Foodfachzeitung im Internet
Montag, 8. August 2022
Tipp
08.07.2022
Messetipp: Südback 2022 mit Innovationen und Inspirationen

Bäckerei / Konditorei-Fachmesse erweitert Angebot um Themen der Glacéherstellung. 22.-25.10.2022 in Stuttgart
Report
Druckansicht05.05.2022
Spargeln richtig behandeln
Die Schweizer Spargel-Saison hat begonnen. Bleichspargeln gelten als Delikatesse, Gründspargel als Trendgemüse. Aber es gibt auch violetten und sogenannten Wildspargel. Tipps für Handhabung und Verarbeitung


Spargeln stechen auf dem Thurhof in Flaach


Laut den Schweizer Gemüseproduzenten läuft die Ernte bei vielen Produzentinnen und Produzenten auf Hochtouren. Das Wachstum der Spargeln ist stark temperaturabhängig. Ab 10°C beginnt es langsam. Doch sobald die Temperaturen steigen, geht es äusserst schnell: Bei 17°C wachsen sie ganze 5 Zentimeter pro Tag – ein echtes Turbowachstum. So berichteten nach warmen März-Tagen einige Medien bereits Anfang April vom Start der Saison - aber zu diesem Zeitpunkt wurden erst in einigen Regionen kleine Mengen geerntet.

Bei Bleich- und Grünspargeln handelt es sich grundsätzlich um die gleiche Pflanze. Der Unterschied liegt im Anbau und der Ernte. Während die Grünspargeln über der Erdoberfläche wachsen und von der Sonne grün werden, wachsen die Bleichspargeln in einem Erdwall und bleiben daher weiss. (LID)


Professionelle Spargel-Präsentation im Hofladen des Juckerhofs, zu dem der Spargelhof in Rafz gehört


Wenn frische Spargeln schon im Februar auf den Tisch kommen, ist die Lust auf diese Delikatesse im Mai nicht mehr so gross bei Ankunft der ersten Schweizer Spargeln. Beim Spargel ist allerdings gemäss dem Gemüsehändler Marinello der hiesige im Ganzjahresmarkt mit 5% vernachlässigbar. Die drei wichtigsten Import-Provenienzen sind USA (vor allem Grünspargel), Spanien (Grün- und Bleichspargel) und Deutschland (vor allem Bleichspargel).

Weitere wichtige Ursprungsländer sind China, Mexiko, Frankreich, Österreich, Ungarn, Holland, Italien und Griechenland. Die ersten Schweizer Spargeln werden vermutlich aus dem Rheintal kommen, wo sie in Diepoldsau durch Fabrikabwärme produziert werden, quasi mit Bodenheizung. Die ersten nennenswerten Mengen erwartet Marinello in der letzten Märzwoche: «Sollte uns keine längere Kälteperiode heimsuchen, ist Schweizer Spargel für Ostern gesichert».

Schweizweit ist der Grünspargel auf dem Vormarsch. Dessen Anbau ist weniger arbeitsintensiv, er wird nicht gestochen, sondern geschnitten. Im Gegensatz zu den weissen sind die grünen umso schmackhafter, je dünner sie sind. Ihr Geschmack ist kräftiger und deutlich gemüsartig dank des Chlorophylls. Trotzdem sind die dünnen grünen nicht durchgehend beliebt. Das Sprossgemüse ist reich an Zitronen- und Apfelsäure. Wichtig für die Geschmacksharmonie ist wie bei Früchten das Zucker-Säure-Verhältnis. Das Aroma verdanken Spargeln dem hohen Gehalt des Proteinbausteins Asparaginsäure und schwefelhaltigen Stoffen.

Die meisten Spargelliebhaber bevorzugen den weissen Bleichspargel. Dieser bleibt hell, weil er ohne Sonnenlicht unter Erdwällen heranwächst und gestochen wird, sobald sein Kopf die Erdkruste leicht anhebt. Diese Spargelart schmeckt besonders mild. Etwas kräftiger im Geschmack ist der violette Bleichspargel. Der wird erst dann gestochen, wenn sein Kopf die Oberfläche schon leicht durchbrochen hat. Bei dieser kleinen Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen durch Anthozyane violett.





Wildspargel ist weder ein Spargel noch wild


Die als Wildspargel verkauften Blütensprossen sind weder wild noch Spargeln sondern der allgemein akzeptierte Handelsname für den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. Echter wild wachsender Spargel wie Asparagus officinalis oder Asparagus acutifolius gehört zu den Liliengewächsen.

Aufbewahren, rüsten, frosten, garen

Zur Aufbewahrung können die Spargeln in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt und im Kühlraum aufbewahrt werden. So bleiben sie ca. zwei Tage frisch. Oder man stellt den Spargelbund aufrecht in eine Schale mit Wasser (2-3 cm). Ins Eiswasser gelegt werden sie wieder knackiger. Für die Zubereitung müssen Bleichspargeln geschält werden, bei grünen ist es meist nicht nötig. Auch vom Spargelende sollte jeweils ein Stück abgeschnitten werden, weil es holzig oder bitter sein kann. Weisse Stielansätze sind bei grünen Spargeln holzig. Hingegen darf der Spargelkopf durchaus ein wenig geöffnet sein. Dies bedeutet entgegen der weitverbreiteten Meinung keine Qualitätseinbusse.

Weil die Spargelköpfe rascher weich werden als der Rest, gart man Spargeln am besten aufrecht und vorsichtig zusammengebunden in einem hohen Topf. Das Wasser kann mit etwas Salz, Zucker und Butter versetzt werden. Spargel lässt sich auch gut einfrieren. Der Trick dabei ist: Die Stangen waschen und schälen, aber auf gar keinen Fall schon garen, sonst ist er aufgetaut ganz matschig. Tiefgekühlt hält sich Spargel 8 bis 12 Monate. Zum Garen gibt man die Spargeln gefroren direkt ins heisse Wasser.

Spargel und Schinken waren früher quasi zur gleichen Zeit reif. Wenn der Spargel auf den Feldern gestochen werden konnte, dann war auch der Schinken aus den Schlachtungen im Winter fertig gereift.

Schinken und Spargel waren also beides Genüsse, auf die man lange verzichten musste und die in gewisser Weise den Frühling und die Beendigung der Fastenzeit symbolisierte. (GB)

Anbaufläche wächst

Schweizer Gemüseproduzenten haben in den letzten Jahren den Spargelanbau ausgedehnt. Bleichspargeln wachsen hierzulande auf rund 175 Hektaren, Grünspargeln auf etwa 235. Mit dem Produktionsboom konnten die Gemüsegärtnerinnen und -gärtner den Inlandanteil steigern, aber weiterhin kommt der überwiegende Anteil aus dem Ausland. Gemäss Gemüseproduzenten lag der Anteil der Inlandsproduktion mit 768 Tonnen 2021 bei unter 7 Prozent des Gesamtmarktes.

Saison-Ende ist traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. Die Pflanze erhält damit genug Kraft für das darauffolgende Jahr. Spargeln treiben nach dem letzten Schnitt nochmals aus und bilden einen grünen Busch. Dieser dient der Photosynthese, mit welcher der Spargel Energie tankt, die für den Austrieb im nächsten Jahr gebraucht wird. (LID)
(gb)

Ecke für Profis
05.08.2022
.BÄCKEREI: Südback-Messe prämiert Innovationen

Der südback Trend Award ist ein Gradmesser für die Innovationskraft der Branche. Kürzlich wurden Innovationen in den Kategorien Marketing, Rohstoffe und Technik prämiert. Wer sind die Gewinner?




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland