Foodfachzeitung im Internet
Donnerstag, 21. Oktober 2021
Tipp
08.10.2021
Top-Innovationen der Anuga 2021

67 innovative Produkte haben den Sprung in die Anuga-Innovationsschau geschafft. Die weltgrösste Foodmesse findet 9.-13.10.2021 in Köln statt.
Report
Druckansicht12.07.2019
Konfitüren herstellen, auch ohne Kochen und ohne Zucker
Konfitüre selber kochen ist nicht schwer. Käuflicher Gelierzucker leistet gute Dienste. Anspruchsvoller aber machbar sind kalt gerührte (ungekochte) Konfitüren und solche ohne Zucker (Fruchtkonzentrate), die aber lange gekocht werden müssen.

Besonders einfach ist die Konfitüreherstellung mit fertigem Gelierzucker. Die im Handel angebotenen Produkte unterscheiden sich in der nötigen Zuckermenge und eventuell weiteren Zutaten. Die benötigte Zuckermenge variiert zwischen einem Verhältnis von 1:1, also genauso viel Fruchtgewicht wie Zucker, und 3:1, also dreimal so vielen Früchten wie Zucker. Der Zucker konserviert und unterstützt den Geschmack.

Zusätzlich enthalten alle Produkte ein pflanzliches Geliermittel, meist Pektin. Es sorgt für die nötige Festigkeit. Häufig sind zusätzlich Zitronensäure, Sorbit und Fett enthalten. Zitronensäure hat zwei Aufgaben: Sie sorgt für säuerliche Frische im Geschmack und unterstützt die Haltbarkeit. Sorbit ist ein Konservierungsmittel. Es sorgt bei Produkten, die mehr Frucht als Zucker enthalten, für längere Haltbarkeit. Das Fett im Gelierzucker verringert das Schäumen beim Kochen. Dafür wird oft Palmfett genutzt. Bio-Gelierzucker verzichten in der Regel auf Zitronensäure, Sorbit und Fett.

Wer ohne fertigen Gelierzucker auskommen möchte, kann reines Pektin oder andere Geliermittel verwenden. Für den frischen Geschmack gibt man Zitronensaft hinzu und etwaiger Schaum lässt sich mit einer Schaumkelle entfernen. Die Zugabe von Sorbit ist nicht notwendig.

Im Supermarkt findet man auch Spezialprodukte für Erdbeerkonfitüre oder andere Beeren-Konfitüren. Laut Herstellerangaben ist deren Zusammensetzung genau auf das jeweilige Aroma und den Säuregehalt der entsprechenden Früchte abgestimmt. Wie andere Gelierzucker bestehen auch die Spezialprodukte zu 97 bis 98 Prozent aus Zucker und enthalten Sorbit, Zitronensäure und Fett.

Bei Früchten, die von Natur aus Pektin enthalten, kann Konfitüre auch ohne die Zugabe eines Geliermittels fest werden. Besonders viel Pektin bringen Äpfel und Quitten mit. Der Pektin-Gehalt sinkt jedoch mit dem Reifegrad der Früchte und das Kochen einer Konfitüre ohne Zugabe von Pektin dauert deutlich länger. (BZfE)


Abfüllen (Bild: Markus Kunz, Frick)


Im Winter und Frühjahr, wenn kein geeignetes Obst angeboten wird, lassen sich auch tiefgefrorene oder getrocknete Früchte verwenden. Trockenfrüchte wie Feigen, Pflaumen oder Aprikosen weicht man vorher mit etwa der gleichen Menge Wasser oder Obstsaft ein und püriert sie anschliessend.

Ungekochte Konfitüren

Damit Marmelade bis zu einem Jahr haltbar wird, muss sie erhitzt und luftdicht verschlossen werden. Die Zuckerzugabe erhöht den Konservierungseffekt und rundet den Geschmack vieler Früchte ab. Geliermittel sorgen für die richtige Konsistenz. Wenn die Früchte vorher zerkleinert werden, muss die Mischung aus Obst, Süssungsmittel und Gelierhilfe nur 1-3 Minuten lang kochen.

So genannte kalt oder roh gerührte Marmeladen werden aus frischem Obst ohne Erhitzen hergestellt. Daher sind sie auch nur 1-2 Wochen haltbar. Am besten gelingen sie aus festen, nicht zu saftigen Früchten wie Pflaumen, Brombeeren oder Aprikosen. Das verlesene und gewaschene Obst sollte gut abtropfen und wird im Mixer zu einer homogenen Masse zerkleinert. Das Fruchtmus kann mit etwas Puderzucker sowie Gewürzen, z. B. Zimt, Nelke oder Ingwer, abgeschmeckt werden. Sollte die Marmelade zu dünn sein, kann man sie durch Zugabe von geriebenen Nüssen, Trockenfrüchten oder pflanzlichen Verdickungsmitteln, z. B. Johannisbrotkernmehl, etwas andicken. Kalt gerührte Marmeladen sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.

«Konfitüre» ohne Zuckerzusatz

Auch ganz ohne Süssungs- und Geliermittel lassen sich haltbare Fruchtaufstriche herstellen. Hierfür eignen sich nur sehr süsse Früchte mit einem kräftigen Aroma, z. B. Pflaumen oder Mirabellen. Man zerkleinert das Obst etwas und gibt es noch tropfnass in einen weiten Topf. Die Früchte müssen ohne Deckel so lange kochen, bis eine streichfähige Masse entsteht – bei 1 kg Obst etwa 8-10 Stunden. Der Zucker der Früchte ist dann so stark konzentriert, dass die Marmelade lange haltbar ist. (ugb.de)


Lauwarm gerührter Dörraprikosen-Fruchtaufstrich mit 20% Zuckerzusatz ohne weitere Zutaten


Einen Mittelweg stellt die Herstellung einer stark zuckerreduzierten Konfitüre aus Dörrfrüchten dar. Das Dörren dient dem Wasserentzug, dem Weichgaren und Pasteurisieren, ohne dass ein starker Kochgeschmack entsteht wie beim normalen Konfitüre-Kochen. Ein Beispiel: Man trocknet Aprikosenhälften 2.5 h bei 100 Grad im Backofen mit Umluft. Dann püriert man sie noch warm mit 20% Puderzucker, damit er sich gut löst. Dies ergibt nach dem Abkalten eine perfekt streichfähige «Fruchtzubereitung». Wem sie zu sauer schmeckt, kann den Haushaltzucker (Sacchrose) durch den süsseren Fruchtzucker (Fructose) ersetzen oder die Süsse mit ein paar Tropfen Süssstoff korrigieren.

Gemäss Lebensmittelverordnung gilt ein solches Produkt nicht als Konfitüre, weil der Zuckergehalt zu niedrig ist. Das damalige Bundesamt für Gesundheit BAG reduzierte im 2012 zwar den Mindestgehalt an löslicher Trockenmasse bei Konfitüre von 60% auf 50%, damit sie mit mehr Fruchtanteil und weniger Zucker hergestellt werden darf. Aber 20% Zuckerzusatz reicht auch bei den süsstesten Früchten nicht für 50% Gehalt an löslicher Trockenmasse. Zu den zuckerreichsten einheimischen Früchten gehören die Weintraube (15%) und die Süsskirsche (13%) – man rechne.

Wenn die rohe Frucht zB 8-9% Zucker enthält und mit einem Zusatz von 40% Zucker gekocht wird, entsteht unter Berücksichtigung des Verdampfungsverlustes eine Konfitüre mit 50% Gesamtzucker, was in etwa auch der löslichen Trockenmasse entspricht.

Es gibt ähnliche Fruchtzubereitungen auf dem Markt mit 30% Zuckerzusatz. Spezialisiert ist die österreichische Firma Darbo. Sie wirbt mit Fruchtanteil von 70%, schonender Erwärmung (was Kochen unter Vakuum bei moderater Temperatur sein könnte) und deklariert in der Nährstofftabelle einen Gesamtzuckergehalt von 39%. Und ihr Fruchtikus mit 70-90% Fruchtanteil, quasi ein gezuckertes Kompott, schmeckt sehr fruchtig. Diese Produkte sind nach dem Öffnen kühlpflichtig und nur kurze Zeit haltbar. https://darbo.at/

Weiterlesen: TIPPS: Konfitüre richtig gelieren
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
21.10.2021
dHandwerks- oder Industrie-Pasta?
14.10.2021
dDie perfekt gelierte selbstgemachte Konfitüre
07.10.2021
dFett und Cholesterin schaden nicht
14.10.2021
dSchweizer Baumnüsse boomen
07.10.2021
dSt.Galler Kalbsbratwurst im Porträt und mit Grilltipps
30.09.2021dSchweizer Ernährungsbulletin 2021 erschienen
23.09.2021dIst Dinkel besser als Weizen?
16.09.2021dTierwohl zwischen Politik und Ladenregal
09.09.2021dGemüse in Essig und Öl einlegen
02.09.2021dDer Regen-Sommer 2021 hat die Glace-Lust verdorben
26.08.2021dKrux der Ersatzrohstoffe in Backwaren «frei von…»
19.08.2021dRegionale Schlachtbetriebe fördern Tierwohl
12.08.2021dRäuchern im Trend – wie und warum
05.08.2021dSuche nach der besten Crevette
29.07.2021dWelcher Functional Food ist sinnvoll?
22.07.2021dSchaleneier richtig handhaben
15.07.2021dSchweizer Gourmetbrote und Extrawürste
08.07.2021dGesunde Convenience - nicht immer ein Widerspruch
01.07.2021dProfi-Tipps zum Fisch grillieren
24.06.2021dTiefkühlprodukte sind besser als ihr Ruf
17.06.2021dFleisch statt Spinat bei Eisenmangel
10.06.2021dHoher Genusswert moderner Bioprodukte
03.06.2021dGesundes vom Grill
27.05.2021dUrdinkel – einst verdrängt nun wieder voll im Trend
20.05.2021dFleischmarinade mit oder ohne Öl, Salz und Glutamat?
14.05.2021dSpargel-Tipps für Einkauf und Verarbeitung
06.05.2021dBalsamessig, aromatisierter Essig oder Verjus?
29.04.2021dBarbecue vom Smoker oder Grill
22.04.2021dGesunde Ernährung für ein gesundes Immunsystem
15.04.2021dBesonderheit der Handwerks-Backwaren
Ecke für Profis
15.10.2021
TECHNOLOGIE: Moderne Fülltechnologien

Füllen ist im Trend. Tipps für moderne Technologien und rationelle Füll-Apparate bei Backwaren, Confiserieprodukten, Teigwaren und allgemein Convenienceprodukten.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland