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08.07.2022
Messetipp: Südback 2022 mit Innovationen und Inspirationen

Bäckerei / Konditorei-Fachmesse erweitert Angebot um Themen der Glacéherstellung. 22.-25.10.2022 in Stuttgart
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Spezialgeflügel von Gans über Ente bis Perlhuhn
Trute, Gans, Ente und Perlhuhn machen zusammen nur 2% der schweizerischen Geflügelproduktion aus. Der grösste Anteil entfällt auf Trutenfleisch, jährlich rund 1400 Tonnen. Aber Perlhuhn ist auch mager, aromatisch und somit attraktiv.

Frifag verarbeitet über 95% der Truten (Bild) und arbeitet mit externen Produzenten eng zusammen. Geflügelverarbeiter besitzen in der Regel eine eine Schlachtung, so etwa Kneuss, Frifag, Geflügel Gourmet AG und Wendelinhof. Die Micarnatochter Favorit lässt bei Micarna schlachten. Kneuss sowie Favorit konzentrieren sich auf Poulets während Frifag auf Truten spezialisiert ist und Geflügel Gourmet AG sowie Wendelinhof weitere Spezialgeflügel verarbeiten.

Geflügel Gourmet AG in Mörschwil/SG zieht Ribelmais-Poularden und -Kapaune, Enten, Gänse, Truten und Perlhühner auf und schlachtet in einer eigenen neuen, modernen Schlachtanlage in Staad. Abnehmer sind Direktkunden, die ihren Festtagsbraten im Hofladen oder via Webshop erstehen, regionale Metzgereien, Comestibles-Händler und Marktfahrer.

Ein zweiter wichtiger Produzent ist der Wendelinhof im aargauischen Niederwil, wo Truten, Gänse und Perlhühner aufwachsen. Das Geflügel von Lukas und Esther Vock und ist biozertifiziert: Alle Produkte tragen das Label KAGfreiland. Geschlachtet wird auf dem Hof. Vom Weihnachtsgeflügel geht die Hälfte an Metzgereien, Tendenz steigend. Der Wendelinhof liefert ganze Tiere. Metzgereien können Pouletstücke beziehen, müssen aber von allen Teilen des Tieres gleich viel abnehmen.

Truten von «mini» bis fast 40kg

Schnell wachsende Trutenrassen aus Intensivmast verfügen zwar meist über einen hohen Fleischanteil, das Aroma von Trutenfleisch aus Freilandhaltung schneidet geschmacklich aber besser ab. Es ist feinfaserig und zarter, ausserdem ist das Safthaltevermögen beim Garen besser. Besonders Freilandtruten verfügen über festes und zugleich zartes Fleisch.

Bei Truten unterscheidet man drei Altersstufen: Babytrute oder Minitrute: Jungtiere mit rund 2-3kg, Jungtrute: 8-10 Wochen alt und 3-4kg sowie ausgewachsene Trute: 9-25 Wochen alt und 12-20kg. Trutenfleisch allgemein ist fettarm und eiweissreich. Die Fleischqualität variiert je nach Teilstück: das aromatische, rote Fleisch der Keulen schmeckt anders als das besonders magere weisse Brustfleisch, das meistens beliebter ist. (GB)

Perlhuhn: aromatisch und mager

Eine zunehmende Nachfrage besteht auch bei Perlhühnern. Bis vor wenigen Jahren wurde fast alles Perlhuhnfleisch importiert. Inzwischen bauten mehrere Mäster, teilweise mit eigener Schlachtung, einen Markt für diese Spezialität auf. Perlhuhn sehr beliebt in der französischen Küche. Das dunkle Fleisch ist sehr saftig, zart und fettarm, aber dennoch aromatischer als Mastpouletfleisch. Gourmets finden, es schmecke ein wenig wie Fasanfleisch – in der Tat ist das Perlhuhn mit dem Fasan verwandt. Das Fleisch junger Perlhühner, die unter 1 kg wiegen, ist besonders delikat.



Perlhuhn-Brust


Als Spezialität produziert Geflügel Gourmet Ribel-Perlhühner, die mit Rheintaler Ribelmais gefüttert werden. Perlhühner stellen bei Brut und Zucht hohe Anforderungen, da sie sehr lebhaft und lautstark sind. Hinzu kommt eine vergleichsweise lange Zuchtzeit von zwölf Wochen. Zum Braten eignen sich in erster Linie junge Perlhühner, während ältere Tiere zum Schmoren, Dünsten und Dämpfen verwendet werden. Da das magere Fleisch leicht austrocknet, sollte man es vor dem Braten mit Butter bestreichen oder bardieren und während des Garens immer wieder mit Bratfond arrosieren.

Das Perlhuhn zählt zu den ersten domestizierten Geflügelarten der Geschichte. Jungtiere werden mit rund 6 Wochen und 600-700g Gewicht geschlachtet, ausgewachsene Perlhühner mit 10-12 Wochen und wiegen dann 1.2 bis 1.5kg. Das Perlhuhn ist eine Fasanart aus Westafrika und wird in Europa nicht gejagt sondern gezüchtet. Alle im Handel angebotenen Perlhühner kommen aus Zuchtfarmen, hauptsächlich aus Frankreich, Italien und Südafrika.

Der Vogel verdankt seinen Namen den weissen Tupfen auf seinem Gefieder. Gerupft sieht das Perlhuhn kleinen Freilandpoulets ähnlich. Die Ausbeute an wertvollen Teilstücken ist hoch. Der Brustanteil liegt bei 32% und der Schenkelanteil bei 29%. Mit 1,1% Fettgehalt im Brustfleisch bzw. 2,7% an den Keulen weist es den geringsten aller Geflügelarten auf.

Standard-Perlhühner werden im Alter von 10 bis 12 Wochen bei einem Lebendgewicht von 1,1 bis 1,3 kg geschlachtet; Label Rouge Perlhühner mit 1,3 bis 1,6 kg. Ausgewachsen können Perlhühner durchaus 2 kgwiegen. Französische Perlhühner aus bäuerlicher Aufzucht umfassen sowohl Perlhühner mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung aus der Drôme sowie Tiere mit dem Gütezeichen Label Rouge.

Bei der Mast der Label Rouge-Tiere gelten strenge Qualitätsanforderungen. Die längere Zuchtdauer, das hochwertige Futter sowie eine geringe Tierdichte erklären den höheren Preis. Diese Tiere müssen ein Mindestalter von 94 Tagen haben und ca. 1,8 kg wiegen. Zudem ist hier die Freilandhaltung auf kräuterreichen Weiden vorgeschrieben, dadurch wird das Fleisch noch schmackhafter. Gegen Ende der Mastzeit wird Mais zugefüttert. (GB)
(gb)

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