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21.07.2021
SÜFFA 2021: Kraftpaket für Metzgereien

Inspirationen, Know-how und Vernetzung: Organisierende der Stuttgarter Metzgereimesse erwarten gute Investitionslaune.
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Gesundes vom Grill
Grillieren ist eine schonende Garmethode, wenn man den richtigen Grilltyp verwendet, einige Praxisregeln beachtet und geeignete Lebensmittel auf den Rost legt.


Aluschalen unter dem Grillgut verhindern tropfendes Fett


Die Garzeit ist kurz auf dem Grill, was die Vitamine schont. Wasser ist abwesend, somit findet kein Auslaugen von Mineralstoffen oder Vitaminen statt. Und die Fettaufnahme ist minimal: nur Öl der Marinade kann ins Grillgut eindringen. «Grillieren ist eine nährstoffschonende Zubereitungsart», bestätigt Steffi Schlüchter, dipl. Ernährungsberaterin von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE.

Aber es gibt grosse Unterschiede bei den Grillmethoden und -gerätetypen sowie bei den dazu geeigneten Lebensmitteln. «Besonders geeignet sind Grillmethoden, bei denen die Wärme von der Seite oder oben kommt, weil dabei kein Fett auf die heissen Heizstäbe resp. ins Feuer tropft. Somit wird die Rauchbildung und die Entstehung von gesundheitsschädlichen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen PAK verhindert», so Schlüchter.

In der Tat warnt auch das renommierte deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung BfR: «Beim Grillieren von Fleisch und Fisch über Holzkohle können bedenkliche Stoffe entstehen, die mitverzehrt werden. Hierzu gehören zum Beispiel PAK, von denen viele krebsauslösend wirken wie etwa Benzpyren. Sie entstehen, wenn Fett aus dem Fleisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange tropfen. Bei längerem Grillieren bei grosser Hitze können weitere bedenkliche Stoffe entstehen wie heterozyklische aromatische Amine (HAA). Und kanzerogene Nitrosamine können sich bilden, wenn gepökelte Fleisch- und Wurstwaren auf offener Glut grilliert werden».


Seitliche Hitze ist ideal, da kein Fett in die Glut tropfen kann


Eine Schadstoff-Belastung ist vermeidbar, wenn kein Fett in die Glut gelangt, indem man einen Gasgrill verwendet, einen Elektrogrill mit seitlicher Hitze oder Aluschalen unter das Grillgut legt, die tropfendes Fett auffangen. Zudem sollte man das Grillgut nicht länger als nötig der Hitze aussetzen und vor allem verkohlte Stellen vermeiden.

Unerwünschte Stoffe reduzieren

Bei den meisten Grillkonstruktionen kommt aber die Hitze von unten. «Diese sind nicht ungeeignet, solange man die Vorsichtsmassnamen beachtet. Grilliert man beispielsweise mageres Fleisch auf Holzkohle oder Gas, entstehen nur geringe Mengen PAK», so Schlüchter. Auch die HAA lassen sich reduzieren. Während beim Braten bei 170 Grad kaum solche Stoffe entstehen, steigt deren Bildung bei 220 Grad sprunghaft. Dasselbe gilt für das Rösten im Ofen: Bei 200 Grad sind fast keine HAA feststellbar, durch Grillieren bei 250 Grad steigt der Wert deutlich.

Aber sie entstehen nur, wenn Kreatin, Aminosäuren und Glucose vorhanden sind. Weil Kreatin nur im Muskel vorkommt, sind Fleisch und Fisch betroffen; nicht aber andere eiweissreiche Lebensmittel wie Sojaprodukte. Und rund ein Viertel sinkt der Gehalt, wenn man Fleisch oder Fisch zusammen mit Rosmarin oder Salbei zubereitet. «Beide Kräuter enthalten Antioxidanzien», begründet Prof. Karin Schwarz vom Institut für Humanernährung der Universität Kiel. «Thymian und Knoblauch haben ähnliche Effekte».


Bei magerem Fleisch und unter 220 Grad Grilltemperatur entstehen kaum Schadstoffe


Schonende Zubereitungsmethoden fast ohne HAA-Bildung sind nebst Braten auch Niedergaren, Kochen und Dünsten. «Werden HAA in Rapsöl für 30 Minuten bei 180 Grad erhitzt, sind nur noch zehn Prozent davon nachweisbar», so Schwarz. HAA werden gemäss dem deutschen Agrarinfodienst AID mit dem vermehrten Auftreten von Dickdarmkrebs in Verbindung gebracht - zum Einen wegen des hohen Fleischkonsums, zum Anderen, weil es Menschen mit einem genetisch bedingt sehr aktiven Enzymsystem für HAA gibt, die besonders empfindlich darauf reagieren.

Angebrannt ist ungesund

Benzpyren ist bedenklicher als Nitrosamine, aber das individuelle Risiko hängt stark von den Ernährungs- und Zubereitungs-Gewohnheiten ab. Auf jeden Fall soll man Grillgut nicht zu dunkel werden lassen: In der dunklen Oberfläche bilden sich tendenziell mehr Schadstoffe. Angebranntes kann man aber wegschneiden, darunter ist das Grillgut unbedenklich.

Die kanzerogenen PAK entstehen, wenn Fett in die Glut tropft. Sie steigen mit dem Rauch auf und kondensieren teilweise im Grillgut. Dies hängt vom Grillgerätetyp ab. Vor einigen Jahren testete die Westschweizer Konsumenten-Sendung «A Bon Entendeur» verschiedene Typen. Der Holzkohlengrill schnitt schlecht ab. Das Labor fand 1,3 bis 3,5 Mikrogramm Benzpyrene. Der Toleranzwert beträgt 1 Mikrogramm pro Kilo Fleisch. Zudem enthielten die Proben acht weitere PAK. Noch schlechter war ein Gasgrill mit horizontalem Brenner: 5 bis 12 Mikrogramm PAK. Keine Schadstoffe enthielten die Proben vom Gasgrill mit vertikalem Brenner, vom Elektrogrill mit Widerstandschutz und mit Aluminium-Schale.

Grillgeräte im Überblick

Nebst den gesundheitlichen Risiken, die man mit dem richtigen Handling minimieren kann, bestehen weitere Vor- und Nachteile bei den Gerätetypen je nach Grillgut. Der Gasgrill ist flexibel, schnell aufgeheizt und gut regulierbar. Er überträgt die Hitze anders als eine Griddleplatte, vor allem bei Würsten: er liefert auch Heissluft, welche die ganze Grillgut-Unterseite gleichmässig gart. Dadurch bietet dieser Grilltyp bei gleicher Fläche mehr Leistung als ein Kontaktgrill. Die Griddleplatte ist dagegen vielseitiger: von der Seezunge bis zum Spiegelei ist alles machbar.


Griddleplatte: ideal für Fischfilets


Der Holzkohlegrill stellt hohe Ansprüche: die Glut liefert je nach Brennstoff eine relativ konstante Hitze (mit Briketts) oder eine rasch abnehmend (mit Holz). Kohle liegt dazwischen. Die Kohleglut erzeugt ihre Hitze vor allem durch Infrarot-Strahlung, die viel mehr Kraft besitzt als heisse Luft. Die Strahlung dringt ins Grillgut ein, ohne es auszutrocknen. Entsprechend rasant gart das Grillgut und bildet an der Oberfläche eine attraktive Kruste – aber, wenn man nicht aufpasst, schnell eine angebrannte.

Holzkohlegrillgeräte wurden bisher immer fürs Outdoor-Kochen eingesetzt, aber vor einigen Jahren kamen Indoorgeräte auf den Markt. Das BfR warnt: Die glühende Holzkohle bildet erhebliche Mengen toxischer Gase, insbesondere das geruchlose Kohlenmonoxid (CO). Selbst wenn die Fenster geöffnet sind, können schon nach kurzer Zeit tödliche CO-Konzentrationen auftreten. Diese Gefahr besteht auch bei holzkohlebefeuerten Kochtöpfen, den „Hot pots“.

Barbecue-Smoker ist schonender

Gas-, Elektro- und Kohlegrill sind Geräte mit direkter Hitze, die sich am besten für Grilladen mit kurzer Garzeit eignen. Für Bratenstücke kommt eher der Barbecuesmoker in Frage, der eine sanfte Garung mit indirekter Wärme erlaubt. Er ist anders konstruiert als ein Grill: Die Feuerbox ist von der Ofenkammer getrennt, aber durch ein Rohr verbunden. Als Brennstoff dient normalerweise Holz. Die heisse Luft und Rauchgase ziehen durch die Garkammer und – falls vorhanden – durch das Warmhalterohr und den Kamin ins Freie. Die Wärmeübertragung geschieht also fast nur durch Konvektion.



BBQ-Smoker


Die Temperaturen erreichen nur 100 bis 150 Grad, die Garzeit ist entsprechend lang. Der Garraum lässt sich mit geschickter Feuerung auf wenige Grad genau einstellen. Mit zunehmendem Abstand von der Brennkammer sinkt die Temperatur: die hinteren Zonen und besonders das Warmhalterohr bieten konstante 55 oder 60 Grad. Im Smoker kann man daher bei Niedertemperatur garen. Das Raucharoma ist dezent, aber wenn man die Lüftungsklappen schliesst, wird der Smoker zur Räucherkammer. Der Chuckwagon mit dem Aussehen einer Dampf-Lokomotive bietet ausserdem viel Showeffekt. Und man kann damit sogar normal grillieren, wenn man die Holzkohle unter den Fleischrost im Garraum legt statt in die seitliche Feuerbox.

Viele Grilleure stufen die Genussqualität der sanften Barbecue-Methode höher ein als beim direkten Grillieren: Das Gargut bleibt saftig, zwar ohne Kruste, dafür mit dem berühmten «roten Barbecuerand», an welchem man das echte durch Holzfeuerung zubereitete Barbecue erkennt. Die tieferen Temperaturen lassen mehr Raum für Finessen: Profis aromatisieren ihre Spareribs & Co, indem sie Edelhölzer und Kräuter auf die Glut legen, die ihre Duftstoffe ans Gargut abgeben. Auch in die Fettauffangschale kann man statt Wasser Bier, Wein oder Fruchtsaft mit Kräutern geben. Ein weiterer Vorteil ist die Möglichkeit, das Gargut durch die Holzwahl aromatisch zu beeinflussen.

Gepökeltes grillieren?

Welche Lebensmittel eignen sich für den Grill? Bei den Metzgereiprodukten sind es gemäss Schlüchter Frischfleisch und Bratwürste, eher weniger jedoch gepökelte. Dies sind beispielsweise umgerötete Würste wie Cervelat und Schüblig sowie Schinken und Kochspeck. Ungepökelt sind weisse Würste (Kalbsbratwürste), rohe Schweinsbratwürste und frischer (grüner) Bratspeck. Dies ist auch die Meinung des BfR: «Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sollten vorsichtshalber nicht grilliert werden. Dabei können sich kanzerogene Nitrosamine bilden».

Zu einem andern Schluss kommt die eidg. Forschungsanstalt Agroscope in ihrer Publikation ALP Science Nr. 483: «Antioxidantien wie Ascorbinsäure haben sich als sehr effektive Hemmstoffe der Nitrosaminbildung erwiesen und es entspricht heutiger Praxis, diese als Umrötehilfsstoffe bei der Pökelung einzusetzen». In der Tat: ein Test der Swiss Quality Testing Services SQTS konnte in Cervelats vom Grill keine Nitrosamine nachweisen.



Rote Würste sind gepökelt


Die SGE-Zeitung Tabula lieferte eine Erklärung: Nitrit aus Pökelsalz baut sich erst dann in grösseren Mengen zu Nitrosaminen um, wenn sämtliches Fett beim Grillieren austritt. Möglich ist das etwa bei sehr lange gebratenem Speck. Ferner senken Knoblauchdips und Tomatenketchup mögliche Grillrisiken, denn in Knoblauch und Tomate wurden wirksame Krebshemmer nachgewiesen.

Grillfleisch sollte nicht zu fett sein

Je magerer ein Fleischstück ist, desto weniger Fett kann kann tropfen. Marinade tupft man mit Küchenpapier ab. Ferner kann man Alu-Grillschalen verwenden, die das Fleisch vor Schadstoffen der Glut schützen. Als Alternative dienen dünne Steinplatten aus Schiefer oder Speckstein, auf denen man Fleisch grillieren oder servieren kann. Weniger bekannt aber sinnvoll ist das Einwickeln des Grillguts in grosse Kohlblätter.

Heute wird fast alles auf den Rost gelegt von Seafood über Käse bis zu Gemüse und Früchten. Im Trend steht Grillkäse, auch aufgrund der steigenden Zahl der Vegetarier und des günstigen Preises. Allerdings ist sein Fettgehalt nicht so tief wie im mageren Fleisch sondern liegt im Bereich einer Bratwurst (10-25%). Fettarm sind dagegen Crevetten und viele Fischarten. Für Fisch, der leicht auseinanderfällt, eignen sich Grillkörbe oder Aluschalen.

Gemüse sollte man schonend langsam bei schwacher Hitze grillieren, da es im rohen Zustand eine nennenswerte Garzeit benötigt und rasch zu starker Bräunung neigt. Es sei denn man blanchiere es vorher im Dampf und markiere es nur noch kurz auf dem Rost. Auch Schalenkartoffeln garen auf dem Grill nicht schneller als in der Pfanne und sollten mit Alufolie vor dem Verkohlen geschützt werden. Nicht unerwähnt seien moderne vegane Fleisch- und Wurstalternativen auf Basis von Pflanzenproteinen, deren Nachfrage stark zulegt. (GB)

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(gb)

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