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Berliner do it yourself
Selbst gemacht und noch lauwarm schmecken Berliner besonders gut. Sie bestehen aus gezuckertem Hefeteig. Sie werden in der Friteuse beidseitig fritiert oder im Ofen gebacken und nachher auf Wunsch gefüllt. Mit Rezept.

Wer Berliner selbst herstellen möchte, braucht zunächst einen fluffigen Hefeteig. Dafür wird die Hefe in lauwarmer Milch aufgelöst und mit Mehl, Zucker, einer Prise Salz, Eiern und weicher Butter verrührt. Die Eier sorgen dafür, dass sich der Teig später beim Frittieren nicht zu stark mit Fett vollsaugt.

Alles zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrössert hat. Anschliessend in kleine Stücke teilen und zu gleichmässigen Kugeln formen.

Nun werden die Ballen frittiert. Dazu erhitzt man einen Liter eines geschmacksneutralen Öls wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl in einem hohen Topf auf 170 bis 180 Grad Celsius.

Die Temperatur kann mit einem Küchenthermometer gemessen oder mit einer einfachen Probe getestet werden, indem man einen Holzlöffel in das Öl hält. Wenn sich am Stiel kleine Bläschen bilden und nach oben steigen, ist die nötige Temperatur erreicht.

Die Teiglinge portionsweise von jeder Seite für wenige Minuten goldbraun frittieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Alternativ können die Berliner auch bei 180 Grad Celsius für etwa eine Viertelstunde im vorgeheizten Ofen gebacken und für mehr Saftigkeit mit etwas Butter bestrichen werden.

Zum Schluss kommt nach Wunsch die süsse Füllung in das Gebäck – etwa Aprikosen- oder Kirschenkonfitüre, Hagebuttenmark, Pflaumenmus oder Vanillepudding. Konfitüre wird am besten vorher durch ein Sieb gestrichen. Etwa 25 Gramm in einen Spritzbeutel oder eine Einwegspritze geben und seitlich in die noch warmen Hefebrötchen füllen. Mit Puderzucker bestäuben.



Schau-Fritieren an einem Markt



Rezept für 8 Berliner

250 g Mehl
½ Würfel frische Hefe
100 ml Milch
1 Ei
50 g Butter
30 g Zucker
1 L Fett zum Frittieren

Hefeteig sollte am besten in drei Phasen gehen: Vorteig, erste Ruhephase und zweite Ruhephase.

Vorteig: Hefe in der lauwarmen Milchauflösen und je einen TL Mehl und Zucker dazugeben. Das braucht die Hefe als Futter. Die Mischung in einer mittelgrossen Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 20 Minuten stehen lassen. In dieser Zeit arbeitet die Hefe und die Flüssigkeit wirft grosse Blasen.

Hefeteig: In einer grossen Schüssel Mehl abwiegen, Ei und Butterstückchen dazu. Dann kommt der Vorteig dazu und alles muss sehr gründlich geknetet werden. Wohl dem, der eine Küchenmaschine hat. Wenn der Teig schön geschmeidig geworden ist, kommt er zurück in die Schüssel. Abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde ruhen lassen.

Berliner formen: Den Teig nochmal durchkneten und daraus acht gleich grosse Kugeln formen. Die Oberfläche soll möglichst glatt sein. Nochmal 20-30 Minuten gehen lassen.



Drehen mit einem Stab


In einem mittelgrossen Topf (gute 20 cm Durchmesser) einen Liter Fritieröl auf 180 Grad erhitzen. Als Probe kann man den Stiel eines Holzlöffels ins Fett tauchen. Wenn daran Bläschen aufsteigen, ist das Fett heiss genug. Heisser sollte es nicht sein, dann verbrennen die Berliner und es entstehen ungesunde Stoffe im Fett und auf der Oberfläche der Berliner. Auf beiden Seiten je drei Minuten fritieren. Auf Wunsch mit Spritztülle füllen oder vor dem Abbeissen mit der Füllung bestreichen.

Fettgebackenes ist eng mit der Fasnacht verbunden. Das hat einen religiösen Hintergrund: In der christlichen Kirche beginnt am Aschermittwoch die Fastenzeit. Früher durften bis Ostern Butter, Eier und Schmalz nicht gegessen werden. Daher haben die Menschen diese Lebensmittel genutzt, um ein gehaltvolles Hefegebäck zuzubereiten. (BZfE)
(gb)

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