffreicher machen
So wirken Hefe und Sauerteig
Waadtländer Bäcker gewinnt «Bäckerkrone 2025»
Vollkornbrot aus gesunden Farbweizensorten
Massgeschneiderte Geliermittel: Tipps und Trends
Über exotische Pseudogetreide Amarant und Quinoa
Brot-Herkunftsdeklaration: Mehr Transparenz, mehr Aufwand?
Kern & Sammet gehört neu zu Romer’s Hausbäckerei
Wer sollte Weizen meiden und warum?
Glutenfreier Buchweizen für Brot?
Urgetreide für Backwaren
Verdauungsprobleme mit Backwaren vermeiden
Weihnachtsguetzli mit weniger Butter und Zucker
Top 5 Weihnachtsgewürze für Backwaren
Füllen mit modernsten Techniken
Welche Backwaren gesund sind und warum
Weizen und Dinkel aber auch Gerste, Hafer, Hirse etc
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Gluten – Freispruch für modernen Weizen
Die wichtigsten Hefearten
Glacé-Neuheiten und –Trends
Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
