Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressumDatenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Samstag, 14. Dezember 2024 |
Tipp
17.11.2024BUCHTIPP: Weber’s Wintergrillen
Weber hat ein heisses Grillbuch herausgegeben: Weber’s Wintergrillen. Autor Jamie Purviance gibt Tipps und Tricks und liefert die perfekten Rezepte.
FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:
Proteinbasierte Süssstoffe als Zuckerersatz
Bei Marzipan und Krokant auf Nachhaltigkeit achten
Hype um Dubai-Schokolade
Schokoladen und Branchli im Kassensturz-Test
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Schokolade-Alternative aus Sonnenblumenkernen
Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2025
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Schokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
Trends bei Röstprozessen
«Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
Gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
Comeback der Bonbon-Kunst
* * * * * * *
Die besten Events
ab 2024
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
Ecke für Profis
Druckansicht 10.06.2022
Der Kakaobaum (Theobroma cacao) ist ursprünglich in den Tropen Mittel- und Südamerikas beheimatet. Abhängig von der Sorte besteht die Kakaofrucht aus 10 Prozent Kakaobohnen, 10 Prozent essbarem Fruchtfleisch (Pulpe) und 80 Prozent Kakaofruchtschale. Fruchtfleisch und Schale sind grösstenteils Abfallprodukte, deren Nutzung den Wert von Kakaofrüchten erheblich steigern könnte.
Im Forschungsprojekt „Cocoa Fruit“ suchen Fraunhofer Wissenschaftler nach Möglichkeiten, die Kakaofrucht ganzheitlich für die Entwicklung innovativer Lebensmittel und Zutaten zu nutzen – insbesondere das Fruchtfleisch und die Schale. Dazu werden an den Fraunhofer-Instituten für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) Freising und für Molekularbiologie und Angewandte Ökologie (IME) Giessen verschiedene technische und biotechnologische Verfahren erarbeitet.
Die holzig-faserige Kakaofruchtschale ist schwer verdaulich und daher für den direkten Einsatz in Lebensmitteln ungeeignet. Eine Fermentation mit Speisepilzen kann die ernährungsphysiologischen Eigenschaften verbessern. Der Pilz nutzt die Schale als Nährsubstrat für sein eigenes Wachstum, wobei Inhaltsstoffe umgewandelt oder abgebaut werden. Das Endprodukt ist eine Mischung aus dem Pilzgeflecht (Myzel) und „verdauter“ Kakaoschale und kann für eiweiss- und ballaststoffreiche Lebensmittelzutaten genutzt werden – etwa für vegane Fleischersatzprodukte, Backwaren und Müsliriegel.
Das Fruchtfleisch der Kakaofrucht hat einen honigartigen bis fruchtig-tropischen Geschmack und ist seit 2019 in Europa als Lebensmittelzutat zugelassen. Die sogenannte Pulpe wurde bereits als Ersatz für zugesetzten Zucker in Schokolade verwendet. Weitere mögliche Produkte sind Konfitüre, Fruchtzubereitungen und Getränke. Dazu muss die Pulpe von den Bohnen getrennt und haltbar gemacht werden, ohne dass die Aromen verloren gehen. Auch die Kakaobohnen können nicht nur für Kakao und Schokolade genutzt werden. Durch schonendes Pressen wird eine naturbelassene Kakaobutter gewonnen, die Palmfett oder gehärtete Fette ersetzen kann. (BZfE)
Stichwort: .Confiserie:
(gb)
10.06.2022.TECHNOLOGIE: Wie die ganze Kakaofrucht nutzen
Wissenschaftler wollen die Kakaofrucht ganzheitlich für innovative Lebensmittel nutzen – besonders Fruchtfleisch und Schale. Die Pulpe könnte als Schokolade-Süssstoff dienen. Weitere Produktideen sind Konfitüre, Fruchtzubereitungen und Getränke.
