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08.07.2022
Messetipp: Südback 2022 mit Innovationen und Inspirationen

Bäckerei / Konditorei-Fachmesse erweitert Angebot um Themen der Glacéherstellung. 22.-25.10.2022 in Stuttgart
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Trendige Grill-Beilage: Zuckermais
Maiskolben sind ein Klassiker auf dem Grill. Beim Barbecue in Amerika sowieso aber auch hierzulande immer häufiger.



Der Zuckermais hat eine viel dünnere Fruchtschale am Rand der Körner als der für Menschen kaum geniessbare Futtermais und entwickelt während des Reifeprozesses Zucker in den Körnern.


Die gelben Maiskolben kommen frisch oder vorgegart und vakuumiert auf den Markt. Mit Butter oder einfach nur gesalzen sind sie nicht nur ein Hingucker sondern begeistern mit ihrer dezenten Süsse auch geschmacklich. Zuckermais schmeckt aber nicht nur als Kolben vom Grill, die Körner bereichern auch viele Salatkreationen. Dann stammen sie in der Regel aus der Konservendose. Am besten ist Zuckermais frisch grilliert und leicht gebräunt. Nach zehn Minuten auf dem Rost werden die Kolben mit Kräuterbutter bestrichen oder leicht gesalzen. Anschliessend von beiden Seiten einen Zahnstocher hineinstecken und die Körner abknabbern.

Zarte Zuckermaissorten können sogar roh verzehrt werden, in der Regel wird die Beilage aber grilliert, gekocht oder gedünstet. Für die Zubereitung entfernt man zunächst die Hüllblätter und Fäden. Der Kolben wird dann 10 bis 15 Minuten in Wasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker gekocht. Salzen sollte man erst nachher, da sich sonst die Körner verhärten. Wie viele andere Nahrungsmittel besteht auch Süssmais zu grossen Teilen aus Wasser: 75%. Daneben enthält die Pflanze verschiedene Zuckerarten, Magnesium und die Vitamine B und C.

Unterschiede zum Futtermais

Zucker- oder Süssmais, wie er auch genannt wird, ist eine in Europa vergleichsweise junge Kulturpflanze. Dennoch erfreut sich das gelbe Getreide grosser Beliebtheit. In den USA wird die süsse Pflanze im grossen Stil angebaut, in der Schweiz dagegen wird hauptsächlich Futtermais angepflanzt. Von diesem unterscheidet sich der Süssmais dadurch, dass er seinen Zucker viel später in Stärke umwandelt. Ausserdem besitzt er eine wesentlich dünnere Fruchtschale um seine Körner als dies beim Futtermais der Fall ist. Trotz Beliebtheit ist der Zuckermais in der Schweiz ein Nischenprodukt. Nur rund 1.3% des Maisanbaus in der Schweiz macht der Anbau von Zuckermais aus. Die restlichen Prozent sind vor allem Futtermais.



Ribelmais AOP aus dem Rheintal ist auch im Trend aber es ist kein Süssmais sondern ein Hartmais, der sich für Polenta eignet oder eben für Ribel.



Tank oder Teller?

Weltweit werden nur circa 15 Prozent der Maiserträge als Nahrungsmittel verwendet. In Europa und den USA wird Mais aufgrund des hohen Energiegehalts vor allem als Futtermittel angebaut. Mais versteckt sich aber auch in unserem Alltag. In rund 20'000 Produkten steckt das gelbe Korn. Denn Mais ist nicht nur eine Energiebombe für Mensch und Tier, sondern auch für die Motoren. Das steigende Ökobewusstsein und die steigenden Erdölpreise machen Mais zu einem gefragten Agrotreibstoff.

Die USA produzierten 2012 bereits 42 Prozent des Mais für die Gewinnung von Bioethanol – und der Anteil steigt jährlich immer noch stark an. Die Maisstärke eignet sich in der Lebensmittelindustrie auch gut als Binde- und Süssmittel. Auf den Verpackungen versteckt sich der Maiszucker meist hinter Deklarationen wie Glucosesirup, Maltose oder Fructose.


Sinnige Kombination: Schenkel der Maispoularde mit Maiskolben. Am besten schmecken sie frisch grilliert, leicht gebräunt und gebuttert.


Auch Einweggeschirr, Tragtaschen oder Verpackungen werden vermehrt aus Mais hergestellt und sind dadurch biologisch abbaubar. Eine gute Alternative zu Plastik, mag man denken. Doch durch die erhöhte Nachfrage steigt der Maispreis und wird für jene zu teuer, für die Mais die Ernährungsgrundlage ist.

Krass äusserte sich die Konkurrenz zwischen Tank und Teller im 2007 bei der mexikanischen Tortilla-Krise: Innert einem halben Jahr verdoppelte sich der Weltmarktpreis für Mais, Grundnahrungsmittel der Mexikaner. Die Menschen protestierten auf den Strassen, die Regierung war machtlos gegenüber dem Weltmarkt. Das Problem der alternativen Verwendung von Nahrungsmitteln ist nach wie vor ungelöst.

Von Amerika über Europa nach China

Botanisch gesehen ist Mais ein Gras, das sonnige und warme Lagen bevorzugt. Mais stammt ursprünglich aus Zentral- und Südamerika und zählt zu den weltweit bedeutendsten Kulturpflanzen. Erst ab dem 17. Jahrhundert wurde er in grösserem Umfang in Europa angebaut.

1493 entdeckte Christoph Kolumbus für Europa neben neuen Kolonien auch den goldenen Zuckermais. Zurück in Europa verbreitete sich die Kulturpflanze weiter nach Indien und China. Seither wächst sie in allen gemässigten Regionen der Welt. Grösster Maisproduzent ist die USA, woher die Hälfte der weltweiten Maisproduktion stammt. (Text: LID, aid, maiskomitee.de)

Rezept: Grillierte Maiskolben mit Chili-Butter

Zubereitungszeit: 10 Min., Grillzeit: 15-20 Min.

4 Maiskolben mit Hüllblättern

Für die Chilibutter:
60 g weiche Butter
2 EL fein gehackte frische Oreganoblättchen
1/2 TL grobes Meersalz
1/2 TL reines Chilipulver
1 kräftige Prise Knoblauchgranulat
1 kräftige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Eine geteilte Drei-Zonen-Glut für mittlere Hitze vorbereiten.

In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Butter mit dem Rücken einer Gabel zerdrücken und gut vermischen.

Die spitzen oberen Enden der Maiskolben einkürzen und die feinen Fäden, die aus den Hüllblättern herausragen, entfernen. Ein bis zwei Schichten der harten äusseren Hüllblätter ebenfalls entfernen. Für gleichmässiges Garen die Maiskolben gelegentlich wenden und auf dem Rost umplatzieren.

Die Maiskolben vorsichtig in einer Reihe auf den Rost zwischen die Glutbetten legen und bei geschlossenem Deckel 15-20 Min. rösten, bis die Hüllblätter stellenweise braun und die Maiskörner weich sind. In dieser Zeit die Kolben mehrmals auf dem Rost umplatzieren und gelegentlich wenden, damit sie gleichmässig garen. Sollten die äusseren Blätter am Ende verkohlt sein, ist das in Ordnung.

Mit einer langstieligen Zange die Maiskolben behutsam vom Rost nehmen. Die Körner rundum mit der Chili-Butter bestreichen und die Maiskolben warm servieren.

Man kann die gebutterten Maiskolben auf dem Grillrost einige Minuten über indirekter Hitze warm halten. (Aus dem Buch: Webers Grillen mit Holzkohle)
(gb)

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