Foodfachzeitung im Internet
Samstag, 23. Oktober 2021
Tipp
08.10.2021
Top-Innovationen der Anuga 2021

67 innovative Produkte haben den Sprung in die Anuga-Innovationsschau geschafft. Die weltgrösste Foodmesse findet 9.-13.10.2021 in Köln statt.
Report
Druckansicht03.08.2018
Glace selber machen aber richtig
Der Do it yourself-Trend im Haushalt stiftet Herausforderungen. Ein Beispiel ist die Glace - dank den heutigen preiswerten Haushalt-Glacemaschinen ein spannendes Feld für Hobbykonditoren. Vor allem bei der derzeitigen Sommerhitze. Teil 1: Tipps für Glace

Glace besitzt in der Regel Grundzutaten wie Milch oder Rahm, Zucker und Geschmacksträger. Diese können ein Aroma sein wie zB Vanille, Zitrone, Bittermandelöl oder eine aromatische Zutat wie Fruchtpüree, Schokolade etc.

Einige Sorten kann man wahlweise mit einem Aroma (ggf Liqueur) oder einem Zutatenkonzentrat (oder beidem) herstellen wie zB Kaffeeglace.

Geschmacklich sollte der Zutatenmix ausgewogen sein d.h., die Kombination der Zutaten, Süsse und allfällige Säure sollten harmonieren. Profis nennen säurehaltige Sorten «kalt» und nicht saure wie zB Vanille «warm». Die Aromaintensität sollte stimmen aber sie ist weitgehend Geschmackssache, ebenso wie eine allfällige Färbung (sollte Vanilleglace wirklich gelb und Pistacheglace grün sein?). Der Fettgehalt macht die Glace cremig aber zuviel Fett macht sie auch schwer. Leichtere Glace kann man mit Joghurt statt Rahm herstellen. Siehe «Glace-Typologie», erschienen 1.8.2018:
http://www.delikatessenschweiz.ch/index.php?db=nachrichten&nr=26

Fetthaltig ist nicht nur Rahm sondern auch zB Schokolade, Nuss- oder Mandelpaste. Milchschokolade stiftet zuviel Fett im Verhältnis zum dezenten Geschmack, dunkle mit hohem Kakaoanteil oder sogar Schokoladepulver eignet sich daher besser.

Bei der Zuckerdosierung sollte man den Zuckergehalt der andern Zutaten kennen und berücksichtigen. Der Süssegrad der fertigen Glace ist eine Frage der individuellen Vorliebe, aber beim Vergleich der Süsse des Mixes mit der Süsse der fertigen Glace wird man einen Unterschied feststellen: Glace schmeckt weniger süss als der ungefrorene Mix, denn die Kälte vermindert das Süssigkeitsempfinden.

Zucker ist auch ein Bindemittel

Zuviel Säure kann man bis zu einem gewissen Grad mit mehr Zucker abstumpfen. Umgekehrt wirkt sich die Zuckerreduktion negativ auf das Gefrier/Schmelzverhalten aus, denn Zucker bindet Wasser und das ist wichtig. Zuviel ungebundenes Wasser, d.h. Eiskristalle, macht die Glace unangenehm eisig. Man kann aber durchaus eine Glace mit halbierter Süsse herstellen, zB eine würzige Tomatenglace zum Apero, doch dann muss man ein Süssungsmittel mit Bindekraft und reduzierter Süsskraft verwenden, zB Lactose oder Zuckeralkohole wie Isomalt (beide haben nur 40% Süsskraft).

Wenn der Gesamtzuckergehalt (zugesetzter Zucker und in den Zutaten enthaltener) zu niedrig ist, wird die Glace zu hart und eisig, denn dann gefriert zuviel reines (ungebundenes) Wasser aus. Nebst dem Kristallzucker Saccharose eignen sich weitere Zuckerarten wie Traubenzucker (Dextrose bzw Trockenglucose). Er hat eine Süssungskraft von 60%, senkt den Gefrierpunkt stärker als Saccharose und kann die Glace feinporiger und cremiger machen, ohne dass sie sehr süss schmeckt.

