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Pulled Pork im Trend: gezupft und butterzart


Barbecue ist nicht nur ein Synonym für eine Veranstaltung, sondern auch die Bezeichnung einer Garmethode bei der grosse Fleischstücke in einer Grube oder einem Barbecue-Smoker bei mässiger Temperatur langsam, in der heissen Abluft eines Holzfeuers garen. Diese langsame und bedächtige Zubereitung ist auch die Grundlage für das Schweizer Pulled Pork.


Das nordamerikanische Barbecue hat auch in der Schweiz viele Freunde. Ein klassisches Barbecuegericht erobert seit einigen Jahren auch die Schweiz - Pulled Pork. Das zerrupfte Fleisch erhält seinen Geschmack nicht nur durch das langsame Garen über dem Feuer, sondern auch von den würzigen Barbecuesaucen. Dieser Genuss verlangt aber viel Zeit und Geduld.

Schweinefleisch wird bei Niedertemperatur über Stunden in einem Barbecuesmoker oder Kugelgrill bei 100 bis 120 Grad Ofentemperatur gegart. Dadurch wird das Fleisch so zart, dass man es mit der Gabel zupfen kann. Im Smoker bekommt es zusätzlich eine Rauchnote, die in den USA sehr beliebt ist (bei uns aber eher, wenn sie nicht dominiert).


Am Ende der Garzeit kann das Fleisch mit einer Barbecuesauce glasiert werden.


Als Fleisch eignet sich sowohl die Schweineschulter mit Knochen als auch der Schweinsnacken ohne Knochen. Welches Stück man auswählt, ist reine Geschmackssache. Manche schwören auf den Knochen als zusätzlichen Geschmacksträger, andere schätzen das eher gleichmässigere Nackenstück.

Das Fleisch kann vor dem Garen leicht eingeölt werden zur besseren Haftung der Gewürzmischung und zum Freisetzen der Aromen der Gewürze, wird dann mit einer Trockengewürzmischung (Dry-Rub) eingerieben. Man lässt die Marinade in der Regel 24 Stunden im Kühlschrank einziehen. Während der Garzeit von 10 bis 15 Stunden bei 100 und 130 Grad werden nach manchen Rezepten Würzsaucen aufgetragen. Am Ende der Garzeit kann das Fleisch mit einer Barbecuesauce glasiert werden. Das Niedergaren bewirkt die Hydrolyse des Kollagens im Bindegewebe und macht das Fleisch fast breiartig zart.


Serviert wird Pulled Pork normalerweise auf einem Hamburgerbrötchen zusammen mit Barbecuesauce und Coleslaw (amerikanischer Kabissalat an süsslichem Dressing).


Metzgereien und Gewürzlieferanten geben Tipps für die Pulled Pork-Eigenfertigung wie auch der Spezialitäten-Webshop Ziano: Das Fleisch wird als erstes mit dem Senf oder dem Olivenöl richtig gut eingerieben. Jetzt trägt man das Rub auf. Hier gilt, lieber zu viel als zu wenig. Das Fleisch sollte richtiggehend mit der Barbecue Marinade ummantelt werden und dabei sollte kein Fleck ausgelassen werden. Danach packt man das Fleisch in eine Frischhaltefolie und lässt die Marinade 12-24 Stunden im Kühlschrank einwirken.

Nach dieser Einwirkzeit steckt man einen Fleisch-Thermometer in das Fleisch und gibt es in den Smoker. Der Smoker muss konstant eine Temperatur zwischen 100 Grad und 110 Grad haben. Die Kerntemperatur steigt innerhalb von 4 Stunden auf ca. 60 Grad an und danach langsam auf ca. 70 Grad. Diese Phase nennt man die Plateau Phase, denn die Temperatur des Fleisches wird sich jetzt für einige Zeit nicht mehr ändern.

Sobald die Temperatur des Fleisches wieder ansteigt und ca. 75 Grad erreicht, kann man mit dem Anstrich (Moppen) beginnen. Das heisst, das Fleisch wird von nun an alle 60 bis 90 Minuten erneut mit etwas Öl oder Senf, der Mop-Marinade und nach Belieben auch mit einer Tomaten Barbecue Sauce eingestrichen. Das Pulled Pork ist fertig sobald die Kerntemperatur 90 Grad erreicht hat. Das Fleisch ist mittlerweile 15 bis 20 Stunden im Smoker, geschrumpft und viel weicher als zuvor. Es kann jetzt vorsichtig aus dem Smoker genommen und mit zwei Gabeln in kleine Stücke gezupft werden. (GB)

Rezept: Pulled Pork

1 EL Fleur de sel
1 EL Rohzucker
1 EL Paprika
1 EL Zwiebelpulver
1 EL Chiliflocken
0.3 dl Ananassaft
1 grosse Spritze aus der Apotheke
4.5 kg ganze Schweinsschulter mit Knochen, beim Metzger vorbestellen

Am Vortag Gewürze mischen. Fleisch damit einreiben. Ananassaft in eine Spritze füllen. Saft an verschiedenen Stellen ins Fleisch spritzen. Im Kühlschrank über Nacht marinieren. Am Zubereitungstag Fleisch 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren. Backofen auf 110 °C Umluft vorheizen. Fleisch aufs Ofengitter legen. Unter dem Fleisch ein mit Backpapier belegtes Blech einschieben. Fleisch im Ofen 7–8 Stunden garen, bis es eine Kerntemperatur von ca. 90 °C hat. Öfter mit dem aufgefangenen Saft begiessen. Ofen ausschalten. Fleisch weitere 60 Minuten ziehen lassen. Aus dem Ofen nehmen. Mit zwei Gabeln zerpflücken. (Rezept www.saison.ch)

Stichworte: .Gastronomie: .Metzgerei:
(gb)

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