Foodfachzeitung im Internet
Samstag, 18. September 2021
Tipp
11.08.2021
MESSETIPP: Weltgrösste Foodmesse ANUGA 2021

Anuga Meat mit Trends und Neuheiten zu Fleisch, Wurst und Geflügel. Neuer Bereich „Meet more Meatless“ rückt Wandel der Ernährung mit innovativen Fleischersatzpodukten in den Fokus.
Report
Druckansicht08.10.2020
PRODUKTPORTRAIT: Dagmersellerli, ein Luzerner Bestseller
Einheimische Produkte sind gefragt. «Delikatessenschweiz» präsentiert eine Spezialität aus der Region Luzern und seine Macher: das Schweinswürstchen «Dagmersellerli» von der Traditionsmetzgerei Hugo Willimann in Dagmersellen LU.



Das Dagmersellerli ist ein Schweinswürstchen. Es besteht aus reinem Schweinefleisch und Speck, ist in einen Schafsaitling gestossen und wird geräuchert sowie gebrüht. Zum warm essen.


Es ist saftig und schmeckt intensiv-rauchig. Die Rede ist vom «Dagmersellerli», einem knackigen Würstchen. Es trägt den Namen des Dorfes, wo es seit 80 Jahren vom Traditionsbetrieb Hugo Willimann AG hergestellt wird. Die Wurstspezialität ist einem Zufall zu verdanken, erklärt Juniorchef Nico Willimann. «Mein Urgrossvater Gottfried wollte Bratwürste herstellen. Er mischte dem Fleisch aus Versehen Pökelsalz statt normales Salz zu.» Das Resultat war keine Bratwurst, aber der Metzgermeister fand das Resultat interessant. Er machte die Wurst dünner und räucherte sie. So entstand das Dagmersellerli. Um 1941 war das, also in der Zeit des Zweiten Weltkriegs. Willimann: «Aus einem Fehler ist so ein tolles Produkt entstanden. Es ist heute unser Topseller.»

Rund 4000 Pärchen Dagmersellerli werden jede Woche am Hauptsitz der modernen Metzgerei beim Dorfkreisel hergestellt. Wir durften zuschauen, wie die Produktion abläuft. Das Fleisch für die Schweinswurst bezieht die Metzgerei von einem Landwirt aus der Region. Es wird zerlegt, im Scheffel und im Blitz verkleinert. Vorher wird das Fleisch im sogenannten Tumbler mit Salz und Gewürzen gemischt. «Das Rezept hüten wir seit Generationen», erklärt Nico Willimann. Nur vier Personen wüssten, was genau im Dagmersellerli steckt.



Das Brät wird in den Darm gestossen


Die Produktion ist mit viel Handwerk verbunden. Produktionsleiter Patrick Theiler und Chefwurster Fritz Marfurt wursten mit ihrem Team aus Arbeitern und Lernenden vier Mal pro Woche. «Trotz moderner Technik braucht es viel Fingerspitzengefühl und Geschick bei der Herstellung», erklärt Willimann, «sonst wird aus dem Wursten rasch ein Gewurstel.» Er lacht. Die Würste werden sodann sieben Stunden in der Räucherkammer geräuchert – fertig sind die Dagmersellerli.

Die «Willimänner», wie sie sich selber nennen, bleiben aber nicht in der Tradition stecken. «Das Dagmersellerli wächst weiter, wie unser Betrieb», sagt der Juniorchef. So gibt es mittlerweile vier Sorten: das Original, das kleine Party-Dagmersellerli, das «Big»; dazu kommt das zusätzlich gereifte Chnebeli zum Rohessen.


Produktionsleiter Patrick Theiler (links) und Juniorchef Nicolas Willimann vor der Räucherkammer, in der die Dagmersellerli sieben Stunden hängen.


Im Fachjargon ist das Dagmersellerli eine geräuchte Brühwurst, die man im Wasser heiss macht. Man kann sie aber ebenso gut grillieren. Das Chnebeli erfährt den gleichen Räucherprozess wie das Dagmersellerli und wird anschliessend in der Reifekammer luftgetrocknet.

«Ich esse sie am liebsten grilliert, mit einem Stückchen Brot und einem feinen Feigensenf dazu», verrät der 28-jährige Juniorchef. Er arbeitet in der sechsten Generation im 1857 gegründeten Familienbetrieb und sitzt mit Vater Hugo in der vierköpfigen Geschäftsleitung. Der 2018 erneuerte Hauptsitz in Dagmersellen beschäftigt 40 Mitarbeiter und hat eine Filiale in Emmen. Die Metzgerei hat viele Auszeichnungen an Branchenwettbewerben für ihre Produkte gewonnen. Hugo Willimann war ausserdem 2017 «Lehrmeister des Jahres». www.willimann-metzg.ch. (Text und Bilder: Marc Benedetti. Dieser Artikel erschien im Zofinger Tagblatt)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
16.09.2021
dTierwohl zwischen Politik und Ladenregal
09.09.2021
dGemüse in Essig und Öl einlegen
02.09.2021
dDer Regen-Sommer 2021 hat die Glace-Lust verdorben
26.08.2021
dKrux der Ersatzrohstoffe in Backwaren «frei von…»
19.08.2021
dRegionale Schlachtbetriebe fördern Tierwohl
12.08.2021dRäuchern im Trend – wie und warum
05.08.2021dSuche nach der besten Crevette
29.07.2021dWelcher Functional Food ist sinnvoll?
22.07.2021dSchaleneier richtig handhaben
15.07.2021dSchweizer Gourmetbrote und Extrawürste
08.07.2021dGesunde Convenience - nicht immer ein Widerspruch
01.07.2021dProfi-Tipps zum Fisch grillieren
24.06.2021dTiefkühlprodukte sind besser als ihr Ruf
17.06.2021dFleisch statt Spinat bei Eisenmangel
10.06.2021dHoher Genusswert moderner Bioprodukte
03.06.2021dGesundes vom Grill
27.05.2021dUrdinkel – einst verdrängt nun wieder voll im Trend
20.05.2021dFleischmarinade mit oder ohne Öl, Salz und Glutamat?
14.05.2021dSpargel-Tipps für Einkauf und Verarbeitung
06.05.2021dBalsamessig, aromatisierter Essig oder Verjus?
29.04.2021dBarbecue vom Smoker oder Grill
22.04.2021dGesunde Ernährung für ein gesundes Immunsystem
15.04.2021dBesonderheit der Handwerks-Backwaren
08.04.2021dMysteriöse Reizstoffe und Bitterstoffe im Kaffee
02.04.2021dGitzi, Lamm, Kaninchen professionell einkaufen und zubereiten
25.03.2021dWo punkten Bioprodukte? Tierwohl, Umwelt, Gesundheit?
18.03.2021dBanane – Naturprodukt aber Wunder der Logistik
11.03.2021dDer Hering ist Fisch des Jahres 2021
04.03.2021dJetzt selber Brot backen: wie und warum
25.02.2021dSchweizer Weinbranche in der Krise
Ecke für Profis
17.09.2021
METZGEREI: Neuer Verband «Swiss Protein Association» gegründet

Schweizer Hersteller alternativer (nicht-tierischer) Proteinquellen schliessen sich zusammen. Gründungsmitglieder des neuen Verbands sind Bell Food Group, Kündig Gruppe, Migros Industrie und Planted Foods.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland