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Variantenreiche Aubergine
Die Aubergine ist sehr vielseitig und leicht verdaulich. Sie kann gekocht, grilliert, gedörrt, gebraten oder fritiert werden. Aber sie gehört zu den wenigen Gemüsesorten, die man nicht roh verzehren sollte.

Auberginen haben keinen starken Eigengeschmack und sind leicht und schnell verdaulich. Aufgrund ihres hohen Wassergehalts enthalten sie auch nur wenige Kalorien, dafür viel Vitamin B1 und B2, Folsäure und Ballaststoffe. Die Nährstoffe befinden sich vor allem in der Schale – deshalb empfiehlt es sich, die Aubergine beim Verzehr nicht zu schälen.

Die Aubergine gehört zu den wenigen Gemüsesorten, die man nicht roh verzehren sollte. Besonders unreife und junge Früchte der schwarzen Aubergine enthalten Bitterstoffe (Alkaloide) und unbekömmliches Solanin (wie ergrünte Kartoffeln). Man brät, kocht oder dünstet sie daher. Asiatische Sorten dagegen sind teilweise roh geniessbar.

Die meisten Nährstoffe, wie die B-Vitamine und Folsäure, befinden sich in der Schale. Man sollte Auberginen daher ungeschält garen. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Eierfrüchte fest sind und eine glänzende Schale haben. Mit dem Verlust von Frische werden sie weich und der Glanz stumpft ab.

Die Aubergine eignet sich besonders gut zum Grillieren oder auch zum Dörren, ist vielseitig einsetzbar und wirkt edel dank ihrer glänzenden, dunklen Schale. Sie hat einen dezenten Eigengeschmack und entwickelt zusammen mit anderen Zutaten wie Rinds- oder Lammhackfleisch, Tomaten, Olivenöl und Koblauch ein beliebtes mediterranes Aroma, mit einer Prise Kreuzkümmel auch ein orientalisches. Ihr Zuckergehalt ist mit rund 3% ideal, um trotz der relativ langen Garzeit nur schwach zu bräunen.

Zum Vergleich: Zwiebeln enthalten 7% Zucker und bräunen daher viel schneller und stärker. Noch weniger Zucker enthält mit nur 0.1% Fenchel, ebenfalls gut geeignet als Grillgemüse, das aber kaum bräunt. Eine weitere Besonderheit, wenn man Auberginen in Öl brät: sie saugen viel davon auf, daher sollte man die Scheiben nachher durch Abtropfen oder Abtupfen sorgfältig entfetten. Auf dem Grillrost ist das Einölen der Scheiben auch sinnvoll aber die Fettaufnahme gut kontrollierbar.



Grillierte Auberginen


Das Buch «Webers Grillen» gibt Tipps zum Grillieren: Auberginen quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese rundherum mit Öl bestreichen und gleichmässig mit Salz und Pfeffer würzen. Über direkter mittlerer Hitze (175 bis 230 °C) bei geschlossenem Deckel 8 Minuten grillieren, bis die Scheiben weich sind und ein hübsches Grillmuster erhalten haben. Dabei einmal wenden.

Auberginen sind botanisch betrachtet Beeren, die eine Länge bis zu 30cm erreichen können. Wohl am bekanntesten sind sie in länglicher Form mit satter, dunkelvioletter Farbe. Daneben gibt es aber zahlreiche weitere Sorten wie etwa die dünnere, gurkenähnliche Aubergine, die man vor allem in der asiatischen Küche antrifft. Die Aubergine gehört zur Familie der Nachschattengewächse und wird in der Schweiz hauptsächlich in warmen Gegenden wie dem Tessin und der Genfersee-Region angebaut. Die Schweizer Saison dauert von Juni bis Oktober. Knapp die Hälfte stammten aus der Schweiz, der Rest wird importiert. (GB)

Verschiedene Farben

Die eierförmige Aubergine (Englisch eggplant) stammt ursprünglich aus den indischen Tropen. Dort wird sie bereits seit über 4000 Jahren kultiviert und konsumiert. Im 13. Jahrhundert brachten die Araber das Fruchtgemüse schliesslich nach Europa. Damals hatte sie allerdings noch nicht die heute so verbreitete violette Farbe, sondern war weiss.

Die violett-purpurfarbenen Auberginen sind heute in Mitteleuropa zwar am weitesten verbreitet, tatsächlich gibt es das Nachtschattengewächs aber in verschiedensten Farben: Gelb, Rosa Grün oder eben dunkelviolett und weiss sowie weiss-violett marmoriert. Und auch in unterschiedlichen Formen tritt sie auf, so ist die thailändische Aubergine eher klein und kugelförmig – die chinesische Aubergine ist dagegen dünn und länglich.

Auberginen mögen es warm: Sie werden vor allem in China, der Türkei, Ägypten und Indonesien kultiviert. Das Hauptanbaugebiete Europas befinden sich hauptsächlich in Italien und Spanien. Aber auch in der Schweiz werden Auberginen angebaut – Schweizer Auberginen stammen grösstenteils aus dem Tessin und aus der Umgebung des Genfersees. Von den rund 12’000 Tonnen hierzulande verspeisten Auberginen werden rund 4000 Tonnen im Inland angebaut. (LID)
(gb)

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