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Tipp
23.05.2023 Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023 ![]() Energieeffizienz, verlustarme Technologien und Arbeitsprozesse sind wichtige Themen der SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023. Report Druckansicht12.08.2022 Kaffee warmhalten: wenn dann richtig Kaffee warmzuhalten ist umstritten. Vor allem bei unsachgemässen Methoden verliert der frisch gebrühte Kaffee Aromaspitzen oder entwickelt allenfalls sogar einen Off-Flavor. ![]() Starbucks muss es wissen, wird doch gerade in den USA Kaffee oft warmgehalten und (gratis) nachgeschenkt. Auch die Mövenpick-Hotels halten sich an interne Weisungen: Sie schenken zum Frühstück wahlweise Filterkaffee oder Kolbenkaffee aus – letzterer aber in der Kostenpauschale nicht inbegriffen. Filterkaffee wird höchstens zwanzig Minuten warmgehalten. Eine Wärmeplatte ist sinnvoll, aber der Thermostat soll nur auf 70 Grad eingestellt werden. Kaffee sollte nicht bei höherer Temperatur gewärmt werden, als er aus der Maschine kommt. Sonst wird er rasch bitter. Einen ähnlichen Massstab setzt der deutsche Kaffeeverband an und appelliert, «den Kaffee keinesfalls über 30 Minuten aufzubewahren, da er sonst ins Bittere kippt». Warmhalten soll thermostatisch geregelt sein und 85 Grad nicht überschreiten. Nie soll man frischen Kaffee in warmgehaltenen mischen, da sonst das ganze Gebrüh beeinträchtigt wird». Am besten: Thermoskrug Auch Kaffeeröster geben Empfehlungen ab: Blaser Café AG rät «beim Warmhaltegefäss zu Glas oder Kunststoff, nicht aber Metall, weil dieses die Oxidation fördert. Und eine Heizplatte kann die Verdampfung des Aromas beschleunigen». ![]() Dies bestätigen die Kaffeeforscher von Kraft Foods Ltd: Ein randvoll gefüllter Thermoskrug ist das Beste, weil die Aromen nicht entweichen können. Auch ein schwimmender Deckel in einem Warmhaltegefäss leistet seine Dienste. Standhafter Kaffee? Es ist umstritten, ob Frühstücks-Kaffeemischungen gegen Off-Flavor weniger anfällig sind. Aber die Standfestigkeit kann von der Kaffeeprovenienz abhängig sein. Jochen Wilkens, wissenschaftlicher Leiter der Firma Tchibo meint, «hochwertige Provenienzen sind prinzipiell empfindlicher. Eine standfeste Mischung enthält zum Beispiel weniger Kenia und demzufolge weniger Säure. Dadurch fehlt ihr aber ein Toparoma». Eigentlich muss man die Frage nach standfestem Kaffee umgekehrt stellen: Lohnt es sich, für das Warmhalten eine Spitzenmischung zu verwenden? Bei kurzem, sorgfältigem Warmalten darf man durchaus eine gute Mischung verwenden. Dabei sollte man es aber wie der Warmhalte-Profi McDonald’s handhaben, welcher warmgehaltene unverkaufte Hamburger nach zehn Minuten wegwirft. (GB) (gb) Report – die neuesten Beiträge Ecke für Profis
26.05.2023 .GASTRONOMIE: Zartes Fleisch für Senioren ![]() Die Freude am Essen kann durch altersbedingte Beiss- und Kauprobleme beeinträchtigt sein – vor allem ein Problem bei Fleisch. Langes Schmoren, Niedergaren oder das trendige Zupfen eignet sich für Seniorengerichte. |