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11.05.2021
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Der Hering ist Fisch des Jahres 2021
In diesem Jahr ist ein alter Bekannter „Fisch des Jahres“ geworden, den wohl jeder schon mal gegessen hat: der Hering. Kaum eine andere Fischart ist wirtschaftlich so bedeutend. Der Hering spielt als Speisefisch eine wichtige Rolle – vom Matjes über den B


Die silbrig leuchtenden Heringsschwärme im offenen Meer sind ein schönes Naturschauspiel. Doch nicht nur deshalb ist der Hering so beliebt. Er enthält so viele Vitamine und Mineralstoffe, dass er es sogar auf Bismarcks Diätplan geschafft hat. Proklamiert wird der Fisch des Jahres vom Deutschen Angelfischerverband (DAFV) gemeinsam mit dem Bundesamt für Naturschutz (BfN) und dem Verband Deutscher Sporttaucher (VDST).


Kaum eine andere Fischart ist wirtschaftlich so bedeutend wie der Hering. Als wichtiges Handelsgut (Salzhering) hat er vor 800 Jahren zum Erstarken der Hanse beigetragen; noch heute ist er eine wichtige Zielart der deutschen Fischerei. In der Ostsee gilt der Hering neben dem Dorsch als „Brotfisch“ für die vielen kleinen Betriebe der Küstenfischerei. Sie sind durch die drastischen Fangquotenkürzungen der letzten Jahre in ihrer Existenz bedroht.

Der atlantische Hering (Clupea harengus) ist ein weit verbreiteter Schwarmfisch, der in der freien Wassersäule (= pelagisch) lebt und in mindestens 14 Beständen von der Ostküste Nordamerikas über die Gewässer des Nordostatlantiks bis zur Nordsee und Ostsee vorkommt. Die silbrigen Tiere sind zwischen 30 und 40 cm lang und wiegen meist zwischen 120 und 200 Gramm. Heringsschwärme können mehrere Hunderttausend Einzelfische umfassen.

Der Hering als Speisefisch

Der Heringkonsum sinkt seit Jahren; vor allem junge Konsumenten interessieren sich weniger für diesen Fisch. Dabei weisen Heringe einen hohen Eiweissgehalt auf, sind fettreich mit günstiger Fettsäuren-Zusammensetzung und haben hohe Gehalte an den Spurenelementen Iod und Selen. Ein erheblicher Teil der angelandeten Heringe wird zu Fischkonserven/Dosenfisch verarbeitet, darüber hinaus werden auch zahlreiche Spezialitäten wie Matjes, Rollmops oder Bückling angeboten.

Sehr beliebt sind in Deutschland die Matjes (Bild), entweder in Sauerrahm- oder Rahmsauce oder als Fischbrötchen. Für Matjes werden Heringe verwendet, die vor ihrer Fortpflanzungszeit Ende Mai/Anfang Juni gefangen werden und besonders fettreich sind. Traditionell hergestellte Matjes reifen durch fischeigene Enzyme in einer Salzlake und zeichnen sich durch einen milden Geschmack aus.

Der Bismarckhering besteht aus Heringfilets, die in einer sauren Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln und Gewürzen eingelegt werden. Welche Verbindung es zu dem ersten deutschen Reichskanzler gibt, ist umstritten; es kursieren verschiedene Herleitungen. Sauer eingelegte Heringslappen werden, aufgerollt und um eine Gurke und/oder Zwiebelscheibe gewickelt und mit Holzstäbchen fixiert, als Rollmops bezeichnet. Rollmops gilt als Spezialität der Berliner Küche.

Grüne Heringe sind frische, also nicht eingelegte Heringe. Sie werden mit Mehl bestäubt, in der Pfanne gebraten („Hering Müllerin“) und warm verzehrt. Werden gebratene Heringe anschliessend für einige Tage in eine Marinade eingelegt, spricht man von Bratheringen. Sie werden kalt serviert.

Der Bückling ist ein geräucherter Hering mit Kopf. Traditionell werden zur Zubereitung Heringe verwendet, die im Hochsommer nach Ende der Fangsaison für Matjesheringe gefangen wurden.

In Skandinavien ist eine viel grössere Vielfalt von Heringsmarinaden und -konserven erhältlich („Sild“). Berühmtheit hat der nordschwedische Surströmming erlangt, eine durch Gärung von Milchsäurebakterien in der Dose konservierte Form mit intensivem, fauligem Geruch. Der Transport von Surströmming-Konserven ist bei manchen Fluggesellschaften verboten, da die Konserven bei verändertem Kabinendruck platzen können. Für die meisten mitteleuropäischen Mägen ist diese Spezialität nur mit grösseren Mengen Aquavit verdaulich.


Norwegischer Rauchhering


Der Salzhering hat in vielen Regionen Europas die Essgewohnheiten des Mittelalters geprägt, den Aufstieg der Hanse zu einem mächtigen Handelsverbund beflügelt und zahlreichen Städten zu wirtschaftlicher Blüte verholfen. Schon im 11./12. Jahrhundert wurde das Verfahren, Hering durch Einsalzen zu konservieren, an verschiedenen Orten routinemässig praktiziert. Damit stand eine nahrhafte Proteinquelle zur Verfügung, die sich auch ins Binnenland transportieren liess.

Besonders lange haltbar waren Heringe, die zunächst in Salzlake eingelegt und dann geräuchert wurden. Sie wiesen eine bräunliche Farbe auf, hatten einen durchdringenden Geruch und unattraktiven Geschmack, konnten aber in Fässern quer durch Europa transportiert werden und waren ein Arme-Leute-Essen. Besondere Bedeutung hatte der Salzhering auch als Fastenspeise, da Fisch in der christlichen Lehre nicht als Fleisch galt, und als Schiffsproviant für lange Seereisen. Eine Spezialform des Salzherings ist der heute noch sehr nachgefragte Matjes. (Thünen-Institut)

Tipps von Foodmaster Arne van Grondel

Ob es sich um ganz frische Matjes handelt, erkennt man an der leicht rosa gefärbten Mittelgräte. Guter Matjes zeichnet sich durch seinen ausgesprochen mild-sahnigen-butterigen Geschmack sowie ein marzipan-farbiges Fleisch aus. Jeder Matjesverarbeiter muss, so verlangt es die strenge Lebensmittelverordnung, zum Schutz vor fischschädigenden Nematoden (Fadenwurm) eine Schockfrostung auf mindestens -45 Grad vor dem Einsalzen vornehmen.

Der original holländische Matjes wird als fast grätloses Doppelfilet am Fischstand auf der Strasse, zumeist nur mit etwas frisch gehackten Zwiebeln garniert, an der Schwanzflosse von Hand gehalten und dann senkrecht von oben in den Mund gehalten und abgebissen.

Matjes nach Hausfrauenart: Die tischfertigen Matjes-Filets in drei Zentimeter breite Steifen schneiden und mit Apfel-, Salatgurke-, Schalotten- und Radieschen-Würfel vermischen. Sauer- und Doppelrahm verrühren und mit etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Schnittlauch würzen. Die angerührte Sauce vorsichtig unter die Matjes ziehen.
(gb)

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