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Herkunftsreiner Terroir-Kaffee im Trend
Herkunftsreine «Pure Origin»-Kaffees sind ein trendiges und erfolgsversprechendes Konzept. Für den Erfolg braucht es exklusive Geschmacksrichtungen, Raritäten und ein «Story Telling».


Mit herkunftsreinen Kaffees bietet man wie bei Weinen einen typischen Terroirgeschmack an, der je nach Typ die einen oder andern Liebhaber anspricht oder zum Abwechseln und Experimentieren animiert. In der Gastronomie und auch im Detailhandel haben Pure Origins ihren Platz erobert. Das Bewusstsein für Pure Origins Kaffee steigt stark. Ursprungskaffees schafften sogar den Sprung über die Branche hinaus: Auch Caffè Latte von Emmi wird aus reinen Ursprungs- und Plantagenkaffees hergestellt und dies in der Werbung ausgelobt (Malabar, Guatemala, Nicaragua, Santos).

Besser als Mischungen?

Um aus mehreren Origins mit ihren unterschiedlichen Geschmackstypen eine Harmonie zu komponieren, schwören die Röster zu Recht auf Mischungen, nennen aber Zusammensetzung und Herkunft ihrer Komponenten nicht. Eine sehr gute, ausgewogene Kaffeemischung steht daher auf demselben Gourmetniveau wie eine Pure Origin. Und Mischungen haben den Vorteil der ausgeglichenen Aromavielfalt. Pure Origins dagegen sind klar definierte Spezialitäten mit Terroir-Charakter wie bei traditionellen Weinen. Je nach Ernte sind sie manchmal rar und demzufolge teuer, aber teilweise liegen die Preise nicht höher als bei Mischungen. Bei Weinen, Schokoladen und Tees ist das Pure Origin-Konzept weiter fortgeschritten als beim Kaffee.

Nicht zu stark rösten

Die meisten Pure Origins werden hierzulande mittelstark geröstet, was sinnvoll ist, denn bei zu starker Röstung dominieren Bitterstoffe und Kohlennoten, die eleganten Säuren verschwinden, und der Terroirgeschmack wird dadurch abgeschwächt. Eine Ausnahme bildet Starbucks, welcher gerade die herkunftsreinen Sorten stärker röstet als Mischungen, sie aber vor allem als Milchkaffee-Spezialitäten verkauft.




Allerdings: auch zuviel Milch schmälert den Terroir-Auftritt. Marketingmässig hat dieses Konzept dennoch Erfolg – jedenfalls bei den Starbucksgästen. Gourmets bevorzugen ihren Spezialitätenkaffee eher solo, und Pure Origins verdienen den Solo-Auftritt. Nebst dem krönenden Abschluss eines Menus ist die typische Konsumsituation von Originkaffee die gepflegte Kaffeebar.

Das Pure Origin-Konzept besteht nicht nur aus dem sensorischen Erlebnis sondern aus einer Reihe von Marketingfaktoren. Eines der Konzepte mit mehrfacher Einzigartigkeit ist der äthiopische Kaffa-Wildkaffee von Original Food in Hergiswil. Kaffa bietet sowohl Vorteile der Ursprünglichkeit als auch bei der Nachhaltigkeit. Es handelt sich nicht um Plantagen-Kaffee sondern um wild gewachsenen, der von den äthiopischen Bauern im Bergregenwald gesammelt wird. Dies geschieht im Rahmen des Öko-Projektes «GEO schützt die Regenwälder». Die Sammler erhalten heute durch die direkte Vermarktung ungefähr das Dreifache gegenüber den Preisen der lokalen Händler sowie Abnahmegarantien und Unterstützung im Aufbau der sozialen Infrastruktur. Bild: Kaffee Trockung in Äthiopien.


Die meisten Röster geben an, dass Originkaffees zulegen. Bei O.Aeberhard in Bern stellt man fest, dass «echte Pure Origins zulegen, besonders zertifizierte und professionell vermarktete. In diesem Fall sprechen sie die Neugier an». Bei einzelnen Sorten stellt er keine Trends fest: «Jeder Gast hat seine Lieblingssorten». Bei O.Aeberhard ist der nachhaltig produzierte Candelaria aus dem Hochland von Costa Rica der Bestseller. Mischungen aus mehreren Regionen eines Landes, als herkunftsreine Land-Sorte verkauft, findet man jedoch «nicht sinnvoll und sie haben keine Erfolgschancen».

Blaser Café ergänzt: Steigende Verkaufszahlen lassen sich bei jenen Pure Origins beobachten, die entweder einen typischen und exklusiven Flavor besitzen oder einzigartig und rar sind, was sich markteingtechnisch nutzen lässt. Wenn jedoch beides fehlt, sinkt das Interesse auf das Niveau eines normalen Spitzenkaffees. (GB)

Stichwort: .Gastronomie:
(gb)

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