Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressumDatenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Freitag, 12. Juni 2026 |
Publireportage
19.04.2026Fermentierter Hummus von Schöni Food
Jetzt fermentiert Schöni Food sogar Hummus - 100% bio, ohne künstliche Zusätze, harmonisch im Geschmack, vollmundig und vielseitig einsetzbar.
FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:
Nestlé revolutioniert die Kakaoproduktion
Edelkakaoaroma mit kontrollierter Fermentation
Konfitüren mit oder ohne Zucker do it yourself
Umstrittene Hybridprodukte mit Zucker und Süssstoffen
Kakaopreise verteuern Schokoladeherstellung
Erfolgreiche Süsswarenmesse ISM 2025
Offiziell beste Süsswaren 2025
Welche Zuckerart für welche Anwendung?
Proteinbasierte Süssstoffe als Zuckerersatz
Bei Marzipan und Krokant auf Nachhaltigkeit achten
Hype um Dubai-Schokolade
Schokoladen und Branchli im Kassensturz-Test
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Schokolade-Alternative aus Sonnenblumenkernen
Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2025
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Schokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
Trends bei Röstprozessen
«Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
Gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
Comeback der Bonbon-Kunst
* * * * * * *
Die besten Events
ab 2024
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
Report
Druckansicht 01.03.2019
Einige Arten der Morcheln gehören zu den begehrtesten Speisepilzen. Das Aroma der Morchel unterscheidet sich deutlich vom leicht erdigen, muffigen Aroma anderer Pilze. Morcheln bestehen zu fast 90% aus Wasser, zu rund 2% aus Protein und zu 7% aus Nahrungsfasern d.h. dem schwer verdaulichen Chitin. Kohlenhydrate und Fette liegen weit unter 1%.
Die frische Morchel muss unbeschädigt sein und darf keine weichen Flecken haben. Und sie darf auf keinen Fall zu feucht sein, sonst ist sie schimmelanfällig. Wenn Morcheln schimmelfrei sind, riechen sie nicht muffig. Das Fleisch sollte fest sein, Stamm und Fruchtkörper nicht zu dunkel. Waschen ist unerlässlich, aber die frischen sollte man nicht lange im Wasser liegen lassen. Man halbiert sie dazu in Längsrichtung.
Spitzmorcheln eigenen sich gut zum Trocknen, da sie keine flüchtigen Duftstoffe besitzen wie Trüffel, die verduften könnten, sondern Geschmacksstoffe, die sich beim Wasserentzug aufkonzentrieren. Die getrockneten muss man etwa zwei Stunden in Wasser einlegen, um sie aufquellen und weich werden zu lassen.
Garen und Kombinieren
Morcheln haben eine sehr kurze Garzeit von fünf bis sieben Minuten. Frische Morcheln soll man nur ganz kurz heiss anziehen, sonst leidet das Aroma. Beliebt sind die kostbaren Pilze in Saucen, gedünstet mit Ei oder Gemüse oder in Frischfüllungen für Pasteten und Terrinen. Ideal ist sautieren. Eine zu lange Garzeit lässt sie schwammig werden, dann verlieren sie zu viel Wasser und werden zäh. Für alle Morcheln gilt: Der Roh-Verzehr ist nicht zu empfehlen.
Morcheln passen sehr gut zu Fleisch, Geflügel und Wild, zu Rahmsaucen und in Risotto, als Einlage für Pasteten und Terrinen oder für Suppen und zu Spargeln. Man kann sie mit Farce füllen. Die kleinen, jüngeren Pilze sind dezenter. Aufpeppen kann man sie mit frischen Frühlingskräutern wie etwa Kerbel. Für die Morchelsauce eignen sich auch Trockenmorcheln. Viele Pilzsorten besitzen im Gegensatz zu den meisten Lebensmitteln weniger sensorisch wichtige Duftstoffe und mehr nicht-flüchtige Geschmacksstoffe. Dies erklärt, warum sie sich gut zum Trocknen eignen.
Selber sammeln
Normalerweise sind Morcheln von Ende März bis Mai zu finden. Das ist jedoch wetterabhängig. Dabei sollte es im Winter nicht zu kalt und vor allem trocken gewesen sein, im Frühjahr ausreichend Niederschläge gegeben haben und nicht zu schnell heiss werden. Morcheln lieben kalk- und humusreiche Böden und suchen oft die Nähe von Eschen, Ulmen oder aber auch Obstbäumen. In der Schweiz wachsen Morcheln vor allem in Auwäldern in der Nähe von Gewässern. Zudem sind sie meistens in Gebüschen versteckt und auf den ersten Blick nicht zu sehen. Erstaunlicherweise kommen die Pilze auch in Gebieten vor, in denen es im Herbst einen Waldbrand gab. Warum ist nicht bekannt. (GB)
Rezept Morchelsauce
2.5 EL Butter
2.5 Zwiebel, fein gehackt
250 g Morcheln, halbiert, gewaschen, abgetropft
5 dl Vollrahm
2.5 TL Fleischbouillonpulver
wenig Pfeffer
Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel und Morcheln ca. 5 Min. andämpfen. Rahm dazugiessen, Bouillon beigeben, unter Rühren aufkochen, bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist, würzen. Statt Morcheln kann man Champignons, Eierschwämme oder Steinpilze verwenden, diese jedoch nicht waschen. (Rezept: Betty Bossi)
(gb)
01.03.2019Morchelsaison startet
Frische Morcheln sind ein Saisonprodukt des Frühlings. Der Schlauchpilz besitzt ein edles Aroma und eine sehr kurze Garzeit.
Die frische Morchel muss unbeschädigt sein und darf keine weichen Flecken haben. Und sie darf auf keinen Fall zu feucht sein, sonst ist sie schimmelanfällig. Wenn Morcheln schimmelfrei sind, riechen sie nicht muffig. Das Fleisch sollte fest sein, Stamm und Fruchtkörper nicht zu dunkel. Waschen ist unerlässlich, aber die frischen sollte man nicht lange im Wasser liegen lassen. Man halbiert sie dazu in Längsrichtung.
Spitzmorcheln eigenen sich gut zum Trocknen, da sie keine flüchtigen Duftstoffe besitzen wie Trüffel, die verduften könnten, sondern Geschmacksstoffe, die sich beim Wasserentzug aufkonzentrieren. Die getrockneten muss man etwa zwei Stunden in Wasser einlegen, um sie aufquellen und weich werden zu lassen.
Garen und Kombinieren
Morcheln haben eine sehr kurze Garzeit von fünf bis sieben Minuten. Frische Morcheln soll man nur ganz kurz heiss anziehen, sonst leidet das Aroma. Beliebt sind die kostbaren Pilze in Saucen, gedünstet mit Ei oder Gemüse oder in Frischfüllungen für Pasteten und Terrinen. Ideal ist sautieren. Eine zu lange Garzeit lässt sie schwammig werden, dann verlieren sie zu viel Wasser und werden zäh. Für alle Morcheln gilt: Der Roh-Verzehr ist nicht zu empfehlen.
|
Schweinsfilet an Morchelsauce |
Morcheln passen sehr gut zu Fleisch, Geflügel und Wild, zu Rahmsaucen und in Risotto, als Einlage für Pasteten und Terrinen oder für Suppen und zu Spargeln. Man kann sie mit Farce füllen. Die kleinen, jüngeren Pilze sind dezenter. Aufpeppen kann man sie mit frischen Frühlingskräutern wie etwa Kerbel. Für die Morchelsauce eignen sich auch Trockenmorcheln. Viele Pilzsorten besitzen im Gegensatz zu den meisten Lebensmitteln weniger sensorisch wichtige Duftstoffe und mehr nicht-flüchtige Geschmacksstoffe. Dies erklärt, warum sie sich gut zum Trocknen eignen.
Selber sammeln
Normalerweise sind Morcheln von Ende März bis Mai zu finden. Das ist jedoch wetterabhängig. Dabei sollte es im Winter nicht zu kalt und vor allem trocken gewesen sein, im Frühjahr ausreichend Niederschläge gegeben haben und nicht zu schnell heiss werden. Morcheln lieben kalk- und humusreiche Böden und suchen oft die Nähe von Eschen, Ulmen oder aber auch Obstbäumen. In der Schweiz wachsen Morcheln vor allem in Auwäldern in der Nähe von Gewässern. Zudem sind sie meistens in Gebüschen versteckt und auf den ersten Blick nicht zu sehen. Erstaunlicherweise kommen die Pilze auch in Gebieten vor, in denen es im Herbst einen Waldbrand gab. Warum ist nicht bekannt. (GB)
Rezept Morchelsauce
2.5 EL Butter
2.5 Zwiebel, fein gehackt
250 g Morcheln, halbiert, gewaschen, abgetropft
5 dl Vollrahm
2.5 TL Fleischbouillonpulver
wenig Pfeffer
Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel und Morcheln ca. 5 Min. andämpfen. Rahm dazugiessen, Bouillon beigeben, unter Rühren aufkochen, bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist, würzen. Statt Morcheln kann man Champignons, Eierschwämme oder Steinpilze verwenden, diese jedoch nicht waschen. (Rezept: Betty Bossi)
(gb)
Report – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
07.06.2026.BÄCKEREI: Dilemma beim Brot: Sensorik vs. Gesundheitswert
Es ist durchaus möglich, Vollkornbrote mit 100% Vollkorn fast so luftig und feucht herzustellen wie Ruchbrote: Mehr Wasser im Teig, Vorteig, Sauerteig oder Quellstück einsetzen.
FOKUS
BACKWAREN
KONDITOREIWAREN
Die letzten Beiträge:
Weizenbrot nährstoffreicher machen
So wirken Hefe und Sauerteig
Waadtländer Bäcker gewinnt «Bäckerkrone 2025»
Vollkornbrot aus gesunden Farbweizensorten
Massgeschneiderte Geliermittel: Tipps und Trends
Über exotische Pseudogetreide Amarant und Quinoa
Brot-Herkunftsdeklaration: Mehr Transparenz, mehr Aufwand?
Kern & Sammet gehört neu zu Romer’s Hausbäckerei
Wer sollte Weizen meiden und warum?
Glutenfreier Buchweizen für Brot?
Urgetreide für Backwaren
Verdauungsprobleme mit Backwaren vermeiden
Weihnachtsguetzli mit weniger Butter und Zucker
Top 5 Weihnachtsgewürze für Backwaren
Füllen mit modernsten Techniken
Welche Backwaren gesund sind und warum
Weizen und Dinkel aber auch Gerste, Hafer, Hirse etc
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Gluten – Freispruch für modernen Weizen
Die wichtigsten Hefearten
Glacé-Neuheiten und –Trends
Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