Cremigkeit entsteht nicht nur durch nennenswerten Fettgehalt sondern auch durch Aufschäumen (Overrun) – das Rührwerk der Glacemaschine schlägt Luft in den Mix ein. Diese ist demzufolge ein Qualitätsfaktor und keine Mogelei. Oder Cremigkeit entsteht durch einen allfälligen Zusatz von Bindemitteln und/oder alkoholischen Zutaten wie Edelbrand, Liqueur etc, denn Alkohol bleibt flüssig bis -114 Grad. Die Cremigkeit hängt vor allem von den Anteilen an Zutaten im flüssigen Zustand ab bzw vom Anteil an ausgefrorenen Zutaten. Je höher der Flüssiganteil desto cremiger (bis zu einem bestimmten Grad, darüber entsteht einfach geschmolzene Glace)

Und vor allem spielt die Serviertemperatur eine wichtige Rolle: je tiefer desto härter, je höher desto schmelzfreudiger oder flüssiger ist die Glace. Die Temperatur von ungehärtetem Softice liegt bei nur -7 bis -10 Grad. Gastronomen sollten Glace bei rund -12 Grad servieren, die dann löffelfähig ist. Ein Lutscher darf -18 Grad haben, denn er wird ja nicht gelöffelt sondern gelutscht.

Glacevolumen wächst beim Freezen

Während des Gefriervorgangs erhöht sich das Volumen des Mixes, weil das Rührwerk Luft einarbeitet. Je nachdem, wie hoch der Luftaufschlag ist, beträgt der Overrun – die prozentuale Volumenzunahme – um die 20% beim Vertikalrührwerk, bis zu 50% beim Horizontalfreezer und bis zu mehr als 100% bei einem Industriefreezer. Damit so viel Luft eingebracht werden kann, muss der Mix durch eine spezielle Zusammensetzung entsprechend aufnahmefähig sein. Zur handwerklichen Herstellung werden häufig Maschinen mit horizontalem Rührwerk (Chargenfreezer) eingesetzt.

Schabegeräusche deuten darauf hin, dass der Gefriervorgang abgeschlossen ist. Glänzt die Masse nicht mehr und fühlt sie sich ausreichend fest an, kann sie entnommen und in eine vorgekühlte Schale gefüllt werden. Sie hat nun eine Temperatur zwischen -8 °C und -12 °C. Moderne Glacemaschinen mit elektronischer Steuerung ermitteln den optimalen Zeitpunkt für die Entnahme vollautomatisch.

Cremig werden und bleiben

Die hohe Kunst der Glaceherstellung besteht aus einem Rezept und einer Technologie, die Cremigkeit ermöglichen, die nach dem Tiefkühlen (Härten) bestehen bleibt und dies auch noch nach Monaten der Lagerung. Auf die Herstellung von solcherart lagerfähiger Glace ist vor allem die Industrie spezialisiert. Mehr dazu demnächst im zweiten Teil dieses Berichtes.



Industrie-Freezer bei Frisco


Apropos Bindemittel: Nicht alle Zusatzstoffe sind künstlich, und einige haben keine E-Nummer (im Gegensatz zu vielen Farb- und Aromastoffen). In Glace erfüllen sie nützliche Funktionen. Wenn man gehärtete Glace bei Raumtemperatur antaut und nachher wieder tiefkühlt, wird sie härter und eisiger. Bindemittel schaffen Abhilfe. Wie wichtig sie sind, zeigt die Anerkennung von Bio-Johannisbrotkernmehl durch Biosuisse, welche sonst kaum Zusatzstoffe akzeptiert.

Es geht zwar auch ohne Zusatzstoffe wie viele gewerbliche und sogar industrielle Hersteller demonstrieren. Allerdings mit einem Vorbehalt: Glace lässt sich nur mehrere Monate lagern ohne nennenswerte Struktuveränderung, sofern die Lagertemperatur konstant und unter -20 Grad bleibt. Aber dies ist oft eine Illusion. Nicht nur beim Handling schwankt die Temperatur sondern auch in kleinen TK-Schränken.

Praxistipps mit und ohne Maschine

Für die Glaceherstellung im Haushalt (ungehärtet, zum Sofortkonsum) mit einer Glacemaschine hier einige Praxistipps:
Alle Zutaten müssen Kühlschranktemperatur aufweisen, Aufgekochte Sirups z.B müssen vorgekühlt werden.
Die Zutaten sollten möglichst flüssig, püreeartig und feinkörnig sein (Früchte und Beeren pürieren und durch ein Sieb streichen).
Einen gewissen Aufschlag (Overrun) erreicht man für Glace mit halb steif geschlagenem Rahm oder Halbrahm, für Sorbet mit leicht geschlagenem Eiweiss.

