Foodfachzeitung im Internet
Samstag, 25. Mai 2024
Tipp
19.05.2024
SÜFFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start

Neues und Bewährtes, immer „100 Prozent saustark”: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensbörse und Event: 28.-30.9.2024


Die besten Events
ab 2024



Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Report
Druckansicht25.01.2019
Käse-Trends, -Aufbewahrungstipps und -Wissen
Im Herbst und Winter haben gereifte Käse, Raclette und Fondue Hochsaison. Wie verpackt und lagert man Käse richtig? Welche Rinde ist essbar? Was tun bei Schimmelbefall?


Walliser Raclette


Der Raclettekäse-Konsum verdoppelte sich seit 1990 stetig von 5000 Tonnen auf 10000 Tonnen und legt weiter zu. Fertigfondue, das bereits alle Zutaten enthält, kann entgegen der Skepsis von Gourmets ebenso gut schmecken wie ein selbst gekochtes, wenn es aus hochwertigen Zutaten besteht. Wie alle Convenienceprodukte sind Fertigfondues normalerweise geschmacklich dezent rezeptiert, denn nicht alle Konsumenten sind Liebhaber von viel Knoblauch oder Pfeffer. Die Konsumenten können und sollen daher nach individuellem Gusto abschmecken.

Sbrinz ist multifunktionell: Aperomöckli oder dekorative Hobelrollen dienen als Fingerfood, Reibkäse zum Kochen und aufstreuen. Spezialitäten wie Schaf- und Ziegenkäse liegen im Trend trotz relativ hohem Preis. Modern ist gebratener Ziegenfrischkäse mit diversen Saucen.

Auch Grillkäse legt zu parallel zur steigenden Zahl der Flexitarier, aber sein Fettgehalt ist nicht so tief wie jener von magerem Fleisch sondern liegt oft im Bereich einer Bratwurst. Es gibt schmelzresistente Sorten sowie schmelzfreudige, die man auf einer Schale grillieren sollte. Viele Sorten neigen zu rascher starker Bräunung. Für Cordon-bleus eignen sich verschiedene Käsesorten; beliebt sind die Klassiker Emmentaler, Greyerzer und Appenzeller.

Käsesorten unterscheiden sich vorab in der Milchart (Kuh, Ziege, Schaf, Büffel). Weitere Unterschiede bestehen im Fettgehalt, in der Gerinnungsart, im Wassergehalt und in der Reifungsart. Man unterscheidet folgende Sorten (mit Beispielen):
●Frischkäse: Hüttenkäse, Quark, Mozzarella, Formaggini, Mascarpone, Feta.
●Weichkäse mit Schimmelreifung: Camembert, Brie
●Weichkäse ohne Schimmelreifung: Vacherin Mont d´Or AOP.
●Halbhartkäse: Appenzeller, Tilsiter, Raclette.
●Hartkäse: Emmentaler AOP, Gruyère AOP.
●Extrahartkäse: Sbrinz AOP, Parmino.

Anspruchsvolle Lagerung

Käse ist ein Naturprodukt, das auch nach dem Kauf weiter reift. Nur bei richtiger Lagerung (kühl und trocken) besitzt er eine gute Haltbarkeit. Bei zu hoher Temperatur reift der Käse zu schnell und verdirbt. Ist sie zu niedrig, stoppt der Reifeprozess und der Käse verliert an Aroma. Je härter der Käse, desto höhere Temperaturen erträgt er. So kann ein Hartkäse in der richtigen Verpackung auch bei 15 Grad lange halten, ein Frischkäse sollte hingegen bei etwa 5 Grad aufbewahrt werden.


Tessiner Frischkäse


Unverpackt trocknet Käse rasch aus, ist er hingegen völlig luftdicht eingepackt, droht er frühzeitig schlecht zu werden. Am besten aufgehoben ist Käse im Käsepapier – dieses schützt ihn vor dem Austrocknen, lässt ihn gleichzeitig aber auch atmen. Käse sollte man ferner nach Sorte getrennt aufbewahren, damit der Geruch oder auch allfällige Schimmelkulturen nicht zirkulieren. Resten lassen sich gut Vakuumieren oder Frosten. Am besten dafür geeignet sind Hart- und Halbhartkäse. Portioniert oder gerieben kann man den Käse später einfach und schnell weiterverarbeiten, oft ohne ihn aufzutauen.

Geeignete Verpackung

So verschiedenen die zahlreichen Käsesorten sind, so unterschiedlich sind auch deren Verpackungsempfehlungen:
• Um Hart- und Halbhartkäse aufzubewahren, eignet sich locker eingeschlagene Frischhalte- oder Aluminiumfolie, in die man zur Verbesserung der Luftdurchlässigkeit auch ein paar kleine Löcher stechen kann.
•Dasselbe gilt auch für Weich- und Edelpilzkäse, die aber auch gut in ihrer Originalverpackung (z.B. in der Holzspanschachtel) aufbewahrt werden können.
•Frischkäse muss hingegen nicht atmen und wird am besten ebenfalls in der Originalverpackung oder in einem anderen luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahrt.
•Feta, Mozzarella und Co. füllt man mit der Lake aus der Packung in einen Plastikbehälter um und stellt sicher, dass der Käse mit der salzigen Flüssigkeit schön bedeckt bleibt.

