Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Sonntag, 23. Juni 2024
Tipp
19.05.2024
SÜFFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start

Neues und Bewährtes, immer „100 Prozent saustark”: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensbörse und Event: 28.-30.9.2024
Ecke für Profis
Druckansicht 29.07.2022
.METZGEREI: die richtigen Proteine geben Vegan-Würsten den Knack
Das Max-Planck-Institut für Polymerforschung hat untersucht, wie die Eigenschaften von pflanzlichen Proteinen das Mundgefühl vegetarischer und veganer Würste beeinflussen.

Auf den Grill kommen inzwischen auch immer mehr vegane und vegetarische Produkte. Würste aus pflanzlichen Zutaten unterscheiden sich bisher aber immer noch stark von den Varianten aus Fleisch: So ist etwa der Knack einer Fleischwurst ein ganz anderer als der von veganen Würsten. Dies liegt an der unterschiedlichen Basis der Würste. In tierischem Gewebe emulgieren beispielsweise die darin vorhandenen Muskelproteine, Fette und Öle auf ganz andere Weise, als Pflanzenproteine das vermögen.

„Das Mundgefühl einer Wurst ist eine komplexe Angelegenheit“, so Thomas Vilgis, Gruppenleiter am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. „Am Ende sind hier viele verschiedene physikalische Prozesse auf verschiedenen Längenskalen beteiligt – vom ersten Biss bis zum Zerkleinern in eine breiige Masse. Das macht es für vegetarische und vegane Alternativen so schwierig, an das tierische Produkt heranzukommen.“

Vorhersagen über das Verhalten beim Kauen

Die Forschenden entwickelten ein Modell, mit dem Vorhersagen über das mechanische Verhalten von Würsten, zum Beispiel beim Kauen, getroffen werden können. „Bisher war dieses Vorgehen kaum üblich. Stattdessen ging die Wurstindustrie vor allem nach dem Prinzip von Versuch und Irrtum vor – man hat also versucht, die Textur durch Ausprobieren zu verbessern.“



Der richtige Knack der Wurst ist nicht zuletzt eine Sache der Physik. Die Wahl der richtigen Proteine kann das Mundgefühl vegetarischer Würste verbessern


Zur Entwicklung ihres Modells haben die Forschenden die Proteine in den Zutaten untersucht und dabei auch die Abfolge der Aminosäuren betrachtet. Knackpunkt des Mundgefühls ist den Untersuchungen zufolge das Netzwerk, das die vielen Proteine – zum Beispiel in tierischen Produkten – bilden. Dieses Netzwerk gilt es, mit veganen oder vegetarischen Alternativen bestmöglich nachzubilden, um ein ähnliches Mundgefühl zu erhalten. „Letztlich können wir vegane und vegetarische Alternativen dem Mundgefühl von Fleischwürsten aber immer nur annähern – denn Pflanzenproteine sind gänzlich anders aufgebaut als Proteine im Fleisch“, erklärt Vilgis.

Wursthersteller haben Rezepte für vegane Würste angepasst

Um ihr Modell zu validieren, simulierten die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler den Kauprozess und bestimmten die Kräfte, mit denen sich die unterschiedlichen Wurstmassen verformen lassen. Diese Messungen geben Aufschluss darüber, wie sich die Würste sowohl beim Kauen als auch beim Bearbeiten mit der Zunge verhalten.

Aus dem theoretischen Modell und den Messungen leiteten die Forschenden ab, wie vegane und vegetarische Wurstmassen ergänzt oder verändert werden müssen, damit sie mit ihrer Textur ein ähnliches Mundgefühl erzeugen wie Fleischwürste. Die Wahl der richtigen Proteine kann das Mundgefühl vegetarischer Würste verbessern. Die Erkenntnisse des Mainzer Teams hatten auch bereits praktische Konsequenzen. Denn auf ihrer Basis hat ein Wursthersteller seine Rezeptur für vegetarische und vegane Würste inzwischen angepasst und für den typischen Knack von Fleischwürsten optimiert. (Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Mainz. Wissenschaftlicher Ansprechpartner: Prof. Dr. Thomas Vilgis vilgis@mpip-mainz.mpg.de)
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
20.06.2024
d.CONFISERIE: «Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
14.06.2024
d.BÄCKEREI: Gluten – Freispruch für modernen Weizen
07.06.2024
d .KONDITOREI: Globale Glacetrends 2024
31.05.2024
d.ERNÄHRUNG: Aktuelle Entwicklungen beim Nutri-Score
23.05.2024
d.CONFISERIE: Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
17.05.2024 d.ERNÄHRUNG: Molkenprotein-Gel baut Alkohol im Körper ab
10.05.2024 d.ERNÄHRUNG: Kaffee bietet mehr als nur Coffein
03.05.2024 d.TECHNOLOGIE: Smarte Schnelltests für Haltbarkeits-Ermittlung
26.04.2024 d.TECHNOLOGIE: Laborfleisch aus dem Bioreaktor
19.04.2024 d.BÄCKEREI: Weniger Dauerbackwaren exportiert im 2023
12.04.2024 d.MOLKEREI: Schweiz ist wieder Käse-Weltmeister
05.04.2024 dCONFISERIE: Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
30.03.2024 d.METZGEREI: Anteil der Fleischalternativen auf tiefem Niveau leicht im Plus
22.03.2024 d.VERPACKUNG: Zwischen Schutz, Risiko und Ökologie
15.03.2024 d.HYGIENE: UV-Desinfektion statt Antibiotika
08.03.2024 d.TECHNOLOGIE: Trend zur Reinraumtechnik
01.03.2024 d.MOLKEREI: Grosse Einbusse beim Schweizer Käseexport
23.02.2024 d.DETAILHANDEL: Biofachmesse im Rückblick: Die besten Bioprodukte
16.02.2024 d.BÄCKEREI: Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
09.02.2024 d.MOLKEREI: Gelungener Start der CHEESEAFFAIR
02.02.2024 d.CONFISERIE: Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
26.01.2024 d.TECHNOLOGIE: Hoch- / Minimal-Verarbeitung richtig kommunizieren
19.01.2024 d.KONDITOREI: Glacé-Neuheiten und -Trends
12.01.2024 d.METZGEREI: Zweinutzungs-Hühner schmecken besser
05.01.2024 d.VERPACKUNG: Trend zu leichteren, besser recyclebaren Materialien
22.12.2023 d.GASTRONOMIE: Schweizer Schaumweine im Aufwind
15.12.2023 d .ERNÄHRUNG: Wie gesund ist pflanzenbasierte Kost wirklich?
08.12.2023 d .LANDWIRTSCHAFT: Schweizer Weinjahr 2023
01.12.2023 d.BÄCKEREI: Offiziell beste Schweizer Bäcker-Confiseure 2023
24.11.2023 dMETZGEREI: Gérard Bigler ist Schweizer Metzger 2023
Ecke für Profis
20.06.2024
.CONFISERIE: «Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend

Süsswaren sind und bleiben beliebte Genussprodukte, aber die vielfältigen Zusatznutzen stehen weiterhin im Zentrum des Marketings, vor allem Gesund-Positionierungen.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland