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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Report
Druckansicht12.08.2022
Trotz Warnungen wird Kaffee oft warmgehalten, vor allem bei Caterings. Gastrokonzerne mit traditioneller Kaffeekompetenz geben Regeln zum Warmhalten ab: Starbucks teilt den Gästen in einer Broschüre mit, dass «Kaffee auf einer Heizplatte nur etwa zwanzig Minuten warmgehalten werden soll. In gewissen Thermoskrügen bleibe er länger schmackhaft».
Starbucks muss es wissen, wird doch gerade in den USA Kaffee oft warmgehalten und (gratis) nachgeschenkt. Auch die Mövenpick-Hotels halten sich an interne Weisungen: Sie schenken zum Frühstück wahlweise Filterkaffee oder Kolbenkaffee aus – letzterer aber in der Kostenpauschale nicht inbegriffen. Filterkaffee wird höchstens zwanzig Minuten warmgehalten.
Eine Wärmeplatte ist sinnvoll, aber der Thermostat soll nur auf 70 Grad eingestellt werden. Kaffee sollte nicht bei höherer Temperatur gewärmt werden, als er aus der Maschine kommt. Sonst wird er rasch bitter. Einen ähnlichen Massstab setzt der deutsche Kaffeeverband an und appelliert, «den Kaffee keinesfalls über 30 Minuten aufzubewahren, da er sonst ins Bittere kippt». Warmhalten soll thermostatisch geregelt sein und 85 Grad nicht überschreiten. Nie soll man frischen Kaffee in warmgehaltenen mischen, da sonst das ganze Gebrüh beeinträchtigt wird».
Am besten: Thermoskrug
Auch Kaffeeröster geben Empfehlungen ab: Blaser Café AG rät «beim Warmhaltegefäss zu Glas oder Kunststoff, nicht aber Metall, weil dieses die Oxidation fördert. Und eine Heizplatte kann die Verdampfung des Aromas beschleunigen».
Und für Kaffeeexperte Dieter Fries gibt es «nur eine einzige Methode: den Thermoskrug, weil er dicht schliesst und nicht heizt, denn jede Energiezufuhr ist schlecht – Übertemperatur an der Heizfläche oxidiert die Aromen noch schneller».
Dies bestätigen die Kaffeeforscher von Kraft Foods Ltd: Ein randvoll gefüllter Thermoskrug ist das Beste, weil die Aromen nicht entweichen können. Auch ein schwimmender Deckel in einem Warmhaltegefäss leistet seine Dienste.
Standhafter Kaffee?
Es ist umstritten, ob Frühstücks-Kaffeemischungen gegen Off-Flavor weniger anfällig sind. Aber die Standfestigkeit kann von der Kaffeeprovenienz abhängig sein. Jochen Wilkens, wissenschaftlicher Leiter der Firma Tchibo meint, «hochwertige Provenienzen sind prinzipiell empfindlicher. Eine standfeste Mischung enthält zum Beispiel weniger Kenia und demzufolge weniger Säure. Dadurch fehlt ihr aber ein Toparoma».
Eigentlich muss man die Frage nach standfestem Kaffee umgekehrt stellen: Lohnt es sich, für das Warmhalten eine Spitzenmischung zu verwenden? Bei kurzem, sorgfältigem Warmalten darf man durchaus eine gute Mischung verwenden. Dabei sollte man es aber wie der Warmhalte-Profi McDonald’s handhaben, welcher warmgehaltene unverkaufte Hamburger nach zehn Minuten wegwirft. (GB)
(gb)
Kaffee warmhalten: wenn dann richtig
Kaffee warmzuhalten ist umstritten. Vor allem bei unsachgemässen Methoden verliert der frisch gebrühte Kaffee Aromaspitzen oder entwickelt allenfalls sogar einen Off-Flavor.
Trotz Warnungen wird Kaffee oft warmgehalten, vor allem bei Caterings. Gastrokonzerne mit traditioneller Kaffeekompetenz geben Regeln zum Warmhalten ab: Starbucks teilt den Gästen in einer Broschüre mit, dass «Kaffee auf einer Heizplatte nur etwa zwanzig Minuten warmgehalten werden soll. In gewissen Thermoskrügen bleibe er länger schmackhaft». Starbucks muss es wissen, wird doch gerade in den USA Kaffee oft warmgehalten und (gratis) nachgeschenkt. Auch die Mövenpick-Hotels halten sich an interne Weisungen: Sie schenken zum Frühstück wahlweise Filterkaffee oder Kolbenkaffee aus – letzterer aber in der Kostenpauschale nicht inbegriffen. Filterkaffee wird höchstens zwanzig Minuten warmgehalten.
Eine Wärmeplatte ist sinnvoll, aber der Thermostat soll nur auf 70 Grad eingestellt werden. Kaffee sollte nicht bei höherer Temperatur gewärmt werden, als er aus der Maschine kommt. Sonst wird er rasch bitter. Einen ähnlichen Massstab setzt der deutsche Kaffeeverband an und appelliert, «den Kaffee keinesfalls über 30 Minuten aufzubewahren, da er sonst ins Bittere kippt». Warmhalten soll thermostatisch geregelt sein und 85 Grad nicht überschreiten. Nie soll man frischen Kaffee in warmgehaltenen mischen, da sonst das ganze Gebrüh beeinträchtigt wird».
Am besten: Thermoskrug
Auch Kaffeeröster geben Empfehlungen ab: Blaser Café AG rät «beim Warmhaltegefäss zu Glas oder Kunststoff, nicht aber Metall, weil dieses die Oxidation fördert. Und eine Heizplatte kann die Verdampfung des Aromas beschleunigen».
Und für Kaffeeexperte Dieter Fries gibt es «nur eine einzige Methode: den Thermoskrug, weil er dicht schliesst und nicht heizt, denn jede Energiezufuhr ist schlecht – Übertemperatur an der Heizfläche oxidiert die Aromen noch schneller».
Dies bestätigen die Kaffeeforscher von Kraft Foods Ltd: Ein randvoll gefüllter Thermoskrug ist das Beste, weil die Aromen nicht entweichen können. Auch ein schwimmender Deckel in einem Warmhaltegefäss leistet seine Dienste.
Standhafter Kaffee?
Es ist umstritten, ob Frühstücks-Kaffeemischungen gegen Off-Flavor weniger anfällig sind. Aber die Standfestigkeit kann von der Kaffeeprovenienz abhängig sein. Jochen Wilkens, wissenschaftlicher Leiter der Firma Tchibo meint, «hochwertige Provenienzen sind prinzipiell empfindlicher. Eine standfeste Mischung enthält zum Beispiel weniger Kenia und demzufolge weniger Säure. Dadurch fehlt ihr aber ein Toparoma».
Eigentlich muss man die Frage nach standfestem Kaffee umgekehrt stellen: Lohnt es sich, für das Warmhalten eine Spitzenmischung zu verwenden? Bei kurzem, sorgfältigem Warmalten darf man durchaus eine gute Mischung verwenden. Dabei sollte man es aber wie der Warmhalte-Profi McDonald’s handhaben, welcher warmgehaltene unverkaufte Hamburger nach zehn Minuten wegwirft. (GB)
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