Sind Schimmel und Rinde essbar?

Muss man Käse mit Schimmelbefall wegwerfen? Hier ist zu relativieren: Kulturschimmel etwa auf Weiss- und Blauschimmelkäse sind gewollt und typisch für diese Spezialitätenkäse. Bei Hartkäsen bleibt eine allfällige Schimmelbildung im Bereich der Käseoberfläche. Bei Schimmelbefall der Oberfläche ist es daher ratsam, die betroffene Stelle grosszügig wegzuschneiden. Bei Frisch- und Weichkäsen dringen die unerwünschten Schimmelpilze rasch ins Innere. Diese Produkte sind zu entsorgen.


Die Käserinde schützt vor dem Austrocknen, Beschädigungen und unerwünschter Schimmelbildung. Bei vielen Sorten trägt sie massgeblich zum typischen Aroma bei. Natürlich gereifte Rinde mit Edelschimmel oder Schmiere ist essbar. Rinden von Edelschimmelkäse können generell mitgegessen werden, sie tragen massgeblich zum Aroma bei. Manche Käsesorten werden in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in Holzasche gewälzt. Asche (aber auch Räucherung) schützt die Oberfläche vor Schimmelbefall. Sie ist ebenso wie die Blätter essbar.

Allerdings: Da sich bei unbehandeltem Käse auf der Rinde Bakterien ansiedeln können, sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem die Rinde grundsätzlich abschneiden. Zudem sollten sie Weich- und Schnittkäse aus Rohmilch und Sorten mit Schmiere sowie Sauermilchkäse meiden.

Künstliche Rinde wie Kunststoffüberzüge sind nicht essbar analog zu vielen Kunstdarmsorten von Wurstwaren. Rinde mit dem deklarationspflichtigen Konservierungsmittel Natamycin (E 235) sollte grosszügig in einer Dicke bis zu einem halben Zentimeter abgeschnitten werden. Dies gilt auch für rindenlosen Käse. Biokäse-Rinde enthält kein Natamycin. (GB)
(Quellen: www.swissmilk.ch, www.schweizerkaese.ch, www.ernaehrung-bw.info, www.coopathome.ch)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
22.05.2024
d Food-Handwerker mit wissenschaftlichen Ambitionen
15.05.2024
d(Un)sinn von Süssstoffen zum Abspecken
08.05.2024
dZartes Fleisch – wissenschaftlich erklärt
01.05.2024
dBackhefe: mehr als ein Triebmittel
24.04.2024
dSchweizer Bierkultur im Wandel
17.04.2024dExotische Würzsaucen zu Grilladen
11.04.2024dBio bei Aldi und Lidl bis 25% billiger als bei Migros und Coop
03.04.2024dWie schädlich ist rotes Fleisch für Gesundheit und Umwelt?
27.03.2024dWie gesund ist Fruchtzucker?
20.03.2024dSterben die Unverpackt-Läden?
13.03.2024dWiesenmilch ist gesünder und umweltschonender
07.03.2024dInnovatives Biertreber-Upgrading
28.02.2024dMerguezwurst, aus Nordafrika aber helvetisiert
21.02.2024dWissenswertes und Verarbeitungstipps für Kräuter
14.02.2024dGesunde Hülsenfrüchte auf den Teller
07.02.2024dBerliner do it yourself
31.01.2024dVollkornbrote mit Gourmetqualität
24.01.2024dComeback der Bonbon-Kunst
17.01.2024dAemmeShrimp – Pioniere der Schweizer Crevettenzucht
10.01.2024dMild aber triebhaft sei der Sauerteig
03.01.2024dModerne Rauchfisch-Produkte: Tipps und Trends
27.12.2023dNachhaltige Schokolade kaufen
20.12.2023dWenn Bier mit Gewürzen zum Festtagstrank wird
14.12.2023dDer richtige Zimt für Adventsbäckerei
07.12.2023dWie (un)gesund ist Gepökeltes wirklich?
29.11.2023dWarum traditionelle Früchte- und Gemüsesorten?
22.11.2023dZucker hat nebst Süsse auch technologische Funktionen
15.11.2023dModerne Bioprodukte mit Gourmetpotenzial
08.11.2023dAngebot an Top-Konfitüren wird immer grösser
01.11.2023dFleisch schonend garen
Ecke für Profis
23.05.2024
.CONFISERIE: Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt

Die ETH hat eine Schokolade aus der ganzen Kakaofrucht entwickelt, die nachhaltiger und nährstoffreicher ist. Dank Kakaogelee statt Kristallzucker wird der Gesundheitswert verbessert.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland