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Spargel-Tipps für Einkauf und Verarbeitung
Spargel muss sehr frisch sein – warum und wie testet man die Frische? Im Gegensatz zu den weissen sind die grünen umso schmackhafter, je dünner sie sind. Ihr Geschmack ist kräftiger und deutlich gemüsartig dank des Chlorophylls. Trotzdem sind die dünnen g


Frischezeichen sind glänzende Haut, feste, glatte Stängel und feuchte Schnittstellen. Wie bei Wassermelonen gibt es einen Hörtest: Frische Stängel quietschen, wenn man sie aneinander reibt und knacken laut, wenn man sie bricht. Schlägt man zwei gegeneinander, erklingt ein heller Ton.

Die Spargelstangen müssen gerade und von frischer Farbe sein. Die Schnittstelle sollte sauber sein. Und die Spargeln dürfen keine Rostspuren oder blühende Spitzen aufzeigen. Die Spitzen sollen geschlossen sein.

Zur Aufbewahrung können die Spargeln in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt und im Kühlraum aufbewahrt werden. So bleiben sie ca. zwei Tage frisch. Oder man stellt den Spargelbund aufrecht in eine Schale mit Wasser (2-3 cm). Ins Eiswasser gelegt werden sie wieder knackiger.

Für die Zubereitung müssen Bleichspargeln geschält werden, bei grünen ist es meist nicht nötig. Auch vom Spargelende sollte jeweils ein Stück abgeschnitten werden, weil es holzig oder bitter sein kann.

Weil die Spargelköpfe rascher weich werden als der Rest, gart man Spargeln am besten aufrecht und vorsichtig zusammengebunden in einem hohen Topf. Das Wasser kann mit etwas Salz, Zucker und Butter versetzt werden. (GB)

Die Spargel bestehen im Durchschnitt zu rund 92 Prozent aus Wasser, weshalb es auch so wichtig ist, dass sie möglichst frisch gegessen werden. Als Spross hat sie ausserdem einen intensiven Aufbau-Stoffwechsel, auch noch nach dem Stechen, und wird von Tag zu Tag etwas faseriger. Die Spargelschale trocknet nach dem Stechen aus und wird zäher.

Die Spargel ist auch gesund und enthält die Vitamine A, B1, B2 und C sowie Folsäure, ebenso wertvolle Mineralstoffe. Die grünen Spargeln und insbesondere deren Spitzen enthalten besonders viele B-Vitamine. Spargeln enthalten nur 14 Kilokalorien pro 100 Gramm, fördern die Salz- und Wasserausscheidung, und sie lindern Nieren- und Harnentzündungen.

Das Sprossgemüse ist reich an Zitronen- und Apfelsäure. Wichtig für die Geschmacksharmonie ist wie bei Früchten das Zucker-Säure-Verhältnis. Das Aroma verdanken Spargeln dem hohen Gehalt des Proteinbausteins Asparaginsäure und schwefelhaltigen Stoffen. Im Gegensatz zu den weissen sind die grünen umso schmackhafter, je dünner sie sind. Ihr Geschmack ist kräftiger und deutlich gemüsartig dank des Chlorophylls. Trotzdem sind die dünnen grünen nicht durchgehend beliebt. Viele Konsumenten denken, dicke seien wie bei den weissen besser. (GB/LID)

Mehrheitlich importiert

(LID) - In der Schweiz werden Spargeln normalerweise von Ende April bis Anfang Juni geerntet. Aber die grösste Menge der in der Schweiz konsumierten Spargeln kommt aber aus dem Ausland. Besonders bei Spargeln aus Übersee, die mit dem Flugzeug importiert werden, bleiben ökologische Überlegungen oft auf der Strecke. Der grösste Spargelanbauer der Welt ist China, gefolgt von Peru (mit dem grössten Anbausteigerung in den vergangenen Jahren), den USA und Spanien. In Europa ist Spanien vor Italien, Frankreich, Deutschland und den Niederlanden der grösste Spargelproduzent. In Europa und Afrika dominiert Bleichspargel, auf den anderen Kontinenten der Grünspargel.

Schweizweit ist der Grünspargel auf dem Vormarsch. Spargelproduzent Martin Brupbacher schwört aus ökologischen Gründen auf den grünen Spargel. Weil dieser oberirdisch wächst, muss der Boden nicht so fein bearbeitet werden wie beim weissen Spargel. Dadurch kann eine bessere Bodenstruktur erhalten werden, und die Erde wird nicht so leicht weggeschwemmt.

Der Anbau von Grünspargel ist auch weniger arbeitsintensiv. "Grünspargel wird nicht gestochen, sondern geschnitten", erklärt Brupbacher. Er dürfe im Laden keine weissen Stielansätze haben, denn dieser weisse Teil sei bei grünen Spargeln holzig. Hingegen dürfe der Spargelkopf durchaus ein wenig geöffnet sein. Dies bedeute entgegen der weitverbreiteten Meinung keine Qualitätseinbusse.

Rekordverdächtige Wachstumsrate

Bei warmer Witterung können Spargeln bis zu 15 cm pro Tag wachsen. Deshalb müssen sie täglich geerntet werden. Vom Feld gelangen sie direkt in Brupbachers hauseigene Wasch- und Sortiervorrichtung. Die Spargeln müssen mit geübtem Auge in Sekundenschnelle in zwei Qualitätsklassen sortiert werden. Von krumm gewachsenen Spargeln werden die Köpfe abgetrennt, die zur Dekoration von Spargelgerichten verkauft werden.



Nur rund 200 Schweizer Bauern produzieren Spargeln. Damit macht der Spargelanbau gerade 1,1 Prozent der Frischgemüsefläche aus, wobei der Grünspargel knapp drei Viertel mehr Fläche einnimmt und hauptsächlich aus den Kantonen Thurgau und Zürich stammt. Bleichspargel hingegen stammt hauptsächlich aus dem Kanton Wallis. Weil Spargel so frisch wie möglich auf den Teller gelangen sollte, ist beim Kauf auf dessen regionale Herkunft zu achten. (Text und Comicbild: LID)
(gb)

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