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Wurstgrill an der Olma
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Die St.Galler Kalbsbratwurst und die Olma-Bratwurst gelten in der Ostschweiz als Delikatessen und sind IGP-Ursprungs-geschützt. Der Unterschied besteht nur in der Grösse: Die St.Galler Kalbsbratwurst IGP wiegt 110-130g, die legendäre St.Galler OLMA-Bratwurst IGP bringt 160 Gramm auf die Waage. Der Anteil des Kalbfleischs am gesamten Fleischanteil ist bei beiden über 50 Prozent.
Bei den Grundzutaten einer St. Galler Bratwurst
IGP gibt es auch für kreative Metzgermeister
nicht allzu viel Spielraum: Die Anteile
von Kalb- und Schweinefleisch, von Speck,
Kalbskopf und Schwarte sind klar vorgegeben.
In Sachen Fleisch gibt sich kein zertifizierter
Produzent eine Blösse, denn die Qualität
des Rohmaterials bestimmt massgeblich
den Geschmack der Wurst.
Zum unverwechselbaren
Geschmack einer feinen Bratwurst
trägt aber nicht nur hochwertiges Fleisch aus
der Region bei, sondern auch die kunstvolle
Verwendung von Gewürzen.
Wer erst einmal die Raffinesse der Meisterrezepte
entdeckt hat, versteht auch, weshalb
Senf oder Ketchup für den Wurstkenner kein
Thema sind.
Die starken Aromen überdecken
plump den liebevoll sortierten Strauss von
Gewürzen, der
das helle Bratwurstbrät
zur
unverwechselbaren
Delikatesse
macht.
Was obligatorisch
in dieses
Bouquet gehört,
und welche Variationsmöglichkeiten
es gibt, ist präzis im
Pflichtenheft der Sortenorganisation
St. Galler Bratwurst
geregelt.
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Zur Olmabratwurst gehört ein Bürli aber kein Senf – er würde das elegante, dezente Aroma der nicht gepökelten Wurst überdecken
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Die geschmackliche Basis jeder Gewürzmischung
für Bratwürste bildet Kochsalz und
nicht wie bei vielen Wurstwaren Nitritpökelsalz,
welches das Fleisch rötlich färbt, wie beispielsweise
beim Cervelat. Das ist einer der
Gründe für das edle Weiss der St. Galler Bratwurst.
Dazu kommen folgende Gewürze:
Weisser Pfeffer: Im Mittelalter war Pfeffer teurer Luxus
und ein Statussymbol. In der Bratwurst
regelmässig verwendet wurde das scharfe
Gewürz deshalb erst, als der weltweite
Schiffshandel die Preise purzeln liess.
Weisser Pfeffer ist milder und geschmacklich
vielschichtiger als die dunklen Pfeffersorten
aus unreifen Beeren. Vor allem aber fällt er
nicht auf im hellen, feinen Brät.
Zitronenschale & Ingwer: Die Säure aus der geriebenen Zironenschale
harmoniert ausgezeichnet mit den Fett- und
Fleischaromen des Bratwurstbräts.Einige der
beliebtesten St. Galler Bratwürste haben eine
deutliche Zitrusnote – viele Metzger verzichten
aber auch bewusst darauf. Manche intensivieren
Schärfe und Säure des Bräts sogar
zusätzlich mit Ingwer.
Zwiebel & Lauch: Zwiebeln sind nicht nur eine klassische Beilage
zur Bratwurst, sondern ihr intensives Aroma
verleiht auch dem Brät Wohlgeschmack.
Sie werden frisch oder getrocknet verwendet.
In einigen Rezepturen findet man auch Muskat & Macis: Ursprünglich wuchs der bis zu 15 Meter hohe
Muskatbaum nur auf Neuguinea und benachbarten
Inseln. Heute wird Muskat in vielen
tropischen Ländern angebaut. Die Muskatnuss
ist der Kern einer Frucht, die an eine
Aprikose erinnert. Muskatblüte oder Macis
nennt man die rote Umhüllung der Muskatnuss.
Nach dem Trocknen ist sie je nach Herkunft
gelb oder orange. Der Gourmet schätzt
ihre ausgewogenere Würze.
Sellerie: Die kleinen braunen Samen des bekannten
Suppen- und Salatgemüses verwendete man
schon im Mittelalter für Würste und Pasteten.
Seit damals schätzt man die Kombination
aus milder Schärfe und Bitterkeit.
Koriander & Kardamom: Das Küchenkraut Koriander wird in Südeuropa
und dem nahen Osten schon seit Jahrtausenden
kultiviert. Für die Bratwurst verwendet
man die gemahlenen Samen mit
ihrem nussigen und reizvoll exotischen Aroma.
Damit würzt man in unseren Breiten
auch Weihnachtsgebäck und Liköre.
Schon die alten Ägypter kannten die schilfartige
Kardamompflanze, deren Samenkapseln
einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen aufweisen.
Diese fördern die Verdauung und verleihen
Back- und Wurstwaren aromatische
Tiefe und eine Prise Fernweh.
Milch für perfekte Bräunung auf dem Grill
Ein entscheidender Faktor für dieses kulinarische Wunder ist Milch. Die St. Galler Bratwurst gehört zu einer kleinen Gruppe von Schweizer Fleischspezialitäten, für die Milch eine stilistisch und geschmacklich prägende Zutat ist. Bei der Blutwurst sorgt die Milch oder auch Rahm für mehr geschmackliche Fülle und eine angenehme samtige Konsistenz. Bei der Glarner Kalberwurst und beim Fleischkäse erfüllt Milch dieselbe Funktion wie bei der St. Galler Bratwurst. Das Milcheiweiss rundet das Brät harmonisch ab. Es trägt bei zu einer gleichmässig feinen Füllung und begünstigt das Ineinandergreifen der wichtigen Aromen.
Grill-Tipps
Für einige Metzger ist schon das Braten in der Pfanne eine Unsitte. Doch etwas lässt bei allen Metzgermeistern den Puls zuverlässig hochschnellen. Die Haut einschneiden wie bei einem Cervelat– am besten noch als herziges Müsterli – gilt als unverzeihlicher Frevel. Die Bratwurst trocknet aus, bevor die Haut knusprig ist. Der natürliche Riss entlang der Hülle aus Schweinsdarm verrät dem Kennerauge hingegen, dass da jemand am Werk war, der weiss, was er/sie da tut.
Eine Bratwurst braucht Zeit, um ihre Hochform zu erreichen und hetzen bringt gar nichts. Die Dinge, die an der Oberfläche und im Innern geschehen müssen, kann man nicht erzwingen. Zehn bis zwanzig Minuten sind nötig, damit bei moderater Hitze (120 bis 150 Grad) die erhoffte Delikatesse entsteht: Die Haut soll goldbraun und knusprig werden, aber nicht schwarz, das Innere schön heiss und saftig. Gute Holzkohle ist für dieses Resultat unverzichtbar. Idealerweise wartet man auf den ersten weissen Ascheflaum, bis man die Würste auf den Rost legt. Etwa die Hälfte der Experten gart zuerst eine Seite, bis sie perfekt aussieht und dreht die Wurst erst dann. (Sortenorganisation St.Galler Bratwurst IGP)
www.sg-bratwurst.ch
(gb)