Wer keine Glacemaschine besitzt, sollte auf Folgendes achten: Sorbets und Rahmglaces müssen während der Gefrierzeit im Tiefkühler alle 15–30 Minuten mit einem Schneebesen oder einer Gabel durchgerührt werden, damit die Masse geschmeidig bleibt und sich möglichst wenig grosse Eiskristalle bilden. Die Gefrierzeit beträgt je nach Menge 3–4 Stunden. (GB)

Rezept: Vanilleglace

Zutaten:
2 grosse Eier
100 g Zucker
450 ml Rahm
220 ml Milch
1 TL, gehäuft Vanille-Essenz



Vanilleglace ist die allgemein beliebteste Sorte, ist dezent und lässt sich daher gut mit weiteren Zutaten oder Dekors kombinieren. Danach folgen die Sorten Erdbeer, Schokolade und Mocca.



Zubereitung:
Rahm steif schlagen.
Eier aufschlagen und im warmen Wasserbad mit dem Mixer weiss-schaumig schlagen. Den Zucker einrieseln lassen und so lange schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse cremig ist und glänzt. Das dauert ca. 5 Minuten. Dann die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei weiter schlagen.
Die Vanilleessenz gut mit der Milch verschlagen. Rahm und Milch zur Ei-Zucker-Masse geben und mit einem Teigschaber gut unterheben.
Die Masse in die Eismaschine füllen und je nach Herstellerangaben ca. 40 Minuten Freezen. (Rezept: Chefkoch.de)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
21.10.2021
dHandwerks- oder Industrie-Pasta?
14.10.2021
dDie perfekt gelierte selbstgemachte Konfitüre
07.10.2021
dFett und Cholesterin schaden nicht
14.10.2021
dSchweizer Baumnüsse boomen
07.10.2021
dSt.Galler Kalbsbratwurst im Porträt und mit Grilltipps
30.09.2021dSchweizer Ernährungsbulletin 2021 erschienen
23.09.2021dIst Dinkel besser als Weizen?
16.09.2021dTierwohl zwischen Politik und Ladenregal
09.09.2021dGemüse in Essig und Öl einlegen
02.09.2021dDer Regen-Sommer 2021 hat die Glace-Lust verdorben
26.08.2021dKrux der Ersatzrohstoffe in Backwaren «frei von…»
19.08.2021dRegionale Schlachtbetriebe fördern Tierwohl
12.08.2021dRäuchern im Trend – wie und warum
05.08.2021dSuche nach der besten Crevette
29.07.2021dWelcher Functional Food ist sinnvoll?
22.07.2021dSchaleneier richtig handhaben
15.07.2021dSchweizer Gourmetbrote und Extrawürste
08.07.2021dGesunde Convenience - nicht immer ein Widerspruch
01.07.2021dProfi-Tipps zum Fisch grillieren
24.06.2021dTiefkühlprodukte sind besser als ihr Ruf
17.06.2021dFleisch statt Spinat bei Eisenmangel
10.06.2021dHoher Genusswert moderner Bioprodukte
03.06.2021dGesundes vom Grill
27.05.2021dUrdinkel – einst verdrängt nun wieder voll im Trend
20.05.2021dFleischmarinade mit oder ohne Öl, Salz und Glutamat?
14.05.2021dSpargel-Tipps für Einkauf und Verarbeitung
06.05.2021dBalsamessig, aromatisierter Essig oder Verjus?
29.04.2021dBarbecue vom Smoker oder Grill
22.04.2021dGesunde Ernährung für ein gesundes Immunsystem
15.04.2021dBesonderheit der Handwerks-Backwaren
Ecke für Profis
22.10.2021
GASTRONOMIE: Hygieneregeln für risikoarmes Warmhalten

Auch wenn Bakterien durch Erhitzung abgetötet wurden, können ihre Sporen überleben. Bei zu tiefer Warmhalte-Temperatur keimen sie aus und vermehren sich. Temperaturregeln fürs Warmhalten von Speisen sind daher zentral.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland