Foodfachzeitung im Internet
Donnerstag, 3. Oktober 2024
Report
Druckansicht29.06.2023
Optimale Nährstoffversorgung trotz veganer Ernährung
Eine „vegane Lebensmittelpyramide“ empfiehlt neben der Anzahl der empfehlenswerten Portionen einzelner Lebensmittelgruppen pro Tag auch entsprechende Mengen.

„Immer mehr Menschen, vor allem junge Frauen und Männer, entscheiden sich für eine vegane Ernährung. Das mit Abstand wichtigste Motiv ist Tierwohl, gefolgt von gesundheitlichen Interessen und Nachhaltigkeitsaspekten“, erklärte Dr. Markus Keller, wissenschaftlicher Leiter des Instituts für pflanzenbasierte Ernährung (IFPE).

Unter „veganer Ernährung“ ist laut Keller eine Ernährung zu verstehen, die tierische Lebensmittel wie Fleisch, Milch, Ei oder Honig gänzlich ausschliesst. Auch Lebensmittel und Getränke, die Inhalts- oder Zusatzstoffe tierischen Ursprungs wie Gelatine, L-Cystein, bestimmte Aromen oder Farbstoffe enthalten, werden gemieden. Dieser Ausschluss ganzer Lebensmittelgruppen stellt grosse Anforderungen an die Auswahl und sachgerechte Kombination von Lebensmitteln, um den Bedarf an allen wichtigen Nährstoffen zu decken. Eine Richtschnur kann die „Giessener vegane Lebensmittelpyramide“ sein, die neben der Anzahl der empfehlenswerten Portionen einzelner Lebensmittelgruppen pro Tag auch entsprechende Mengen empfiehlt.

Die bei einer veganen Ernährung kritischen Nährstoffe Eisen, Zink, Calcium, Jod, Vitamin B2, die Omega-3-Fettsäuren Docosahexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA) sowie Protein – neben den mittlerweile bekannten kritischen Vitaminen B12 und D – stellte die Oecotrophologin und Kochbuchautorin Edith Gätjen in Theorie und Praxis vor. Für eine optimale Versorgung mit Eisen empfahl sie beispielsweise, Getreide und Hülsenfrüchte jeweils in Kombination mit frischem Gemüse und Obst zu essen, um die Resorption von Eisen durch das in Gemüse und Obst enthaltene Vitamin C zu fördern.

Ausserdem sollte Getreide für ein Bircher Müesli – heute „Over-Night-Oats“ – über Nacht in calciumarmem Wasser einweichen, um die im Getreide enthaltenen Phytate durch Aktivierung des Enzyms Phytase zu reduzieren. Phytate hemmen ebenso wie Ballaststoffe, Tannine, Sojaprotein sowie viel Calcium und Zink die Eisenresorption. Ein weiterer Tipp für eine optimale Eisenversorgung: Kaffee oder Tee zeitversetzt zum Frühstück trinken, etwa am späteren Vormittag.




Zusätzliche hilfreiche Hinweise gibt Gätjen während einer Online-Zubereitung des veganen Mittagsimbisses bestehend aus Spinat Pesto und Dinkelpfannkuchen. So sollte zur bedarfsdeckenden Versorgung mit Protein etwa ein Gramm pflanzliches Protein pro Kilogramm Körpergewicht und Tag gegessen werden, in gezielter Kombination der pflanzlichen Eiweissträger Getreide, Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Nüsse.

Gesundheitliche Effekte einer veganen Ernährung stellt Keller anhand der aktuellen Studienlage vor: Keine signifikanten Vorteile bietet die vegane Ernährungsweise offenbar hinsichtlich der Prävention der häufigsten Krebsarten und Gicht. Indifferente Ergebnisse liegen für Osteoporose, Demenz, Depression, Gallensteine und Karies vor. Ein höheres, allerdings nicht signifikantes Risiko ergab sich für Schlaganfälle jeder Art. Erfolge der veganen Ernährung zeigen sich unter anderem in Prävention und (teilweise) Therapie von Übergewicht, Diabetes Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck, der ischämischen Herzkrankheit und rheumatoider Arthritis.


(Comic: Grabers)


So hatten beispielsweise vegan lebende Personen laut Adventist Health Study 2 einen durchschnittlich niedrigeren Body Mass Index als vegetarisch oder omnivor lebende Personen und in Meta-Analysen ein um etwa 40 Prozent geringeres Risiko für Diabetes Typ 2. Eine vegane Ernährung ist also der Studienlage zufolge nicht zwangsläufig gesünder oder ungesünder als etwa die vollwertige Mischkost nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) – wenn man sich an die jeweiligen Empfehlungen hält.

Ernährungsfachkräfte und medizinisches Personal beraten vegan lebende Menschen oder solche, die auf eine vegane Kost umsteigen möchten, vor allem hinsichtlich der Kombinationsmöglichkeiten verschiedener Proteinträger, kritischer Nährstoffe sowie einer individuell geeigneten Supplementierung. Eine solche Beratung ist immer empfehlenswert, aber ganz besonders in speziellen Lebensphasen wie Schwangerschaft und Stillzeit, Adoleszenz, bei Krankheit oder Umsetzung einer veganen Familienkost.(BZfE)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
25.09.2024
dDie offiziell besten Metzgereien 2024
19.09.2024
dPflanzlicher Milchersatz: umweltschonend aber nährwertärmer
08.09.2024
dSchokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
01.09.2024
d Warme Schärfe dank Wasabi und Ingwer
21.08.2024
dBrombeeren – wilde schmecken intensiver
14.08.2024dGlacesorten, -macharten und -trends
07.08.2024dFeige: Eine der ältesten Früchte der Welt
31.07.2024dEin Hoch auf Schweizer Bier
24.07.2024dJetzt hochwertige Beeren richtig verarbeiten
17.07.2024dFleisch kontra Ersatzprodukte - gesundheitlich betrachtet
10.07.2024dJetzt Aprikosen verarbeiten: Frische Vielfalt
03.07.2024dWie wird selbst gemachte Glace cremig?
26.06.2024dBio und Fleischersatz stossen an Grenzen
19.06.2024dMultitalente Blumenkohl und Romanesco
12.06.2024dNeuartige Kaffeealternative mit regionalen Rohstoffen
05.06.2024dHochverarbeitetes oft ungesund aber nicht immer
29.05.2024dGelungene Beefsteak-Imitation von Planted
22.05.2024d Food-Handwerker mit wissenschaftlichen Ambitionen
15.05.2024d(Un)sinn von Süssstoffen zum Abspecken
08.05.2024dZartes Fleisch – wissenschaftlich erklärt
01.05.2024dBackhefe: mehr als ein Triebmittel
24.04.2024dSchweizer Bierkultur im Wandel
17.04.2024dExotische Würzsaucen zu Grilladen
11.04.2024dBio bei Aldi und Lidl bis 25% billiger als bei Migros und Coop
03.04.2024dWie schädlich ist rotes Fleisch für Gesundheit und Umwelt?
27.03.2024dWie gesund ist Fruchtzucker?
20.03.2024dSterben die Unverpackt-Läden?
13.03.2024dWiesenmilch ist gesünder und umweltschonender
07.03.2024dInnovatives Biertreber-Upgrading
28.02.2024dMerguezwurst, aus Nordafrika aber helvetisiert
Ecke für Profis
01.10.2024
.METZGEREI: SwissSkills Championships der Fleischfachleute 2024

Schweizer Meisterschaften der Fleischfachleute im Rückblick: Die besten Talente ausgezeichnet.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland