Foodfachzeitung im Internet
Donnerstag, 18. Juli 2024
Tipp
24.06.2024
KI-Einsatz in der Metzgerei

Effizient, zuverlässig, lernfähig: Chancen künstlicher Intelligenz sind Thema bei der Metzgereimesse SÜFFA 28.-30.9.2024
Report
Druckansicht14.09.2023
Brot mit viel Eiweiss ohne Weizen?
Eiweissbrote als Schlankheitsdiät sind eine doppelte Selbsttäuschung: sie enthalten mehr Kalorien als Normalbrote und schmecken völlig anders. Das Hefe-bedingte attraktive Brotaroma des Weizens fehlt. Auch wenn sie beim Backen ein wenig Röstaroma bilden.


Vorgebackenes proteinreiches Weizenkleingebäck von Le petit Moulin, im Angebot von Aldi. Zutaten: Weizenmehl, Weizenkleber, Leinsamen, Sojamehl, Sonnenblumenkerne, Sojaschrot u.a.


Seit einigen Jahres ist es überall - das Brot, das fast ohne Mehl auskommt. Als Eiweiss-, Abend- oder Low- Carb-Brot macht es auch hierzulande Karriere. In Deutschland ist es zum erfolgreichsten Spezialbrot 2012 avanciert. Kaum ein Bäcker oder Grossverteiler, der es nicht im Sortiment hat.

Wegbereiter dieses Booms waren die Low-Carb-Diäten und ihre Protagonisten, allen voran Detlef Pape, Mediziner und Autor des Buches «Schlank im Schlaf». Seit er das Eiweissbrot zur Unterstützung seiner Diät empfohlen hat, geht es weg wie die berühmten heissen Semmeln und ist ein Vorbild für perfekt getimetes Marketing. Welcher Übergewichtige träumt nicht davon, Brot zu essen und dabei abzunehmen - ein Traum, der zu schön ist, um wahr zu sein.

Dass der Verzehr von kohlehydratarmen Broten schlank mache, ist, um es kulinarisch auszudrücken, Quark. Wissenschaftliche Beweise gibt es dafür nicht. Glaubwürdige Argumente auch nicht. Im Gegenteil: Proteinbrote sind Fettbomben, enthalten viel zu viele Kalorien, um die Kilos purzeln zu lassen. An der bewährten Formel zur Gewichtsreduktion - weniger Energie zu sich nehmen als verbrauchen -, können auch die kohlehydratverminderten Brote nicht rütteln.



Wenn schon Fett dann lieber ein Genussprodukt.


Dazu das Fazit des chemischen und Veterinäruntersuchungsamt CVUA Stuttgart, das 14 deutsche Eiweissbrote sowie die betreffenden Werbeaussagen prüfte und täuschende Werbeaussagen konstatierte: Der Verzehr von Eiweissbrot allein hat auf gar keinen Fall eine schlankmachende Wirkung. Eiweissbrot hat im Vergleich zu herkömmlichen Brot mehr Fett und mehr Kalorien und führt somit eher zu einer höheren Energieaufnahme! Eiweissbrote sind somit höchstens für Verbraucher geeignet, die im Rahmen von kohlenhydratreduzierten Diäten ihre Kohlenhydrataufnahme einschränken wollen und dabei trotzdem „Brot“ essen wollen.

Doch auch hierbei ist Vorsicht geboten: Die Theorie, die hinter den kohlenhydratreduzierten Diäten steckt, ist wissenschaftlich nicht bewiesen. Ein zu hoher Fett- und Eiweisskonsum kann ausserdem negative gesundheitliche Auswirkungen haben. Zudem schmecken die Eiweissbrote gewöhnungsbedürftig und sind vergleichsweise teuer. Unbestritten bleibt die Tatsache, dass man nur abnimmt, wenn man mehr Energie verbraucht als man zu sich nimmt.

Macht Weizen wirklich krank?

Ein Bericht der Sonntagszeitung erwähnt eine weitere Modeerscheinung in den USA, die jeder wissenschaftlichen Grundlage entbehrt und ins Reich von Aberglaube und Ammenmärchen gehört: William Davis, US-Mediziner und Autor des Buches «Wheat Belly», Weizenwampe, macht nicht mehr das Kohlehydrat an und für sich, sondern Weizen und sein Gluten für Übergewicht, Diabetes, Krebs und alles Wüste verantwortlich. In den USA ist das 400 Seiten dicke Pamphlet ein Bestseller. (GB)

Auch andere US-amerikanische Bestseller-Autoren bezeichnen „modernen“ Weizen als Krankmacher, Stichworte: FODMAPs und Gluten. Die Universität Hohenheim kontert mit wissenschaftlichen Argumenten und Studienergebnissen. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim beleuchtet aktuelle Fragen rund ums Brotgetreide Nummer Eins. Unbestritten gibt es anerkannte medizinische Zusammenhänge zu Krankheitsbildern wie Zöliakie, Allergie oder Sensitivität, die jedoch jeweils nur eine sehr begrenzte Anzahl von Menschen betreffen: „Deutlich über 90 % der Weltbevölkerung haben keinerlei Weizenprobleme“, sagt Longin. «Wir essen nicht Weizen, sondern Brot», so Longin.

