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Druckansicht 23.08.2019
Wer Wild grilliert, hat es nicht schwerer als bei Rind und Schwein, aber es gibt kleine Unterschiede: Wild braucht wenig Hitze. Weil es mager ist, neigt es dazu trocken zu werden. Filetstücke muss man nach dem Anbraten nur ein paar Minuten gut warm stellen und sie werden butterzart. Grössere Stücke werden perfekt, wenn sie noch ungefähr zwei Stunden am Rand des Rostes bei tieferer Temperatur durchgaren. Das funktioniert auch gut mit einem Schulterstück - würzen, kurz angrillieren, mit angebratenen Zwiebeln und Gemüse in eine Auflaufform oder in Backpapier einschlagen und das Ganze zwei Stunden an die Seite legen.
Das rohe Wildfleisch muss die "Fingerdruckprobe" bestehen, d.h. es darf sich nicht wabbelig weich anfühlen oder zu stark eindrücken lassen, sondern muss schön fest sein. Ansonsten war das Tier zu alt. Reh und Hirsch müssen leicht nussig riechen, Wildschwein und Wildkaninchen neutral. Auch an der Farbe lässt sich die Qualität des rohen Fleisches erkennen. Wildfleisch sollte dunkelrot sein und auf keinen Fall leicht bräunlich oder schwärzlich schimmern, denn dann ist es bereits angetrocknet.
Rücken eignet sich bestens für Steaks oder Medaillons, Huft kann man zubereiten wie Roastbeef und Hals eignet sich gut für Schmorgerichte. Ein gutes Stück Wildfleisch muss abgehangen sein, dabei wird es zart und saftig. Vier bis fünf Tage sind optimal. Wird das Fleisch nur kurz angebraten, reichen Salz und Pfeffer und je nach Geschmack noch etwas Knoblauch vollkommen aus. Generell gilt: Die Gewürze müssen kräftig sein, denn das Wildbret kommt durch erdige,warme Aormen am besten zur Geltung. Ingwer, Wacholderbeeren und Co. sind ideal. (Text: Weber Grill-on 4-2018)
Kerntemperaturen Wild
Rehbraten Bien cuit 75-80 °C
Rehrücken A point 50-60 °C
Rehschulter A point 60 °C
Hirschrücken A point 54-60 °C
Hirschbraten A point 60 °C
Hirschmedallions A point 60 °C
Wildschweinbraten Bien cuit 75-78 °C
Wildschweinfilet A point 60-62 °C
Wildschweinkeule Bien cuit 75 °C
(Quelle: bell.ch)
Tipps für Einkauf und Zubereitung von Wild
Die Zartheit von Wildfleisch variiert und hängt auch von der Tierart und –grösse ab: Reh gilt als das zarteste Wild. Innerhalb dieser Art liefern die weiblichen Tiere ein noch feinfaseriges Fleisch als die Böcke. Auch Damhirsch, kleiner als der Rothirsch, gilt als zart. Neuseeländischer Farmhirsch ist ebenfalls zart, weil diese Tiere auch relativ jung geschlachtet werden. Ebenfalls erwähnt sei das Wohlbefinden der Tiere als Einflussfaktor auf die Zartheit, was nicht nur für Wild sondern auch für Masttiere gilt. Ruhige Tiere liefern zarteres Fleisch.
Nicht zu vernachlässigen ist die Grösse und Variation der Fleischstücke. Die grössten Rehrücken gibt es bei Sommerböcken. Diese Spezialität wird in der Gastronomie erst vereinzelt angeboten, legt aber zu. Im Sommer dürfen die Jäger die grössten Tiere schiessen, im Herbst dagegen erlegen sie eher Rehe, die ohnehin kleinwüchsiger sind. An die Grössenkonstanz sowie die Mengenverfügbarkeit konstanter Fleischstücke kann ein Verarbeiter nur beim Zuchtwild Anforderungen stellen. Umgekehrt liefern grosse Rothirsche aus der Alpenjagd bis doppelt so schwere Entrecôtes wie Zuchthirsche.
Rezept-Tipp: Es muss nicht immer Rehrücken sein.
Die ideale Garmethode für Wild ist schmoren. Diese Technik des langsamen Garens bei einer niedrigen Temperatur in wenig Flüssigkeit - damit ständiger Feuchtigkeitsaustausch gewährleistet ist – bringt ein aromatisches und wunderbar zartes Wildbret hervor. Das Ergebnis ist ein geschmacklich ausgewogenes und zartes Fleisch mit einer gehaltvollen Sauce. Weniger wertvolle (und daher günstigere) Fleischstücke wie eine schön durchwachsene Rehschulter eignen sich hervorragend als Schmorgericht.
Für das Gelingen und den Wohlgeschmack braucht man ausserdem einen Veltliner von bester Qualität. Gebackene Quitten und in Butter angebratene Serviettenknödel-Scheiben als Begleitung machen den Rehbraten zur feinsten Delikatesse. Man kocht die Quitten im Zuckerwasser zusammen mit Gewürzen weich und gratiniert sie mit Zucker bestreut im Ofen goldgelb. (Text: Arne van Grondel. Bild: starcookers.de)
Weiterlesen: Wild grillieren ist eine Herausforderung
Stichworte: .Gastronomie: .Metzgerei:
(gb)
23.08.2019Wild perfekt grillieren oder schmoren
Die Zartheit von Wildbret variiert und hängt auch von der Tierart und –grösse ab: Reh gilt als das zarteste Wild. Am Grill belohnen uns die Edelteile am meisten. Zartrosa zeigen Rücken und feine Bratenstücke von Reh, Wildschwein und Hirsch ihre Stärken am
Hirschrack |
Wer Wild grilliert, hat es nicht schwerer als bei Rind und Schwein, aber es gibt kleine Unterschiede: Wild braucht wenig Hitze. Weil es mager ist, neigt es dazu trocken zu werden. Filetstücke muss man nach dem Anbraten nur ein paar Minuten gut warm stellen und sie werden butterzart. Grössere Stücke werden perfekt, wenn sie noch ungefähr zwei Stunden am Rand des Rostes bei tieferer Temperatur durchgaren. Das funktioniert auch gut mit einem Schulterstück - würzen, kurz angrillieren, mit angebratenen Zwiebeln und Gemüse in eine Auflaufform oder in Backpapier einschlagen und das Ganze zwei Stunden an die Seite legen.
Das rohe Wildfleisch muss die "Fingerdruckprobe" bestehen, d.h. es darf sich nicht wabbelig weich anfühlen oder zu stark eindrücken lassen, sondern muss schön fest sein. Ansonsten war das Tier zu alt. Reh und Hirsch müssen leicht nussig riechen, Wildschwein und Wildkaninchen neutral. Auch an der Farbe lässt sich die Qualität des rohen Fleisches erkennen. Wildfleisch sollte dunkelrot sein und auf keinen Fall leicht bräunlich oder schwärzlich schimmern, denn dann ist es bereits angetrocknet.
Rücken eignet sich bestens für Steaks oder Medaillons, Huft kann man zubereiten wie Roastbeef und Hals eignet sich gut für Schmorgerichte. Ein gutes Stück Wildfleisch muss abgehangen sein, dabei wird es zart und saftig. Vier bis fünf Tage sind optimal. Wird das Fleisch nur kurz angebraten, reichen Salz und Pfeffer und je nach Geschmack noch etwas Knoblauch vollkommen aus. Generell gilt: Die Gewürze müssen kräftig sein, denn das Wildbret kommt durch erdige,warme Aormen am besten zur Geltung. Ingwer, Wacholderbeeren und Co. sind ideal. (Text: Weber Grill-on 4-2018)
Kerntemperaturen Wild
Rehbraten Bien cuit 75-80 °C
Rehrücken A point 50-60 °C
Rehschulter A point 60 °C
Hirschrücken A point 54-60 °C
Hirschbraten A point 60 °C
Hirschmedallions A point 60 °C
Wildschweinbraten Bien cuit 75-78 °C
Wildschweinfilet A point 60-62 °C
Wildschweinkeule Bien cuit 75 °C
(Quelle: bell.ch)
Tipps für Einkauf und Zubereitung von Wild
Die Zartheit von Wildfleisch variiert und hängt auch von der Tierart und –grösse ab: Reh gilt als das zarteste Wild. Innerhalb dieser Art liefern die weiblichen Tiere ein noch feinfaseriges Fleisch als die Böcke. Auch Damhirsch, kleiner als der Rothirsch, gilt als zart. Neuseeländischer Farmhirsch ist ebenfalls zart, weil diese Tiere auch relativ jung geschlachtet werden. Ebenfalls erwähnt sei das Wohlbefinden der Tiere als Einflussfaktor auf die Zartheit, was nicht nur für Wild sondern auch für Masttiere gilt. Ruhige Tiere liefern zarteres Fleisch.
Hirschroulade im Zermatter Hotel Europe: Rehentrecôte-Roulade. Der Mantel besteht aus püriertem Rehfleisch mit Eiern und Doppelrahm, umgeben von Parmaschinken. 30 Min garen bei 68 Grad. Dekorieren mit Hirschgeweihdekor. Aus dem Buch «Zermatt for Gourmets» von Annette Weber. ISBN-Nr. 978-3-909532-70-4. Weber AG Verlag, www.weberverlag.ch |
Nicht zu vernachlässigen ist die Grösse und Variation der Fleischstücke. Die grössten Rehrücken gibt es bei Sommerböcken. Diese Spezialität wird in der Gastronomie erst vereinzelt angeboten, legt aber zu. Im Sommer dürfen die Jäger die grössten Tiere schiessen, im Herbst dagegen erlegen sie eher Rehe, die ohnehin kleinwüchsiger sind. An die Grössenkonstanz sowie die Mengenverfügbarkeit konstanter Fleischstücke kann ein Verarbeiter nur beim Zuchtwild Anforderungen stellen. Umgekehrt liefern grosse Rothirsche aus der Alpenjagd bis doppelt so schwere Entrecôtes wie Zuchthirsche.
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Geschmorte Rehschulter |
Rezept-Tipp: Es muss nicht immer Rehrücken sein.
Die ideale Garmethode für Wild ist schmoren. Diese Technik des langsamen Garens bei einer niedrigen Temperatur in wenig Flüssigkeit - damit ständiger Feuchtigkeitsaustausch gewährleistet ist – bringt ein aromatisches und wunderbar zartes Wildbret hervor. Das Ergebnis ist ein geschmacklich ausgewogenes und zartes Fleisch mit einer gehaltvollen Sauce. Weniger wertvolle (und daher günstigere) Fleischstücke wie eine schön durchwachsene Rehschulter eignen sich hervorragend als Schmorgericht.
Für das Gelingen und den Wohlgeschmack braucht man ausserdem einen Veltliner von bester Qualität. Gebackene Quitten und in Butter angebratene Serviettenknödel-Scheiben als Begleitung machen den Rehbraten zur feinsten Delikatesse. Man kocht die Quitten im Zuckerwasser zusammen mit Gewürzen weich und gratiniert sie mit Zucker bestreut im Ofen goldgelb. (Text: Arne van Grondel. Bild: starcookers.de)
Weiterlesen: Wild grillieren ist eine Herausforderung
Stichworte: .Gastronomie: .Metzgerei:
(gb)
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