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Früchtequalität: Hauptsache reif
Nur reife Früchte sind süss, schmackhaft und haben den richtigen Biss. Einige Arten kann man nachreifen oder überreifen verhindern.


Nebst der Sorte und der Produktionsmethode steht und fällt die Früchtequalität mit dem richtigen Reifegrad. Aber sowohl im Detailhandel wie auch in der Gastronomie sind oft unreife Früchte anzutreffen.

Pflücken muss man Früchte zwar vor der Essreife, da sonst beim Handverlesen Druckstellen entstehen. Aber viele Früchtearten wie Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen und Kiwi kann man nachreifen. Ernst Höhn, Obst- und Gemüseforscher der eidg. Forschungsanstalt Agroscope FAW in Wädenswil empfiehlt, die Früchte dazu in einen mikro-perforierten Plasticbeutel zu stecken, der die Feuchte zurückhält, und sie bei Raumtemperatur aufzubewahren.

Schneller geht es zusammen mit reifen Äpfeln oder Bananen, welche das Pflanzenhormon Äthylen absondern und damit die andern «anstecken». Nicht nachreifbar sind Beeren und Kirschen, bei «Zwetschgen lassen sich nur die späten Sorten nachreifen», so Höhn. «Und Trauben reifen zwar nicht nach, werden aber auch nicht überreif». Erst bei Essreife sollte man Früchte kühl lagern, damit sie nicht überreifen. Oder man bezieht sie reif, dann aber «just in time».


Beim Reifeprozess geschieht vieles gleichzeitig, bedingt durch pflanzeneigene Enzyme: Stärke wird vollständig zu Zucker abgebaut, die herben Gerbstoffe verschwinden, die Zellwände werden locker, Aromen und Farbstoffe bilden sich und die Atmung läuft auf vollen Touren. Nach dem Pflücken spricht man von Nachreifen. Lagerfrüchte scheinen beim Lagern süsser zu werden. Der Grund: Zum einen werden Säuren abgebaut und zum andern verwandelt sich Stärke in Zucker sowie Traubenzucker in den süsseren Fruchtzucker.

«Es gibt zwei Typen von Früchten», erklärt Höhn: «die «klimakterischen» kann man mithilfe von Äthylen zum Reifen anregen, dann aber nicht mehr stoppen. Beispiele: Bananen, Pfirsich, Äpfel. Bei den «nicht klimakterischen» kann man den Reifeprozess stark verlangsamen, wenn man das Äthylen entzieht - Beispiele: Ananas, Orangen, Trauben».



Höherer Schwierigkeitsgrad bei Exoten

Auch bei exotischen Früchten bestimmen vor allem Sorte und Reifegrad den Geschmack. «Die Sorte ist wichtiger als die Herkunft», meint man beim Früchteimporteur Giovanelli AG. Aber wegen der langen Transportwege ist die Reifeproblematik verschärft. Flugananas schmecken daher besser als Schiffware, zum einen weil sie reif gepflückt werden, zum andern weil es schmackhafte Sorten sind - nicht vorwiegend auf Haltbarkeit gezüchtete.


Nachreifen klappt gut bei Kiwi, Kaktusfeigen und Bananen. Schwierig: Mangos und Papayas, die verfaulen können. Ohne Probleme reif gepflückt werden Guaven, Granatäpfel, Litschis, Nashi Birnen und Pitahayas. Kaki ist ein Spezialfall: man isst sie halbreif, solange sie noch Biss hat. Achtung bei Feigen: sie reifen rasant, saften aus und gären.

Gegenseitige Stimulierung

Während der kostengünstigen Seefracht werden unreife Früchte unter «modifizierter Atmosphäre» gelagert. Diese besteht aus reduziertem Sauerstoffgehalt und konstanten neun Grad: Beides soll Atmung und Reifung verlangsamen. Im Bestimmungsland wird dann die angezogene Reifebremse gelöst und Gas gegeben: in Reifezellen leitet man die Reifung ein.

Dazu erhöht man die Temperatur und versorgt die eingeschläferten Früchte mit Normalluft plus Äthylen. So kann man zB Bananen auf den Tag genau reifen. Ohne Äthylen geht es auch, da die Früchte selbst Äthylen bilden - je reifer desto mehr. Und die als erste reifenden Früchte im Lager stimulieren damit die anderen.



Aber es braucht Erfahrung, den Reifegrad von Früchten zu beurteilen, die man nicht kennt. Gastronomen, die ohne Risiko experimentieren wollen, können ihre asiatische oder afrikanische Abwasch-Hilfskraft beiziehen oder zu Convenience greifen. GastroStar AG verkauft essreife, gerüstete und handgeschnittene Exoten mit vier bis fünf Tagen Haltbarkeit:

Und bei Kellenberger stehen die Markenfrüchte von Bomarts im Angebot: Das Besondere: Bereits im Produktionsland Ghana werden sie gerüstet, geschnitten und ohne konservierende Zutaten verpackt. In Kühlcontainern auf Linienflügen treffen sie am Tag nach der Verarbeitung in Zürich ein. Die Firma Bomarts garantiert «nicht nur optimale Reife, Hygiene und Kühlkette sondern auch fairen Handel». (GB)
(gb)

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