|
Jedes Jahr werden etwa 5 Millionen Tonnen Kakaobohnen für Lebensmittel und pharmazeutische Anwendungen produziert. Doch die Bohnen machen nur einen geringen Anteil der gesamten Frucht aus. |
Der Kakaobaum (Theobroma cacao) ist ursprünglich in den Tropen Mittel- und Südamerikas beheimatet. Abhängig von der Sorte besteht die Kakaofrucht aus 10 Prozent Kakaobohnen, 10 Prozent essbarem Fruchtfleisch (Pulpe) und 80 Prozent Kakaofruchtschale. Fruchtfleisch und Schale sind grösstenteils Abfallprodukte, deren Nutzung den Wert von Kakaofrüchten erheblich steigern könnte.
Im Forschungsprojekt „Cocoa Fruit“ suchen Fraunhofer Wissenschaftler nach Möglichkeiten, die Kakaofrucht ganzheitlich für die Entwicklung innovativer Lebensmittel und Zutaten zu nutzen – insbesondere das Fruchtfleisch und die Schale. Dazu werden an den Fraunhofer-Instituten für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) Freising und für Molekularbiologie und Angewandte Ökologie (IME) Giessen verschiedene technische und biotechnologische Verfahren erarbeitet.
Die holzig-faserige Kakaofruchtschale ist schwer verdaulich und daher für den direkten Einsatz in Lebensmitteln ungeeignet. Eine Fermentation mit Speisepilzen kann die ernährungsphysiologischen Eigenschaften verbessern. Der Pilz nutzt die Schale als Nährsubstrat für sein eigenes Wachstum, wobei Inhaltsstoffe umgewandelt oder abgebaut werden. Das Endprodukt ist eine Mischung aus dem Pilzgeflecht (Myzel) und „verdauter“ Kakaoschale und kann für eiweiss- und ballaststoffreiche Lebensmittelzutaten genutzt werden – etwa für vegane Fleischersatzprodukte, Backwaren und Müsliriegel.
Wenn die gesamte Kakaofrucht verwertet wird, erschliessen sich neue Einkommensquellen. Das könnte die schwierige Situation der Kakaobauern in den Produktionsländern verbessern. Allerdings müssen die verschiedenen Ansätze erst noch auf Praxistauglichkeit geprüft werden. |
Das Fruchtfleisch der Kakaofrucht hat einen honigartigen bis fruchtig-tropischen Geschmack und ist seit 2019 in Europa als Lebensmittelzutat zugelassen. Die sogenannte Pulpe wurde bereits als Ersatz für zugesetzten Zucker in Schokolade verwendet. Weitere mögliche Produkte sind Konfitüre, Fruchtzubereitungen und Getränke. Dazu muss die Pulpe von den Bohnen getrennt und haltbar gemacht werden, ohne dass die Aromen verloren gehen. Auch die Kakaobohnen können nicht nur für Kakao und Schokolade genutzt werden. Durch schonendes Pressen wird eine naturbelassene Kakaobutter gewonnen, die Palmfett oder gehärtete Fette ersetzen kann. (BZfE)
Stichwort: .Confiserie:
(gb)
Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
08.12.2024.TECHNOLOGIE: Füllen mit modernsten Techniken
Gefüllte Produkte sind im Trend. Mit Füllung ist mehr Innovation, Kombination und Vielseitigkeit möglich – bei fast allen stückigen Lebensmitteln. Moderne Verfahrenstechnik erlaubt Verarbeitung heikler Füllungen.
FOKUS
BACKWAREN
KONDITOREIWAREN
Die letzten Beiträge:
Top 5 Weihnachtsgewürze für Backwaren
Füllen mit modernsten Techniken
Welche Backwaren gesund sind und warum
Weizen und Dinkel aber auch Gerste, Hafer, Hirse etc
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Gluten – Freispruch für modernen Weizen
Die wichtigsten Hefearten
Glacé-Neuheiten und –Trends
Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
