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Was Sie schon immer über Senf wissen wollten und nicht zu fragen wagten
Worauf kommt es an bei der Senfqualität? Der Bericht erklärt, wie diese verdauungsfördernde Würzpaste hergestellt wird, woher die Schärfe stammt und beschreibt die vielen unterschiedlichen Sorten.

Senf ist eine Mischung aus Senfpulver (gemahlenen Senfkörnern - Bild), Essig und Wein oder Wasser. Abgeschmeckt wird mit Salz, Zucker und verschiedenen Würzstoffen. Seinen pikanten Geschmack erhält Senf dank dem Senfpulver, dessen Schärfe durch das Vermischen mit Wasser und Essig optimal zur Geltung kommt. Ein dabei aktiviertes Ferment sorgt dafür, dass sich die essentiellen Öle des Senfkornes entwickeln.

Das Mischungsverhältnis der verwendeten Senfsaaten bestimmt die Schärfe der Zubereitung. Stark ist der Geschmack des schwarzen und wilden Senfs. Er steigt sofort kitzelnd in die Nase. Anders das Öl des weissen, auch „gelb‘ genannten Senfs: Da es nicht flüchtig ist, erlebt man seinen vollen Geschmack erst im Mund. Im Unterschied zur anhaltenden Schärfe des Pfeffers ist Senf für denGeschmackssinn ein kribbelnder, schnell wieder verfliegender Reiz.

Senfsamen enthalten etwa 20 bis 36 % nussig-mildes Senföl, 28 % Eiweiss und die Glykoside Sinalbin (Weisser Senf – bildet daraus Bisphenol F) bzw. Sinigrin (Brauner und Schwarzer Senf), die für den scharfen Geschmack und damit auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind. Diese Senfölglycoside sind allerdings selbst nicht scharf.

Erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und Kontakt mit Flüssigkeit wird das ebenfalls im Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Hydrogensulfat und scharfe, tränenreizende Isothiocyanate, die häufig ebenfalls wie das „fette Senföl“ auch „ätherisches Senföl“ genannt werden. Deshalb haben Senfkörner erst einen milden, nussartigen Geschmack, der nur nach längerem Kauen etwas an Schärfe gewinnt, und auch trockenes Senfpulver hat zunächst einen faden, leicht bitteren, aber nicht scharfen Geschmack. Bei Tafelsenf dagegen hat sich durch Mahlen und die Zugabe von Wasser und anderen Zutaten bereits Isothiocyanat bilden können, so dass sich das scharfe Aroma von vornherein entfalten kann.

Senf in der Welt

Senf wird weltweit nach unzähligen verschiedenen Rezepten hergestellt. Herstellungsart, Geschmack, Konsistenz und Farbe sind Charakteristiken, die von Land zu Land variieren. Vor allem in Frankreich wurden berühmte Rezepte entwickelt: so kennt man heute den Dijon-Senf, den Bordeaux-Senf (bräunlich)oder den Meaux-Senf: einer Variante mit zerstampften Körnern.

In Grossbritannien entsteht der klassische „english mustard, ein Senfpulver, das mit Mehl und Kurkuma ergänzt wird. Verdünnt mit Wasser, ergibt es eine speziell scharfe Variante, die je nachdem mit Honig, Meerrettich oder Chilischoten aromatisiert wird. Im Gegensatz dazu präsentiert sich der Senf in den USA viel milder und flüssiger.

Zu zahlreichen internationalen Unterschieden kommen lokale Eigenheiten dazu. Die Schweizer Gewohnheiten sind nur ein Beispiel: Während sich in der Deutschschweiz mittelscharfer Senf und Meerrettich-Varianten am besten verkaufen, bevorzugt man in der Romandie eher milde, scharfe und extra-scharfe Sorten wie den Dijon-Senf oder „A l‘ancienne‘.

Auch werden oft lokale Rezepte kultiviert und gepflegt: So hat im Kanton Freiburg der „Chilbi“-Senf (Bénichon) seine treuen Anhänger.

Klassische Senfsorten im Überblick

Zur Senfherstellung können Gewürze wie Ingwer, Kümmel, Nelken, Knoblauch, Kräuter, Zucker, Zimt und Muskat zum Einsatz kommen. Geschmacksbeeinflussend ist ausserdem der Ausmahlgrad der Senfkörner: Bleiben Senfkörner teils erhalten bewahrt dies ihre typischen Aromaeigenschaften. So entstehen Senfsorten mit spezifischen Geschmäckern.

•Milder Senf ist feinwürzig im Geschmack und wird vorwiegend aus gelber Senfsaat hergestellt.

•Mittelscharfer Senf hat die grösste Marktbedeutung. Er schmeckt leicht würzig und wird zu gleichen Anteilen aus brauner und gelber Senfsaat hergestellt.

•Scharfer Senf hat einen pikanten Geschmack und wird vorwiegend aus brauner Senfsaat hergestellt. Der Anteil gelber Senfkörner ist gering.

•Süsser Senf ist eine Sorte, für die gelbe und braune Senfsaat grob vermahlen, geröstet und mit Zucker gesüsst wird. Der Senf erhält dadurch seinen typisch süsslichen und karamellartigen Geschmack. Er wird vorwiegend zu Weisswurst gegessen oder zum Abschmecken von Salatsaucen verwendet.

•Meerrettich-Senf ist ein mittelscharfer oder scharfer Senf, der durch die Zugabe von frisch geriebenem Meerrettich einen würzigen Geschmack erhält. Er ist pikant und wird besonders für die Zubereitung von Senfsahne, zu geräuchertem Forellenfilet oder Rinderzunge verwendet.

•Rôtisseur-Senf ist ein mittelscharfer, grob gemahlener Senf, mit einem grossen Anteil ganzer Senfkörner. Der Senf ist deswegen nicht so hitzeempfindlich, wodurch sein ausgefallenes Aroma auch beim Braten weitgehend erhalten bleibt. Der pikant-würzige Geschmack passt ideal zu Rinder- und Schweinebraten.

•Kräuter-Senf gibt es in milden, mittelscharfen und scharfen Sorten, die zum Beispiel mit Estragon, Kerbel oder Kräutern der Provence hergestellt werden. Sein Geschmack ist mild-würzig bis aromatisch-scharf. Er wird gerne zum Bestreichen von Geflügelrouladen verwendet.

●Fruchtsenf kombiniert süsse Geschmacksnoten mit der Senfschärfe. Im Aussehen und in der Konsistenz ähneln er der Konfitüre, manchmal auch einem Gelee. Basis für Fruchtsenfsaucen sind verschiedene Obstsorten wie Feigen, Äpfel, Birnen, Aprikosen, Orangen. Die Früchte werden je nach Hersteller kandiert, als Fruchtmus, stückig oder als Fruchtsaft eingesetzt.

Dijon-Senf zeichnet sich durch ein besonderes Herstellungsverfahren aus: Im Unterschied zu anderen Senfsorten werden für Dijon-Senf ausschliesslich Senfkerne ohne Schale verwendet. Ihnen verdankt Dijon-Senf sein besonders würzig-pikantes Aroma. Auch kommt bei der traditionellen Herstellung anstelle von Essig Verjus zum Einsatz. Das ist der Saft unreifer Trauben, dessen Säure deutlich milder als die des Essigs ist.

In der Küche wird die französische Spezialität gern zum Verfeinern von Fisch- und Fleischgerichten, Suppen, Salaten und zum Abschmecken von Saucen eingesetzt.

Senf historisch betrachtet

Schon im 4.Jh vor Chr. würzten Griechen und Ägypter ihre Speisen mit Senf. Im frühen Mittelalter, das mehr Wert auf die Sättigung als auf den Geschmack legte, verschwand der Senf aus der Küche und tauchte erst im 13. Jahrhundert wieder auf. Zu dieser Zeit wurde das Rezept in Frankreich verfeinert: Der berühmte Dijon-Senf entstand, und die Stadt wurde als Zentrum für Senfprodukte weltberühmt. Im 17. Jahrhundert versah der Sonnenkönig Ludwig XIV. diesen Senf mit seinem königlichen Wappen. Von da an eroberte die scharfe, gelbe Würzpaste Europa im Sturm.

Am Anfang des 20. Jahrhunderts kam in der Schweiz der erste industriell gefertigteTafelsenf auf den Markt. Er trug den Namen Langenthaler Senf und wurde von der Firma Helvetia hergestellt, aus der 1930 die Thomi+Franck AG hervorging. Am 23.Mai 1930 wurde die Marke Thomis Senf eingetragen, und praktisch zeitgleichbekamen die Konsumenten den ersten Senf in Tuben zuGesicht. 1970 fusionierte die Franck-Gruppe mit Ursina und wurde zu Ursina Franck AG. Ein Jahr später akquirierte die Nestlé Schweiz AG die Ursina Franck Gruppe. 1989 verkaufte die Familie Thomi ihre Anteile an Nestlé. Thomy Senf wird bis heute in der Fabrik in Basel hergestellt. (BZfE, Nestlé)
(gb)

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