Foodfachzeitung im Internet
Montag, 3. Oktober 2022
Tipp
08.07.2022
Messetipp: Südback 2022 mit Innovationen und Inspirationen

Bäckerei / Konditorei-Fachmesse erweitert Angebot um Themen der Glacéherstellung. 22.-25.10.2022 in Stuttgart
Report
Druckansicht30.09.2021
Schweizer Ernährungsbulletin 2021 erschienen
Das soeben erschienene Schweizer Ernährungsbulletin 2021 gibt Antworten zu wichtigen Fragen wie: Nehmen wir genügend Mikronährstoffe und Proteine zu uns? Enthält unser Brot zuviel Salz?

Seit 20 Jahren betreibt, pflegt und aktualisiert das BLV die Schweizer Nährwertdatenbank und stellt sie kostenlos zur Verfügung. Sie ist ein unentbehrliches Standardwerk und richtet sich sowohl an die breite Öffentlichkeit wie an Fachleute. Enthält Trinkwasser mehr oder weniger Calcium als Mineralwasser? Sind Avocados eine gute Quelle für Vitamin D? Auf diese und andere Fragen kann die Schweizer Nährwertdatenbank antworten. www.delikatessenschweiz.ch fasst Infos von drei zentralen Themen zusammen:






Proteinkonsum in der Schweiz

Von Januar 2014 bis Februar 2015 wurde die erste nationale Ernährungserhebung menuCH durchgeführt. Die Daten dieser Umfrage dienten als Basis, um einen differenzierten Einblick in den Proteinkonsum der Schweizer Bevölkerung zu erhalten. Insgesamt konsumieren Männer 97.2 g deutlich mehr Protein als Frauen 65.7 g, auch bezogen auf das Körpergewicht (Männer: 1.23 g pro kg; Frauen 1.10 g pro kg). Bei beiden Geschlechtern konsumieren die jüngsten Teilnehmerinnen und Teilnehmer (Altersklasse 18 – 34 Jahre) die höchsten Proteinmengen und die ältesten die niedrigsten Proteinmengen.

Pflanzliche Proteine machen etwa ein Drittel der Proteinzufuhr aus, tierische Proteine zwei Drittel. Am meisten Protein wird aus Fleischprodukten aufgenommen, gefolgt von Milchund Getreideprodukten. Der Konsum von tierischen Proteinen nimmt bei Männern mit dem Alter ab, bei den Frauen bleibt er auf niedrigerem Niveau gleich. Bei beiden Geschlechtern wird in jüngeren Jahren signifikant mehr Protein aus Getreideprodukten aufgenommen.

Vergleicht man die Klassen des Body-Mass-Indexes (BMI), zeigt sich ausser bei der Proteinaufnahme aus Fleischprodukten kein signifikanter Unterschied. Hingegen nimmt die Proteinmenge bezogen auf das Körpergewicht mit höherem BMI statistisch signifikant ab.

Im Durchschnitt erreichen Frauen und Männer die Proteinempfehlung von 0.8 g/kg Körpergewicht (KG) (ab 65 Jahren 1.0 g/kg KG). Die Variabilität ist jedoch relativ gross: 26.8 % der Einzelpersonen erreichen die Empfehlung nicht. In der höchsten Alterskategorie (65 – 75 Jahre) konsumieren 48.5 % der Frauen und 51.8 % der Männer zu wenig Protein. Dies ist bedenklich, da es insbesondere für ältere Menschen sehr wichtig ist, auf eine adäquate Proteinzufuhr zu achten, um einem Muskelabbau entgegenzuwirken.

4.5 % der Teilnehmerinnen und Teilnehmer nehmen mehr als 2 g/kg KG Protein zu sich, eine Proteinaufnahme, die zu gesundheitlichen Schäden führen kann, wenn sie über einen längeren Zeitraum aufrechterhalten wird. Die Gesamtproteinaufnahme unterscheidet sich in den verschiedenen Sprachregionen der Schweiz nicht, hingegen gibt es signifikante Unterschiede für einzelne Lebensmittelgruppen.

Wie gut ist die Schweizer Bevölkerung mit Mikronährstoffen versorgt?

Aus der Nationalen Ernährungserhebung menuCH geht hervor, dass die Zufuhr der Vitamine Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin A, B6, B12, C und E sowie der Mineralstoffe Natrium, Chlorid und Phosphor für den grössten Teil der Schweizer Bevölkerung ausreichend zu sein scheint. Hingegen liegt die Zufuhr einiger anderer Vitamine und Mineralstoffe unter der Empfehlung. Namentlich sind dies Vitamin D, Folat, Pantothensäure, Kalium, Calcium, Jod sowie Eisen bei Frauen. Knapp in der Zufuhr ist zudem Magnesium.

Die Versorgung der Männer mit Zink ist tief. Allerdings wurden 2019 die D-A-CH-Empfehlungen für dieses Spurenelement bei den Männern um 40 % erhöht und werden seither in Abhängigkeit der Phytataufnahme angegeben. Im Auge behalten werden sollte zudem die Zufuhr von Pantothensäure und Vitamin B6 bei älteren Menschen sowie Vitamin B12 bei der jüngsten und ältesten Altersgruppe der Frauen. Am besten mit Mikronährstoffen versorgt scheinen die 35- bis 49-jährigen Männer. Ältere Frauen ab 65 Jahren sind im Vergleich mit den jüngeren Altersgruppen tendenziell am schlechtesten mit Mikronähr stoffen versorgt (ausser mit den Vitaminen A, C und D).

Regional unterschiedliche Ernährungsgewohnheiten spiegeln sich zum Teil in der Zufuhr einzelner Mikronährstoffe wider und legen nahe, dass Interventionen zur Verbesserung der Ernährungssituation und der Mikronährstoffzufuhr nicht nur nach Geschlecht und Altersgruppen, sondern auch regional ausgerichtet werden sollten.

Salz im Brot – darf es eine Prise weniger sein?

Übermässiger Salzkonsum wird mit dem Risiko von HerzKreislauf-Erkrankungen und anderen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht. In der Schweiz wird mit rund 9 Gramm pro Tag fast doppelt so viel Salz konsumiert wie von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlen.

Salz im Brot stellt dabei eine wesentliche Quelle für die tägliche Salzaufnahme dar. Mit dem Brotmonitoring 2019 wurde vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) nach 2014 zum zweiten Mal eine Marktübersicht zu den Salzgehalten in gewerblichen Broten erstellt. Insgesamt wurden 164 Brote aus 83 gewerblichen Bäckereibetrieben in 6 Kantonen erhoben und in den Laboratorien des BLV analysiert.

Hierbei zeigte sich gegenüber 2014 ein deutlicher Anstieg des mittleren Salzgehaltes von 2.17 g auf 2.52 g/100 g Brot als Trockenmasse. Bei einem durchschnittlichen Brotkonsum von 115 g pro Tag werden mit dem erneuten Anstieg pro Person nun täglich 1.98 g Salz über Brot aufgenommen, das sind zusätzlich rund 0.34 g Salz pro Tag.

Brot ist das Lebensmittel, welches den höchsten Beitrag zur täglichen Jodversorgung der Bevölkerung liefert. Dies ist jedoch alleine auf die Verwendung von jodiertem Salz bei der Brot herstellung zurückzuführen. Aus diesem Grund wurden parallel zu Salz auch die Jodgehalte gemessen. 85.5 % der Bäckerei betriebe setzten jodiertes Salz ein. Entgegen bisheriger Annahme konnte gezeigt werden, dass während des Backprozesses keine Jodverluste festzustellen sind, damit lässt sich die Konzentration von Jod im Brot direkt vom Jodgehalt im Salz ableiten. Die vorliegenden Ergebnisse dieser Erhebung verdeutlichen, dass nachhaltige Erfolge bei der Salzreduktion im Brot nur dann zu erwarten sind, wenn die Thematik nicht aus dem Blickfeld der Backbranche und Öffentlichkeit gerät, sondern mit Kontinuität und Beharrlichkeit in Erinnerung gerufen wird.

Weitere Infos: www.blv.admin.ch
(gb)

Ecke für Profis
30.09.2022
.MOLKEREI: Offiziell beste Käse der Schweiz an Swiss Cheese Awards

Der Gruyère AOP von der Käserei FR in Montbovon wurde als bester Schweizer Käse 2022 ausgezeichnet. Marc Delacombaz gewann den Titel «Swiss Champion».




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland