Das Dagmersellerli ist ein Schweinswürstchen. Es besteht aus reinem Schweinefleisch und Speck, ist in einen Schafsaitling gestossen und wird geräuchert sowie gebrüht. Zum warm essen.

Es ist saftig und schmeckt intensiv-rauchig. Die Rede ist vom «Dagmersellerli», einem knackigen Würstchen. Es trägt den Namen des Dorfes, wo es seit 80 Jahren vom Traditionsbetrieb Hugo Willimann AG hergestellt wird. Die Wurstspezialität ist einem Zufall zu verdanken, erklärt Juniorchef Nico Willimann. «Mein Urgrossvater Gottfried wollte Bratwürste herstellen. Er mischte dem Fleisch aus Versehen Pökelsalz statt normales Salz zu.» Das Resultat war keine Bratwurst, aber der Metzgermeister fand das Resultat interessant. Er machte die Wurst dünner und räucherte sie. So entstand das Dagmersellerli. Um 1941 war das, also in der Zeit des Zweiten Weltkriegs. Willimann: «Aus einem Fehler ist so ein tolles Produkt entstanden. Es ist heute unser Topseller.»

Rund 4000 Pärchen Dagmersellerli werden jede Woche am Hauptsitz der modernen Metzgerei beim Dorfkreisel hergestellt. Wir durften zuschauen, wie die Produktion abläuft. Das Fleisch für die Schweinswurst bezieht die Metzgerei von einem Landwirt aus der Region. Es wird zerlegt, im Scheffel und im Blitz verkleinert. Vorher wird das Fleisch im sogenannten Tumbler mit Salz und Gewürzen gemischt. «Das Rezept hüten wir seit Generationen», erklärt Nico Willimann. Nur vier Personen wüssten, was genau im Dagmersellerli steckt.

Das Brät wird in den Darm gestossen

Die Produktion ist mit viel Handwerk verbunden. Produktionsleiter Patrick Theiler und Chefwurster Fritz Marfurt wursten mit ihrem Team aus Arbeitern und Lernenden vier Mal pro Woche. «Trotz moderner Technik braucht es viel Fingerspitzengefühl und Geschick bei der Herstellung», erklärt Willimann, «sonst wird aus dem Wursten rasch ein Gewurstel.» Er lacht. Die Würste werden sodann sieben Stunden in der Räucherkammer geräuchert – fertig sind die Dagmersellerli.

Die «Willimänner», wie sie sich selber nennen, bleiben aber nicht in der Tradition stecken. «Das Dagmersellerli wächst weiter, wie unser Betrieb», sagt der Juniorchef. So gibt es mittlerweile vier Sorten: das Original, das kleine Party-Dagmersellerli, das «Big»; dazu kommt das zusätzlich gereifte Chnebeli zum Rohessen.

Produktionsleiter Patrick Theiler (links) und Juniorchef Nicolas Willimann vor der Räucherkammer, in der die Dagmersellerli sieben Stunden hängen.

Im Fachjargon ist das Dagmersellerli eine geräuchte Brühwurst, die man im Wasser heiss macht. Man kann sie aber ebenso gut grillieren. Das Chnebeli erfährt den gleichen Räucherprozess wie das Dagmersellerli und wird anschliessend in der Reifekammer luftgetrocknet.

«Ich esse sie am liebsten grilliert, mit einem Stückchen Brot und einem feinen Feigensenf dazu», verrät der 28-jährige Juniorchef. Er arbeitet in der sechsten Generation im 1857 gegründeten Familienbetrieb und sitzt mit Vater Hugo in der vierköpfigen Geschäftsleitung. Der 2018 erneuerte Hauptsitz in Dagmersellen beschäftigt 40 Mitarbeiter und hat eine Filiale in Emmen. Die Metzgerei hat viele Auszeichnungen an Branchenwettbewerben für ihre Produkte gewonnen. Hugo Willimann war ausserdem 2017 «Lehrmeister des Jahres». www.willimann-metzg.ch. (Text und Bilder: Marc Benedetti. Dieser Artikel erschien im Zofinger Tagblatt)
(gb)