Der durchschnittliche Glutengehalt von „modernem“ Brotweizen sei niedriger als bei den alten „Urgetreide“-Arten Dinkel, Emmer und Einkorn. Neuere Weizensorten enthielten im Mittel mehr Ballaststoffe als früher, was jüngst z. B. für die vom Mikrobiom verwertbaren Fraktionen der Arabinoxylane und beta-Glucane nachgewiesen werden konnte.

Weizenunverträglichkeit hat meistens nichts mit dem Gluten zu tun sondern mit den sogenannten FODMAPs (englische Abkürzung für fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole, d.h. schnell vergärende Kohlenhydrate). Dabei geht es um den möglichen Einfluss dieser fermentierbaren Oligo-, Di- und Monosacchariden (und Polyolen) auf die Darmgesundheit (= positiv) bzw. als Auslöser für die Beschwerdesymptomatik von Reizdarmpatienten (= negativ).

Aber für Betroffene hat Longin eine gute Nachricht aus der angewandten Getreidewissenschaft: Schon Gärzeiten von zwei Stunden bei der Teigbereitung mit Hefe reduzierten die FODMAP-Gehalte im Brot um mehr als die Hälfte. Sein Plädoyer für den Weizen: „Weizen macht nur wenige krank, vielmehr ist Weizen nicht umsonst als Nahrungsmittel so bedeutend und für die Ernährung einer Weltbevölkerung von demnächst über neun oder zehn Milliarden Menschen nicht ersetzbar.“ (BZfE)

Stichworte: .Bäckerei: .Ernährung:
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
17.07.2024
dFleisch kontra Ersatzprodukte - gesundheitlich betrachtet
10.07.2024
dJetzt Aprikosen verarbeiten: Frische Vielfalt
03.07.2024
dWie wird selbst gemachte Glace cremig?
26.06.2024
dBio und Fleischersatz stossen an Grenzen
19.06.2024
dMultitalente Blumenkohl und Romanesco
12.06.2024dNeuartige Kaffeealternative mit regionalen Rohstoffen
05.06.2024dHochverarbeitetes oft ungesund aber nicht immer
29.05.2024dGelungene Beefsteak-Imitation von Planted
22.05.2024d Food-Handwerker mit wissenschaftlichen Ambitionen
15.05.2024d(Un)sinn von Süssstoffen zum Abspecken
08.05.2024dZartes Fleisch – wissenschaftlich erklärt
01.05.2024dBackhefe: mehr als ein Triebmittel
24.04.2024dSchweizer Bierkultur im Wandel
17.04.2024dExotische Würzsaucen zu Grilladen
11.04.2024dBio bei Aldi und Lidl bis 25% billiger als bei Migros und Coop
03.04.2024dWie schädlich ist rotes Fleisch für Gesundheit und Umwelt?
27.03.2024dWie gesund ist Fruchtzucker?
20.03.2024dSterben die Unverpackt-Läden?
13.03.2024dWiesenmilch ist gesünder und umweltschonender
07.03.2024dInnovatives Biertreber-Upgrading
28.02.2024dMerguezwurst, aus Nordafrika aber helvetisiert
21.02.2024dWissenswertes und Verarbeitungstipps für Kräuter
14.02.2024dGesunde Hülsenfrüchte auf den Teller
07.02.2024dBerliner do it yourself
31.01.2024dVollkornbrote mit Gourmetqualität
24.01.2024dComeback der Bonbon-Kunst
17.01.2024dAemmeShrimp – Pioniere der Schweizer Crevettenzucht
10.01.2024dMild aber triebhaft sei der Sauerteig
03.01.2024dModerne Rauchfisch-Produkte: Tipps und Trends
27.12.2023dNachhaltige Schokolade kaufen
Ecke für Profis
12.07.2024
.LANDWIRTSCHAFT: Bio-Rekord in der Schweiz trotz Produzentenfrust

Der Bioprodukte-Absatz 2023 erreichte einen neuen Rekord von 4 Mia Franken. Dennoch gibt es Kritik betreffend Produzentenpreise und nachhaltige Entwicklung.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland