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St.Galler Kalbsbratwurst im Porträt und mit Grilltipps
Vom 7. bis 17. Oktober 2021 findet wieder die Olma in St.Gallen statt – im normalen Rahmen aber mit Covid-Zertifikat. Aus diesem Anlass porträtiert www.delikatessenschweiz.ch die berühmte St.Galler Bratwurst und ihre Olma-Variante. Mit Grilltipps.



Wurstgrill an der Olma


Die St.Galler Kalbsbratwurst und die Olma-Bratwurst gelten in der Ostschweiz als Delikatessen und sind IGP-Ursprungs-geschützt. Der Unterschied besteht nur in der Grösse: Die St.Galler Kalbsbratwurst IGP wiegt 110-130g, die legendäre St.Galler OLMA-Bratwurst IGP bringt 160 Gramm auf die Waage. Der Anteil des Kalbfleischs am gesamten Fleischanteil ist bei beiden über 50 Prozent.

Bei den Grundzutaten einer St. Galler Bratwurst IGP gibt es auch für kreative Metzgermeister nicht allzu viel Spielraum: Die Anteile von Kalb- und Schweinefleisch, von Speck, Kalbskopf und Schwarte sind klar vorgegeben. In Sachen Fleisch gibt sich kein zertifizierter Produzent eine Blösse, denn die Qualität des Rohmaterials bestimmt massgeblich den Geschmack der Wurst.

Zum unverwechselbaren Geschmack einer feinen Bratwurst trägt aber nicht nur hochwertiges Fleisch aus der Region bei, sondern auch die kunstvolle Verwendung von Gewürzen. Wer erst einmal die Raffinesse der Meisterrezepte entdeckt hat, versteht auch, weshalb Senf oder Ketchup für den Wurstkenner kein Thema sind.

Die starken Aromen überdecken plump den liebevoll sortierten Strauss von Gewürzen, der das helle Bratwurstbrät zur unverwechselbaren Delikatesse macht. Was obligatorisch in dieses Bouquet gehört, und welche Variationsmöglichkeiten es gibt, ist präzis im Pflichtenheft der Sortenorganisation St. Galler Bratwurst geregelt.



Zur Olmabratwurst gehört ein Bürli aber kein Senf – er würde das elegante, dezente Aroma der nicht gepökelten Wurst überdecken


Die geschmackliche Basis jeder Gewürzmischung für Bratwürste bildet Kochsalz und nicht wie bei vielen Wurstwaren Nitritpökelsalz, welches das Fleisch rötlich färbt, wie beispielsweise beim Cervelat. Das ist einer der Gründe für das edle Weiss der St. Galler Bratwurst. Dazu kommen folgende Gewürze:

Weisser Pfeffer: Im Mittelalter war Pfeffer teurer Luxus und ein Statussymbol. In der Bratwurst regelmässig verwendet wurde das scharfe Gewürz deshalb erst, als der weltweite Schiffshandel die Preise purzeln liess. Weisser Pfeffer ist milder und geschmacklich vielschichtiger als die dunklen Pfeffersorten aus unreifen Beeren. Vor allem aber fällt er nicht auf im hellen, feinen Brät.

Zitronenschale & Ingwer: Die Säure aus der geriebenen Zironenschale harmoniert ausgezeichnet mit den Fett- und Fleischaromen des Bratwurstbräts.Einige der beliebtesten St. Galler Bratwürste haben eine deutliche Zitrusnote – viele Metzger verzichten aber auch bewusst darauf. Manche intensivieren Schärfe und Säure des Bräts sogar zusätzlich mit Ingwer.

Zwiebel & Lauch: Zwiebeln sind nicht nur eine klassische Beilage zur Bratwurst, sondern ihr intensives Aroma verleiht auch dem Brät Wohlgeschmack. Sie werden frisch oder getrocknet verwendet.

In einigen Rezepturen findet man auch Muskat & Macis: Ursprünglich wuchs der bis zu 15 Meter hohe Muskatbaum nur auf Neuguinea und benachbarten Inseln. Heute wird Muskat in vielen tropischen Ländern angebaut. Die Muskatnuss ist der Kern einer Frucht, die an eine Aprikose erinnert. Muskatblüte oder Macis nennt man die rote Umhüllung der Muskatnuss. Nach dem Trocknen ist sie je nach Herkunft gelb oder orange. Der Gourmet schätzt ihre ausgewogenere Würze.

Sellerie: Die kleinen braunen Samen des bekannten Suppen- und Salatgemüses verwendete man schon im Mittelalter für Würste und Pasteten. Seit damals schätzt man die Kombination aus milder Schärfe und Bitterkeit.

Koriander & Kardamom: Das Küchenkraut Koriander wird in Südeuropa und dem nahen Osten schon seit Jahrtausenden kultiviert. Für die Bratwurst verwendet man die gemahlenen Samen mit ihrem nussigen und reizvoll exotischen Aroma. Damit würzt man in unseren Breiten auch Weihnachtsgebäck und Liköre. Schon die alten Ägypter kannten die schilfartige Kardamompflanze, deren Samenkapseln einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen aufweisen. Diese fördern die Verdauung und verleihen Back- und Wurstwaren aromatische Tiefe und eine Prise Fernweh.

Milch für perfekte Bräunung auf dem Grill

Ein entscheidender Faktor für dieses kulinarische Wunder ist Milch. Die St. Galler Bratwurst gehört zu einer kleinen Gruppe von Schweizer Fleischspezialitäten, für die Milch eine stilistisch und geschmacklich prägende Zutat ist. Bei der Blutwurst sorgt die Milch oder auch Rahm für mehr geschmackliche Fülle und eine angenehme samtige Konsistenz. Bei der Glarner Kalberwurst und beim Fleischkäse erfüllt Milch dieselbe Funktion wie bei der St. Galler Bratwurst. Das Milcheiweiss rundet das Brät harmonisch ab. Es trägt bei zu einer gleichmässig feinen Füllung und begünstigt das Ineinandergreifen der wichtigen Aromen.

Grill-Tipps

Für einige Metzger ist schon das Braten in der Pfanne eine Unsitte. Doch etwas lässt bei allen Metzgermeistern den Puls zuverlässig hochschnellen. Die Haut einschneiden wie bei einem Cervelat– am besten noch als herziges Müsterli – gilt als unverzeihlicher Frevel. Die Bratwurst trocknet aus, bevor die Haut knusprig ist. Der natürliche Riss entlang der Hülle aus Schweinsdarm verrät dem Kennerauge hingegen, dass da jemand am Werk war, der weiss, was er/sie da tut.

Eine Bratwurst braucht Zeit, um ihre Hochform zu erreichen und hetzen bringt gar nichts. Die Dinge, die an der Oberfläche und im Innern geschehen müssen, kann man nicht erzwingen. Zehn bis zwanzig Minuten sind nötig, damit bei moderater Hitze (120 bis 150 Grad) die erhoffte Delikatesse entsteht: Die Haut soll goldbraun und knusprig werden, aber nicht schwarz, das Innere schön heiss und saftig. Gute Holzkohle ist für dieses Resultat unverzichtbar. Idealerweise wartet man auf den ersten weissen Ascheflaum, bis man die Würste auf den Rost legt. Etwa die Hälfte der Experten gart zuerst eine Seite, bis sie perfekt aussieht und dreht die Wurst erst dann. (Sortenorganisation St.Galler Bratwurst IGP)
www.sg-bratwurst.ch
(gb)

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