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Fleisch schonend garen - wissenschaftlich erklärt
Niedertemperatur-Garen hat Vorteile: Das Fleisch wird zarter und verliert weniger Saft. Die muskeleigenen Enzyme spalten die Myofibrillenstruktur und das Bindegewebe. Dies im Gegensatz zum rabiaten Schmoren, bei dem die Enzyme rasch inaktiviert werden.



Barbecue ist im Gegensatz zum Grillieren eine Niedertemperatur-Garung. Statt einer Kruste entsteht der berühmte rote Barbecuerand.


Niedertemperatur-Garen von Fleisch beruht auf höchstens kurzem Anbraten und sehr langsamem Garen bei maximal 120 Grad Ofentemperatur oder sogar unter 100 Grad. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, kann das Fleisch stundenlang ohne Qualitätsverlust essbereit gehalten werden. Bei der konventionellen Garmethode hingegen beträgt die Ofentemperatur 200 Grad, die Kerntemperatur steigt schneller an, und die äussere Fleischschicht erfährt eine forcierte Hitzeeinwirkung: Dies führt einerseits zur erwünschten Krustenbildung, andererseits aber zu hohem Garverlust durch Saftaustritt und Wasserverdampfung, allenfalls gar zu ausgetrocknetem Fleisch.

Niedertemperatur-Garen hat Vorteile: Das Fleisch wird zarter und verliert weniger Saft, dadurch bleibt es nicht nur saftiger, sondern ergibt auch mehr Tranchen. Der Braten kann zeitunabhängig vorproduziert und warmgehalten werden. Wenn man eine Kruste wünscht, muss man das Fleischstück nach dem Garen anbraten, ein Bratenjus hingegen steht für die Sauce nicht zur Verfügung - er bleibt im Fleisch. So wie ein traditioneller Braten im Ofen viel Fingerspitzengefühl erfordert, ist auch das moderne Niedertemperatur-Garen eine lernbare Kunst.

Der deutsche Fleischexperte Professor Karl O. Honikel erklärte die unterschiedlichen Vorgänge beim sanften Garen und beim «rabiaten» Schmoren: «Wird ein Edelstück schonend gegart, d.h. bei langsamer Temperaturerhöhung, spalten die muskeleigenen Enzyme sowohl die Myofibrillenstruktur wie auch das Bindegewebe und machen dadurch das Fleisch zart. Aber beim Weichschmoren (d.h. Erhitzen mit einer gewissen Menge Wasser), werden die Enzyme durch einen raschen Anstieg auf Temperaturen über 55 Grad frühzeitig inaktiviert».

Dabei entsteht eine andere Art von Zartheit, die sich vor allem auf die Auflösung äusserer Bindegewebsschichten (Gelatinisierung) beschränkt. Die inneren Schichten dagegen, das Epi- und Endomysium ebenso wie ein Teil der Myobrillenstruktur, bleiben intakt und lassen separierbare Fasern entstehen. Dies kennt man vom Sauerbraten aus Kuhfleisch oder bindegewebsreichen Halsstücken, oder noch ausgeprägter erscheinen sie bei zu kurz gekochtem Gulasch aus dem bindegewebsreichen Halsbereich des Rindes, das daher gern in den Zähnen hängen bleibt.

Ein zartes Edelstück ist gut gereiftes Fleisch, das zudem meistens wenig Bindegewebe enthält. Währschafte Stücke dagegen wie Hals oder Vorderviertel vom Rind enthalten mehr Bindegewebe. Dieses ist bei einer mehrere Jahre alten Kuh zudem zäh und löst sich bei Hitze kaum auf; nur in saurem Milieu wie bei der Zubereitung von Sauerbraten geht es in Lösung. «Fleisch in Zahnlücken hat seine Ursache fast immer in zu wenig gelöstem Bindegewebe», so Honikel. Dies kommt auch bei salamiartigen Rohwürsten vor und ist dort sogar meistens als solches zu erkennen, weil es in der Rohwurst kaum abgebaut wird.

Auch Metzgermeister und Buchautor Werner Wirth («Gabelzart» - Fleisch sanft-Garen, Verlag We Wi, Urtenen) empfiehlt, mageres Fleisch ohne Anbraten zu garen und erst nachher anzubraten. Und nur bei Stücken mit viel Auflagefett sei Anbraten sinnvoll.

Für die Zubereitung von Geschnetzeltem an Sauce würde er das Fleisch ebenfalls ohne anzubraten in der fertigen heissen Sauce pochieren – auf diese Weise wird es so zart, dass man es mit der Gabel zerteilen kann. Wirth verwendet den Begriff «sanft garen», da beim herkömmlichen «Niedergaren» in der Schweiz das Fleisch zuerst angebraten wird (im Gegensatz zu den USA).

Rezepttipp: butterzartes Wild-Geschnetzeltes

Seine Garmethode eignet sich besonders für Wildfleisch, sofern es vom Hinterteil des Tieres stammt. Sein Tipp: Machen Sie zuerst die Sauce - z. B. Curry- oder Rahmsauce - fertig. Die gewünschte Konsistenz muss da sein, weil Sie nachher die Sauce nicht mehr dicker machen können. Da Fleisch bei dieser Garmethode kein Wasser verliert sondern sogar solches aufnimmt, wird die Sauce oft (zu) dickflüssig. Geben Sie Wasser oder Milch dazu, aber lassen Sie das Gericht auf keinen Fall kochen, da sonst die Sauce gerinnt und das Fleisch hart wird.

Ohne anbraten ab in die fertige Sauce mit der richtigen Temperatur: max 60° C. Sie sehen jetzt, wie das Fleisch zuerst an den Rändern die Farbe wechselt und weiss wird. Dieser Prozess dauert nur ganz kurz. Das Gericht ist jetzt fertig. Sie werden erstaunt sein, wie zart ein solches Geschnetzeltes ist.

Der ganze Garprozess dauert nur einige wenige Minuten und hängt voll der Saucentemperatur ab. Es ist wichtig, dass Sie ihn abbrechen, bevor Fleisch ganz durchgegart ist. Bis das Geschnetzelte auf dem Tisch ist, zieh es nach und ist perfekt. Geflügelbrust und Fischfilets können Sie selbstverständlich auch so zubereiten. (aus dem Buch Gabelzart – Fleisch „Sanft-Garen" machts möglich, von Werner Wirth. www.wewi.ch).

Stichworte: .Gastronomie: .Metzgerei:
(gb)

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