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![]() Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023 ![]() Energieeffizienz, verlustarme Technologien und Arbeitsprozesse sind wichtige Themen der SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023. Ecke für Profis Druckansicht ![]() .KONDITOREI: Ketchup do it yourself Die Herstellung und Haltbarmachung von Ketchup gleicht der Konfitüre-Produktion, und Ketchup ist tatsächlich eine Konfitüre-Variante mit Gewürzen: Tomaten enthalten Säure, die gut mit Zucker harmoniert. ![]() Ketchup kann man als frisches oder haltbares Produkt produzieren und die Kunden mit dem Prädikat «hausgemacht» überraschen. Wie bei Konfitüre dient Zuckern und Erhitzen dem Zweck der Konservierung aber vor allem auch die Essigzugabe unterstützt die Lagerfähigkeit. Essig wirkt nicht nur konservierend, weil es eine Säure ist sondern auch wie ein Konservierungsmittel, weil es die Mikroorganismen hemmt. Er kann aber als Essig deklariert werden. In einem Kassensturz-Test waren 8 von 12 Ketchupsorten wenig überzeugend. Dies obwohl Ketchup eine der beliebtesten Saucen ist, jedenfalls bei der Jugend. Ältere und erfahrenere Konsumenten jedoch finden die handelsüblichen Produkte, die meistens aus der Industrie stammen, eher langweilig. Dies ist eine Chance für Kleinbetriebe, die sich nicht am Massengeschmack orientieren müssen sondern ein Produkt anbieten können, das Charakter hat und nach reifen Tomaten schmeckt. Hier ein pfiffiges Rezept von Arne van Grondel, Koch und ehemals Foodmaster bei Michel Comestibles. 3,5 Kilo aromatische «San Marzano»-Tomaten 0,5 Kilo Zwiebeln 3 bis 6 Knoblauchzehen ¼ Liter guter Rotweinessig 4 EL Blütenhonig 6 EL brauner Zucker Meersalz nach Belieben 4 Lorbeerblätter 2 – 4 EL Edelsüsser Paprika etwas geriebene Muskatnuss frische Thymian, Basilikum-, Liebstöckel- und Korianderblätter sowie italienische Petersilie nach Belieben 1 TL Schwarzer Pfeffer aus der Mühle einige Gewürznelken nach Belieben Olivenöl nach Belieben Fein gemahlenes Peperoncinipulver nach Belieben Die Tomaten waschen. Den Stängelansatz herausschneiden und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch grob hacken. Alles zusammen mit den restlichen Zutaten in einer grossen Pfanne zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren langsam einkochen bis eine marmeladenartige Konsistenz entsteht. Die Lorbeerblätter und die Gewürznelken aus der Masse entfernen und diese durch ein feines Sieb passieren. Die passierte Masse mit einem Mixer unter Beigabe von einigen Esslöffeln feinem Olivenöl gut durcharbeiten bis eine glatte crèmeartige Masse entsteht. Nach Belieben mit fein gemahlenem Peperoncinipulver rassig abschmecken. Vorsichtig unter ständigem Rühren aufkochen und wie Konfitüre heiss in ausgekochte Gläser abfüllen und sofort verschliessen. Die Haltbarkeit bei 5°C beträgt einen Monat. Durch sofortiges Sterilisieren im Glas bei 80°C während 25 Minuten hält das hausgemachte Ketchup mindestens ein Jahr.
Ein unabhängiges Labor in der Schweiz hat zwölf Ketchups analysiert und den Zuckergehalt ermittelt. Eine echte Zuckerbombe ist das Heinz-Ketchup: 23,3 g Zucker auf 100 g – das sind mehr als sechs Würfelzucker. Dass es auch mit weniger geht, zeigen die Analysen des Coop-Bio-Ketchups und des Migros-Tomato-Ketchups. Der Zuckergehalt beträgt gerade mal rund 13 Gramm. Noch weniger Zucker steckt im M-Budget-Produkt, allerdings enthält dieses zusätzlich künstliche Süssstoffe. (GB) (gb) Ecke für Profis – die neuesten Beiträge Ecke für Profis
![]() .GASTRONOMIE: Zartes Fleisch für Senioren ![]() Die Freude am Essen kann durch altersbedingte Beiss- und Kauprobleme beeinträchtigt sein – vor allem ein Problem bei Fleisch. Langes Schmoren, Niedergaren oder das trendige Zupfen eignet sich für Seniorengerichte. |