Foodfachzeitung im Internet
Sonntag, 3. März 2024
Tipp
04.02.2024
Messtechnik im Fokus der Anuga FoodTEc 2024

Die Technikmesse rückt smarte Sensorik und Automation für die Lebensmittelindustrie in den Fokus: 19. - 22. März 2024 in Köln
Report
Druckansicht15.12.2022
Kochen mit Alkohol und Flambieren



Huhn mit Weisswein, flambierte Bananen, Birnen in Rotwein. Gerichte mit Alkohol gibt es zuhauf. Doch beim Kochen, Dünsten und Flambieren löst sich der Alkohol nicht einfach in Luft auf.


Die Schweizerische Fachstelle für Alkohol- und andere Drogenprobleme (SFA) rät, die Rezepte für Speisen mit vollprozentigen Zutaten gut anzusehen. Eignen sich der Rindsbraten in Rotweinsauce oder das mit Weinbrand flambierte Pfeffersteak für die ganze Familie? Sind ein Apfel-Calvados-Sorbet oder die mit Orangenlikör flambierten Bananen zumutbar und löst sich der Alkohol beim Kochen und Flambieren in Luft auf? Diese Fragen stellen sich Eltern, die ihre Kinder vor vollprozentigen Leckereien schützen wollen. Ähnliche Sorgen hegen Alkoholabhängige, die nicht mehr mit Alkohol in Berührung kommen wollen.

Wer sich und andere vor versteckten Volumenprozenten schützen will, schaut sich die Rezepte gut an. Kirschtorte schmeckt nach Kirsch. Entscheidend ist hier nicht die Menge, sondern der Geschmack des Alkohols, der eine Speise prägt. Kinder mögen ihn nicht und sollten sich nicht daran gewöhnen. Bei Alkoholabhängigen soll die Lust nach Alkohol nicht geweckt werden.

Dass eine mit Wein oder einer Spirituose zubereitete Speise nach Alkohol schmeckt, kommt nicht von ungefähr. Beim Kochen und Flambieren verdampft bzw verbrennt nicht der gesamte Alkohol. Der Feuerzauber beim Flambieren beeindruckt Gross und Klein. Auf der abgefackelten Banane oder dem Pudding liegt noch viel Sprit, ungeachtet der verwendeten Spirituose. Gut 80 Prozent des Alkohols bleiben nach zwei Minuten Feuerzauber erhalten. Der exakte Alkoholschwund hängt von der Temperatur beim Flambieren, der Brenndauer und der Flüssigkeitsoberfläche ab.


Mit weniger Volumenprozenten kommt der Rotweinbraten aus. Schmort das Fleisch in der Sauce während Stunden im Ofen, schwindet der Alkohol unter zehn Prozent des ursprünglichen Gehalts. Ausschlaggebend sind die Zubereitungsart, die Kochzeit und das Kochgefäss. Ein Restgehalt an Alkohol bleibt auf alle Fälle erhalten. Wird ein Gericht mit Alkohol vermischt und nur zehn Minuten gekocht, dann verbleiben bis zu 60 Prozent des Alkohols.

Da der Siedepunkt des Alkohols bei gut 78ºC wesentlich früher erreicht ist als beim Wasser (100ºC), meinen viele, der gesamte Alkohol löse sich in Luft auf. In der Realität lassen sich das Wasser und der Alkohol in der Mischung nur langsam trennen. Der Siedepunkt der Bratensauce liegt also irgendwo zwischen 78 und 100ºC.

Coq au Vin sowie ein Grand Marnier Parfait sind für gesunde Erwachsene ein unbedenklicher Festtagsschmaus. Kinder sind dafür kaum zu begeistern. Sie mögen den Geschmack des Alkohols nicht und sollten sich nicht daran gewöhnen. Alternativen gibt es zuhauf: Statt in Rotwein eingelegt, eignet sich ein frittiertes Hühnchen; statt ein Parfait mit Grand Marnier mögen die kleinen Schleckmäuler ein Erdbeer-Joghurt-Parfait oder schlicht eine Apfelcreme.

Über die SFA

Für die Schweizerische Fachstelle für Alkohol- und andere Drogenprobleme (SFA) steht der Schutz der Gesundheit im Zentrum. Die SFA will Probleme verhüten oder vermindern, die aus dem Konsum von Alkohol und anderen psychoaktiven Substanzen hervorgehen. Die SFA konzipiert und realisiert Präventionsprojekte, engagiert sich in der Gesundheitspolitik und der psychosozialen Forschung. Die SFA ist eine private, parteipolitisch unabhängige Organisation mit gemeinnützigem Zweck. (Text: SFA)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
28.02.2024
dMerguezwurst, aus Nordafrika aber helvetisiert
21.02.2024
dWissenswertes und Verarbeitungstipps für Kräuter
14.02.2024
dGesunde Hülsenfrüchte auf den Teller
07.02.2024
dBerliner do it yourself
31.01.2024
dVollkornbrote mit Gourmetqualität
24.01.2024dComeback der Bonbon-Kunst
17.01.2024dAemmeShrimp – Pioniere der Schweizer Crevettenzucht
10.01.2024dMild aber triebhaft sei der Sauerteig
03.01.2024dModerne Rauchfisch-Produkte: Tipps und Trends
27.12.2023dNachhaltige Schokolade kaufen
20.12.2023dWenn Bier mit Gewürzen zum Festtagstrank wird
14.12.2023dDer richtige Zimt für Adventsbäckerei
07.12.2023dWie (un)gesund ist Gepökeltes wirklich?
29.11.2023dWarum traditionelle Früchte- und Gemüsesorten?
22.11.2023dZucker hat nebst Süsse auch technologische Funktionen
15.11.2023dModerne Bioprodukte mit Gourmetpotenzial
08.11.2023dAngebot an Top-Konfitüren wird immer grösser
01.11.2023dFleisch schonend garen
25.10.2023dMehr Pilze auf den Teller
18.10.2023dAngst vor Nahrungs-Cholesterin meist unbegründet
11.10.2023dEistee selbst kreieren
04.10.2023dHerzgesunde mediterrane Kost hilft auch bei Rheuma
28.09.2023dPerfekte, gesunde Fette und Öle
21.09.2023dVielseitiger Kürbis
14.09.2023dBrot mit viel Eiweiss ohne Weizen?
07.09.2023dFleisch essen: Erfolgsfaktor in der Urgeschichte des Menschen
31.08.2023dWarum Zucker glücklich macht
24.08.2023dIst Brot am Abend tabu beim Abnehmen?
17.08.2023dUnerwünschte Stoffe in der Fleischkruste vermeiden
10.08.2023dGeheimnis des Blätterteigs verglichen mit andern Teigen
Ecke für Profis
01.03.2024
.MOLKEREI: Grosse Einbusse beim Schweizer Käseexport

In der Schweiz steigt der Käsekonsum und erstmals importierte im 2023 die Schweiz mehr Käse als sie exportierte. Der Abwärtstrend zeichnete sich bereits früher ab. Vor allem gab es weniger Verkäufe im Premium-Markt. Besseres Marketing ist gefragt.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland