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Top-Innovationen der Anuga 2021

67 innovative Produkte haben den Sprung in die Anuga-Innovationsschau geschafft. Die weltgrösste Foodmesse findet 9.-13.10.2021 in Köln statt.
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Ist Dinkel besser als Weizen?
Bis vor 100 Jahren war Dinkel das Schweizer Hauptbrotgetreide. Mit fortschreitender Mechanisierung und dem wachsenden Anbau von Weizen geriet er in Vergessenheit. Aber heute sind Dinkelprodukte wieder im Trend. Mit Tipps für Dinkelbrote.

Seit einigen Jahren wird Dinkel wieder als nährstoffreiches und schmackhaftes Getreide angepriesen. Im Mittelalter wurde der Dinkel oft angebaut. Erst im 20. Jahrhundert verlor das Getreide nach und nach an Beliebtheit, da es im Vergleich zum Weizen geringere Erträge liefert und aufwändiger zu verarbeiten ist. Denn Dinkel besitzt fest am Korn sitzende Spelzen, die in einem zusätzlichen Schälvorgang entfernt werden müssen. In den 1980er Jahren wurde Dinkel durch die Vollwertbewegung wiederentdeckt und mit seiner langen schlanken Ähre und dem hohen Halm als „urtümliches“ Korn wahrgenommen.

Dinkel kann in der Küche vielseitig verwendet werden. Die ganzen Körner sind eine nussig-aromatische Beilage und werden ähnlich wie Reis zubereitet: Mit der doppelten Menge Flüssigkeit kurz aufkochen und bei geringer Hitze rund 25 Minuten weich dünsten und würzen. Dinkelschrot lässt sich für Gemüsebratlinge und Brotaufstriche, das Mehl für Spätzle und Pfannkuchen verwenden. Auch zum Backen von Brot ist Dinkel gut geeignet. Allerdings darf man Dinkelteige nicht so intensiv und lange kneten wie Weizenteige. Das Gebäck trocknet – vor allem bei Vollkornmehl – schneller aus, da Dinkel in der Teigphase weniger Wasser bindet. Die Haltbarkeit lässt sich aber zum Beispiel erhöhen, wenn man mit Sauerteig arbeitet.



UrDinkel-Vollkornbrot


Grünkern ist eine Sonderform des Dinkels. Die saftig-weichen Körner werden unreif geerntet und sind nicht so lange haltbar. Aus diesem Grund werden sie nach dem Dreschen getrocknet und leicht geröstet, was ihnen eine olivgrüne Farbe und würziges Aroma verleiht. Grünkern wird wie Risotto zubereitet oder als nährstoffreiche Einlage für Suppen genutzt. Auch in Aufläufen und Bratlingen finden die Körner Verwendung. (BZfE)

UrDinkel ohne Weizen-Einkreuzung

Nebst Dinkel als Getreideart-Bezeichnung gibt es in der Schweiz UrDinkel, eine Marke der IG Dinkel. Im Gegensatz zu den in Europa und aus Importen hauptsächlich verwendeten Dinkel-Weizenkreuzungen werden für UrDinkel nur alte, ausgelesene Landsorten verwendet. Die Proteinstruktur von UrDinkel unterscheidet sich dadurch stärker zu derjenigen von Weizen als dies bei konventionellem Dinkel der Fall ist. UrDinkel unterliegt seit Jahren der Kontrolle und Zertifizierung durch eine vom Bund anerkannte Kontrollstelle.

Die alten, reinen UrDinkel-Sorten «Oberkulmer» oder «Ostro» sind garantiert nicht mit Weizen gekreuzt. Nur diese sind vor Natur aus ein Öko-Getreide. Die grosse Höhe der Halme schützt die Ähren vor Pilzkrankheiten und der Spelz (die Hülle bzw Spreu) die Körner vor Schadstoffen. UrDinkel stammt ausschliesslich von Schweizer Produzenten, welche die alten Sorten naturnah anbauen – ohne Insektizide, Fungizide und halmverkürzende Pflanzenhormone.

«Der Anbau hat sich auf das ganze Deutschschweizer Mittelland ausgeweitet und aktuell weitet sich der Anbau auch auf extensive Getreidebetriebe in der Westschweiz aus«, sagt Thomas Kurth, Geschäftsführer der IG Dinkel. Gerade der Urdinkel-Anbau wachse nun schon seit Jahren stetig zwischen fünf bis zehn Prozent pro Jahr.

Vor 800 Jahren wichtig: nahrhafter als Weizen

Der Verein IG Dinkel weist in der Werbung auf ernährungsphysiologische Vorteile von Dinkel hin und zitiert die Äbtissin Hildegard von Bingen, die vor 800 Jahren das Getreide lobte: „Der Dinkel ist das beste Getreide, es ist warm, nährend und kräftig; und es ist milder als die anderen Getreidearten. Der Dinkel bereitet dem, der ihn isst, rechtes Fleisch und Blut, er macht frohen Sinn und Freud im Gemüt“. Neuste Analysen bestätigen gemäss IG Dinkel ihre historischen Beobachtungen: UrDinkel hat gegenüber Weizen mehr essentielle Aminosäuren, mehr Mineralstoffe (v.a. Zink und Magnesium) und einen ausgewogenen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.

Allerdings relativiert ein Bericht im «Saldo» vom 15.9.2021 die Vorteile: «Die Grossverteiler schürten jahrelang die Nachfrage nach Dinkel mit Gesundheitsversprechen. So vermarktete Coop Dinkelprodukte in der «Coop-Zeitung» mit «Wunder wirkend» oder «Super-Food Getreide. Bisher fehlen wissenschaftliche Beweise für diese Versprechen. «Dinkel ist nicht gesünder als Weizen», sagt Stephanie Bieler von der Gesellschaft für Ernährung SGE. Der Grund: Dinkel enthält kaum mehr Mineralstoffe und Eiweiss als Weizen. Ausserdem: bei Zöliakie bzw Glutenunverträglichkeit darf weder Dinkel noch UrDinkel verwendet werden – beide enthalten Gluten.

Der Saldobericht kommentiert auch den höheren Preis für Dinkel und seine Produkte: Die höheren Ladenpreise für Dinkel seien nicht gerechtfertigt: «Dario Fossati vom Forschungsinstitut Agroscope sagt: «Dinkel ist im Anbau kaum aufwendiger als Weizen.» Das bestätigt Hansueli Dierauer vom Forschungsinstitut für biologischen Ackerbau. Er sieht den Grund für die höheren Preise anderswo: «Die Nachfrage nach Dinkel ist grösser als das Angebot. Das erhöht den Preis.» (GB)

UrDinkel-Brot herstellen: Tipps und Tricks

Das UrDinkel-Backbuch vom Fonaverlag gibt Tipps für die Brotherstellung: Ein Teig aus UrDinkelmehl fliesst stärker als einer aus Weizenmehl, da Weizen bewusst auf Stabilität gezüchtet wurde. Gibt man dem UrDinkelteig nur so viel Wasser bei, dass er noch die gewohnte Stabilität eines Weizenteiges aufweist, resultiert ein trockenes und sprödes Gebäck. Es gibt einen Trick, einen stabilen, aber trotzdem feuchten Teig herzustellen.

Viele Bäckereien stellen heute ein sogenanntes «Brühstück» oder einen «Brühteig» her. Das durch die Verkleisterung gebundene Wasser verfestigt den Teig und verleiht der Brotkrume eine angenehme Feuchtigkeit, die das Gebäck lange frisch hält. Auf den ersten Blick scheint die Herstellung von Brühteig für den Privathaushalt etwas aufwändig, doch der Mehraufwand ist - vor allem, wenn man regelmässig Dinkelbrot herstellt — gering und lohnt sich allemal. Es gibt noch weitere Tipps und Tricks, damit das UrDinkel-Gebäck länger frisch bleibt:

• Hefeteige mit UrDinkelmehl sollen generell sehr feucht zubereitet werden. Die Verarbeitung eines nassen Teigs braucht etwas Übung, aber das Resultat wird umso besser!

• Teig mit einer feuchtigkeitsspendenden Zutat oder Füllung herstellen, etwa einem geriebenen Apfel, einer geriebenen, gekochten Kartoffel, eingeweichten Dörrfrüchten oder einer Nussfüllung.

• Generell gilt: Je kürzer die Teigherstellung, um so kürzer die Frischhaltung. Kalkulieren Sie also mehr Zeit für die Herstellung des Brühstücks, des Teigs und zum Aufgehen des Teigs (Gärzeit) ein. Das Resultat sind eine längere Haltbarkeit und ein volleres Aroma.

● Am besten bleibt UrDinkel-Hefegebäck in Form, wenn es in einer Backform aufgeht und gebacken wird, da UrDinkelteig gerne «in die Breite fliesst». Aber freischieben ist auch möglich.

Bei der Herstellung eines Dinkelteigs ohne Brühstück kann generell auf das Kneten verzichtet werden. Die Zutaten werden von Hand zu einem Teig zusammengefügt. Wer eine Knetmaschine einsetzt, wählt eine niedrige Geschwindigkeit (Stufe 2 bei 10 Stufen). Das Gluten (Kleber) vernetzt sich in der anschliessenden Teigruhe von selbst. Wird ein Brühteig hergestellt, kann der Teig nach dem Mischen von Hand oder bei mittlerer Geschwindigkeit mit der Maschine einige Minuten schonend geknetet werden, bis er sich elastisch ausziehen lässt. Der UrDinkelteig, ob mit oder ohne Brühstück, benötigt auf jeden Fall eine Teigruhe.

Wählen Sie die Ofentemperatur gemäss Ihren Erfahrungen, ebenso die Backzeit. Zu Beginn der Backzeit (15 bis 20 Minuten) benötigt der Teigling für einen guten Ofentrieb (für das Aufgehen) genügend Hitze. Die Backtemperatur kann danach um etwa 20 °C reduziert werden. Für helle, weiche Brote ist die Backtemperatur 10 bis 20 °C tiefer und die Backzeit einige Minuten kürzer.



Backen in der Form


Für knuspriges, eher dunkles Brot kann die Backofentemperatur generell höher eingestellt oder für die letzten 10 bis 15 Minuten um 10 bis 20 °C erhöht werden. Bei Verwendung eines Brühstückes wird die Krustenfärbung etwas intensiver. Durch das Überbrühen des Mehles mit kochendem Wasser kommt es zu einem Aufschluss der Stärke und somit stehen für die Teiggärung und für das Backen mehr Zuckerstoffe zur Verfügung. Der Hefeteig kann vor dem Backen auch mit wenig Wasser bestrichen werden. Einen schönen Glanz erhält die Brotkruste, wenn sie sofort nach dem Backen mit Wasser, Zuckerwasser, Kaffeerahm oder Milch bestrichen wird. (www.fona.ch)
(gb)

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